Ξεπαγώνουμε καλά τις γαρίδες μέσα σε ένα σουρωτήρι ώστε να στραγγίζουν τα υγρά. Ετοιμάζουμε το κρεμμύδι, σκόρδο, κολοκύθα και τζίτζερ.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, την κολοκύθα και το τζίτζερ, αλατίζουμε και σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε για 7-8 λεπτά μέχρι να αρχίσει το κρεμμύδι να καραμελώνει. Προσθέτουμε τα ντοματάκια και το κάρυ και συνεχίζουμε ανακατεύοντας για άλλα δυο λεπτά.

Προσθέτουμε το γάλα καρύδας και βράζουμε για 10 λεπτά.

Στο διάστημα αυτό βάζουμε τα μπουκέτα του κουνουπιδιού σε επεξεργαστή τροφίμων και το τρίβουμε να μοιάζει με ρύζι. Σε ένα άλλο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το τριμμένο κουνουπίδι. Αλατίζουμε και ανακατεύουμε για πέντε λεπτά σε μέτρια φωτιά.

Προσθέτουμε τις γαρίδες στο τηγάνι με τη σάλτσα και μαγειρεύουμε για 3-4 το πολύ λεπτά. Νοστιμίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι το χυμό και το ξύσμα λεμονιού ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε όσο ακόμη είναι ζεστό συνοδεύοντας με το "ρύζι" κουνουπιδιού.