Σε μπλέντερ ή μούλτι βάζουμε όλα τα υλικά της μαρινάρας και πολτοποιούμε ελαφρά. Μέσα σε μικρό πυρέξ τοποθετούμε τα κοπανάκια και τα αλείφουμε με το υγρό της μαρινάρας να πάει παντού. Τα τοποθετούμε στο ψυγείο για 1 με 2 ώρες

Βγάζουμε από το ψυγείο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς κι αέρα στο μεσαίο ράφι του φούρνου για περίπου 50 λεπτά γυρίζοντας μια φορά.

Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τη σάλτσα ανανά και το ρύζι Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά το κρεμμύδι με το μήλο και το τζίτζερ. Προσθέτουμε τον ανανά το τη ζάχαρη και το ξύδι και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Σβήνουμε με το ρούμι αλατίζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά.

Σερβίρουμε τα κοπανάκια με τη σάλτσα του ανανά με συνοδευτικό το ρύζι και μια σαλάτα εποχής.

Για το ρύζι Πλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό το ρύζι και το σουρώνουμε. Σε κατσαρόλάκι μικρό βάζουμε το νερό και προσθέτουμε το ρύζι και το αλάτι. Μόλις πάρει βράση ανακατεύουμε σκεπάζουμε με το καπάκι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε αρκετά χαμηλή φωτιά ( στη διαβάθμιση 1-9 ρυθμίζουμε στο 3) για 10 -12 λεπτά μέχρι να έχει πιει εντελώς το νερό. Δεν ανακατεύουμε.

Αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα για 10 λεπτά, ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και σερβίρουμε σε μπολάκια.