Πλένουμε το κρέας και το τοποθετούμε μέσα σε μπολ μαζί με το ξίδι.

Ετοιμάζουμε όλα τα λαχανικά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160 βαθμούς και αέρα.

Σε μαντεμένια γάστρα (που μπορεί να τοποθετηθεί σε εστία κουζίνας) ή σε μεγάλο τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί, αλλά όχι να κάψει, προσθέτουμε το κρέας και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά από κάθε πλευρά σε μέτρια φωτιά γιατί το βαλσαμικό μπορεί να καεί. Βγάζουμε το κρέας και το βάζουμε πάλι μέσα στο μπολ με το βαλσαμικό. Αλατοπιπερώνουμε

Προσθέτουμε στη γάστρα τα λαχανικά και τα σοτάρουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε πάλι στη γάστρα το κρέας μαζί με το ξίδι και το ζωμό κρέατος ή λαχανικών.

Βάζουμε τη γάστρα σκεπασμένη στο φούρνο στην πρώτη σχάρα από κάτω και ψήνουμε για 2 1/2 ώρες, γυρίζοντας μια φορά το κρέας.

Βγάζουμε από το φούρνο κι αφήνουμε 15 λεπτά για να μπορούμε να κόψουμε πιο εύκολα το κρέας. Σερβίρουμε συνοδεύοντας με πουρέ ή πιλάφι ή μόνο τα λαχανικά. Εμείς το συνοδεύσαμε με πουρέ γλυκοπατάτας - σελινόριζας.