Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε κομμάτια και τον τοποθετούμε από την προηγούμενη μέρα σε μπολ με το δέρμα προς τα κάτω. Τον σκεπάζουμε με νερό και τον αφήνουμε για 12 τουλάχιστον ώρες αλλάζοντας το νερό τουλάχιστον πέντε φορές. Τον τοποθετούμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό και το φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού. Μόλις αρχίσουν να βγαίνουν φυσαλίδες χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη θερμοκρασία κι αφήνουμε για 10 λεπτά. Αφαιρούμε το δέρμα και στραγγίζουμε σε σουρωτήρι να φύγουν τα περιττά υγρά.

Αν επιλέξουμε τον κατεψυγμένο μπακαλιάρο αφήνουμε να ξεπαγώσει καλά πάνω σε ένα σουρωτήρι ώστε να φύγουν κι όλα τα υγρά του και συνεχίζουμε στο επόμενο βήμα.

Αφού έχουμε έτοιμο τον μπακαλιάρο τον κόβουμε με τα χέρια μας σε μικρά μικρά κομμάτια και τον τοποθετούμε σε ένα τηγάνι με το γάλα και αφήνουμε να βράσει μέχρι να μην υπάρχουν καθόλου υγρά.

Βράζουμε τις πατάτες και τη σελινόριζα να μαλακώσουν καλά. Τα περνάμε από το μύλο των λαχανικών στη χοντρή σήτα.

Σε ένα μπολ τοποθετούμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε το μείγμα μέχρι να ομοιογενοποιηθεί. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Πλάθουμε κροκέτες και τις επικαλύπτουμε με πολέντα ή αλεύρι.

Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τις κροκέτες για 5-7 λεπτά γυρίζοντας τες μια δυο φορές.

Σερβίρουμε με σαλάτα, σκορδαλιά, ταραμοσαλάτα ή όπως αλλιώς μας αρέσει.