Πλένουμε καλά τα κυδώνια να φύγουν τα χνούδια τους και καθαρίζουμε από τη φλούδα τους. Όταν τα καθαρίσουμε όλα κόβουμε τα κυδώνια και αφαιρούμε τα σκληρά μέρη και τα κουκούτσια. Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια σε ένα μπολ.

Τοποθετούμε τα κομμένα κυδώνια σε μεγάλη κατσαρόλα. Τυλίγουμε σε ένα τούλι τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει και λίγο περισσότερο. Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.

Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα κυδώνια τοποθετώντας τα σε μπολ ανάμειξης. Με ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τα κυδώνια. Εναλλακτικά τα περνάμε από το μύλο λαχανικών στην πολύ λεπτή σήτα ή τα πολτοποιούμε με μπλέντερ.

Μετράμε τον πολτό του κυδωνιού τον τοποθετούμε σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη 20% λιγότερη από την ποσότητα του πολτού.

Φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και συνεχίζουμε το βράσιμο ανακατεύοντας περιοδικά να μην κολλήσει. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το κονιάκ και βράζουμε μέχρι να πάρουμε ένα αρκετά πηχτό μείγμα που θα ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας ή όταν "ανοίγουμε δρόμο' με τη σπάτουλα δεν θα κλείνει.

Σε ένα ταψί ή σε πλατύ μπολ στρώνουμε μια λαδόκολλα ελαφρά λαδωμένη και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.

Αν προσθέσουμε αμύγδαλα μπορούμε να τα προσθέσουμε στο τελικό στάδιο βρασίματος μέσα στο μείγμα ή αφού κρυώσει το μείγμα να το κόψουμε σε ρόμβους και να τοποθετήσουμε ένα αμύγδαλο σε κάθε κομμάτι. Κάποιοι τα κόβουν σε κύβους και τα τυλίγουν σε ζάχαρη.

Αν θέλουμε κάθε κομμάτι το τυλίγουμε σε σελοφάν και έτσι είναι εύκολο να προσφερθεί σε κάποιον ή να μεταφερθεί στο γραφείο στο σχολείο ως ένα υγιεινό σνακ.

Διατηρείται καλά κλεισμένο στο μπολ που το έχουμε βάλει ή μέσα σε μεταλλικό κουτί σε δροσερό χώρο ή καλύτερα στο ψυγείο.

Είναι ένα άριστο συνοδευτικό τυριών.