Ξεκινάμε με το ψήσιμο των παντζαριών. Τα έψησα στο BBQ , μπορούν να ψηθούν στο φούρνο της κουζίνας ίσως χρειαστεί περισσότερος χρόνος. Πλένουμε τα παντζάρια τα τυλίγουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο σε λαδόκολλα και απέξω με αλουμινόχαρτο. Στο BBQ σε δυνατή θερμοκρασία χρειάστηκαν 30 λεπτά να ψηθούν αφού τα γύρισα μια φορά στο ενδιάμεσο. Μπορούν να μπουν σε ταψάκι και να ψηθούν στο φούρνο στους 180 βαθμούς.

Τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα καθαρίζουμε. Πολτοποιούμε τους δυο βολβούς και ψιλοκόβουμε τους άλλους δύο.

Σε τηγάνι βάζουμε το βούτυρο με το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5-6 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε για 5 λεπτά πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε σταδιακά ζωμό λαχανικών, ο οποίος θα πρέπει να είναι ζεστός. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας και συνεχίζουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα και προσθέτοντας ζεστό ζωμό όταν αυτό χρειάζεται. Η διαδικασία αυτή θα κρατήσει περίπου 20 λεπτά.

Δοκιμάζουμε να έχει βράσει το ρύζι και προσθέτουμε τα λιωμένα παντζάρια και τα κομμάτια, ανακατεύουμε καλά αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το τυρί. Ανακατεύουμε καλά να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά και σερβίρουμε αμέσως με επιπλέον τυρί και τα κομμάτια της τρούφας.