Ψωμί με μονόκκοκο αλεύρι
1 καρβέλι
Εξοπλισμός
- Λεκάνη για το ζύμωμα
- καλάθι για το φορμάρισμα και την επώαση
- Γάστρα για το ψήσιμο
Συστατικά
Για το προζύμι
- 60 γρ ενεργοποιημένο προζύμι
- 60 γρ αλεύρι σίκαλης
- 60 ml νερό εμφιαλωμένο
Για τη ζύμη
- 500 γρ αλεύρι μονόκοκκο συν λίγο για τα ενδιάμεσα στάδια
- 280 ml νερό εμφιαλωμένο
- 10 γρ αλάτι
- αλεύρι ρυζιού για το καλάθι
Διαδικασία
Προετοιμασία προζυμιού
- Ξεκινάμε με το ανάπιασμα (ενεργοποίηση προζυμιού). Tο υγρό προζύμι που έχουμε στο ψυγείο, αφού το φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα άλλο βάζο βάζουμε 50γρ από αυτό και προσθέτουμε 130 ml νερό συν 50 γρ αλεύρι σίκαλης και 50 γρ αλεύρι δυνατό. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε κάθε φορά πριν προχωρήσουμε σε ανάπιασμα για το ψωμί ή μια φορά την εβδομάδα αν δεν ζυμώνουμε συχνά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε 4 έως 8 ώρες ανάλογα με την υπάρχουσα θερμοκρασία.
- Συνεχίζουμε με την παρασκευή του προζυμιού για το ζύμωμα.Σε ένα βάζο βάζουμε 60 γρ από το ενεργοποιημένο προζύμι προσθέτουμε το αλεύρι σίκαλης και το νερό, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου (20 βαθμούς) για 2 έως 4 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Για τη ζύμη
- Σε μια γυάλινη λεκάνη (για να έχουμε τον έλεγχο της ζύμης) βάζουμε το αλεύρι το αλάτι και προσθέτουμε το προζύμι και το νερό. Ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να ενοποιηθούν τα υλικά χωρίς να ζυμώσουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά.
- Σε επιφάνεια εργασίας ελαφρά αλευρωμένη μεταφέρουμε τη ζύμη και την απλώνουμε με μαλακές κινήσεις.
- Διπλώνουμε τη ζύμη σε φάκελο και την τοποθετούμε πάλι στη λεκάνη ζυμώματος. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα.
- Την ίδια διαδικασία θα την επαναλάβουμε άλλες δυο φορές κάθε μισή ώρα δημιουργώντας μια μπάλα.
- Στην τελευταία φορά θα δημιουργήσουμε μια μπάλα με τη ζύμη και θα την τοποθετήσουμε πάλι στη λεκάνη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε για 2 με 2.5 ώρες να φουσκώσει.
- Ετοιμάζουμε το καλάθι μορφοποίησης καλύπτοντας το με αλεύρι ρυζιού.Βγάζουμε και πάλι τη ζύμη στην επιφάνεια εργασίας την απλώνουμε με ελαφρές κινήσεις, διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες της προς τα μέσα. μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα με τη βοήθεια της σπάτουλας και την τοποθετούμε στο καλάθι με το μέρος που έκλεισε προς τα επάνω.
- Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για περίπου δυο ώρες να φουσκώσει και τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.
- Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ψωμί προθερμαίνουμε το φούρνο μαζί με τη γάστρα στους 240 βαθμούς και αέρα, μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς.Αν ο φούρνος σας είναι πολύ δυνατός μειώστε κατά 20 βαθμούς.
- Βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο και το μεταφέρουμε με προσοχή στη ζεστή γάστρα. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι.
- Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στο κάτω ράφι του φούρνου για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.
- Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.Κόβουμε το ψωμί αφού έχει κρυώσει.
Σημειώσεις
Το προζύμι με το οποίο θα ξεκινήσουμε θα πρέπει να είναι ενεργό, αν έχει μείνει μέρες στο ψυγείο θα κάνουμε ενεργοποίηση του όπως αναφέρεται στην παράγραφο 1 της διαδικασίας, και μετά θα προχωρήσουμε.
Για το αρχικό προζύμι μπορείτε να δείτε εδώ.
Αν δεν έχουμε το ειδικό καλάθι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κοίλο μπολ στρωμένο με καθαρή πετσέτα αλευρωμένη.
Όπως είπα και στη αρχή στηρίχτηκα σε παλιά μου συνταγή για ψωμί αργής ωρίμανσης.
Οι διαφορές που έγιναν με αυτό το αλεύρι είναι στο ότι δεν έγινε το στάδιο της αυτόλυσης, δεν ζυμώθηκε καθόλου, απλά ανακατεύτηκαν τα υλικά και τα ενδιάμεσα διπλώματα ήταν ήπια. Επίσης η ποσότητα του νερού είναι μικρότερη σε σχέση με αυτή που προστίθεται στα άλλα αλεύρια.
Αν θέλετε να επιταχύνετε κάποια στάδια, ιδιαίτερα όταν έχει κρύο μπορείτε να τοποθετήσετε τη ζύμη στο φούρνο με αναμμένο μόνο το λαμπάκι.
Το νερό μπορεί να είναι βρύσης, δική μου επιλογή στα ζυμώματα να προσθέτω εμφιαλωμένο.