Αρχίζουμε με τη ζύμη. Σε μπολ ανάδευσης κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι. Κόβουμε το βούτυρο σε μικρούς κύβους και το προσθέτουμε στο αλεύρι. Με τα δάκτυλά μας ενσωματώνουμε το βούτυρο στο αλεύρι μέχρι να μοιάζει με ψίχουλα. Προσθέτουμε το νερό και με απαλές κινήσεις δημιουργούμε μια ζύμη. Την κάνουμε μπάλα, την τυλίγουμε σε σελοφάν και την τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.

Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τη γέμιση. Σε τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Προσθέτουμε την κολοκύθα την ντομάτα και 100 ml νερό. Νοστιμίζουμε με τα μπαχαρικά ανακατεύουμε καλά και βράζουμε για περίπου 15 λεπτά να μαλακώσει η κολοκύθα, χωρίς να χάσει το σχήμα της και να μην υπάρχουν υγρά. Αφήνουμε να κρυώσει καλά. Όταν κρυώσει προσθέτουμε τα φύλλα του μαϊντανού.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την κόβουμε στη μέση. Καλό είναι το δεύτερο κομμάτι να μπει πάλι στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστούμε.

Σε επιφάνεια εργασίας ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο με τη βοήθεια χοντρού πλάστη ή ρολό για άνοιγμα ζύμης. Κόβουμε σε δίσκους με διάμετρο 12-13 εκατοστά. Τη ζύμη που περισσεύει από το κόψιμο την ανοίγουμε ξανά αφού την παγώσουμε λίγο.

Βάζουμε στη μία άκρη του δίσκου μια κουταλιά από τη γέμιση και ένα κουταλάκι του γλυκού ανθότυρου. Αλείφουμε περιφερειακά με τον κρόκο αυγού.

Κλείνουμε σε μισοφέγγαρο και ασφαλίζουμε τη γέμιση με ένα πιρούνι ή τσιμπώντας τη ζύμη με τα δάκτυλα μας.

Μεταφέρουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος, αλείφουμε με κρόκο αυγού και πασπαλίζουμε με σουσάμια. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και να είναι τραγανά.

Βγάζουμε από το φούρνο αφήνουμε λίγο να κρυώσουν και σερβίρουμε με φύλλα σαλάτα, ντοματίνια ή χωρίς.