Σε κατσαρόλα ή σε γάστρα που μπορεί να μπει και στην εστία, βάζουμε το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε το κρέας. Το βγάζουμε σε ένα πιάτο και συνεχίζουμε με το κρεμμύδι και το σκόρδο σοτάροντας.

Προσθέτουμε πάλι το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και το χυμό και το ζωμό λαχανικών. Βράζουμε για 1 ώρα και 30 λεπτά, σε μέτρια ένταση, μέχρι το κρέας να έχει μαλακώσει αρκετά και να έχει λίγο ζουμί. Αν χρειαστεί επιπλέον υγρό προσθέτουμε ζεστό νερό.

Ετοιμάζουμε ένα μείγμα από τα μπαχαρικά (1/4 κουτ. γλυκού από το καθένα) και το προσθέτουμε στην κατσαρόλα προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι.

Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε στα τέσσερα ή και περισσότερα κομμάτια ανάλογα με το μέγεθος. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα προσθέτοντας και το μέλι.

Βράζουμε για 15 - 20 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια και να πάρουμε μια πηχτή σάλτσα. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, κουνάμε μόνο την κατσαρόλα, αν χρειαστεί με πιρούνι γυρίζουμε τα κυδώνια. Αυτό το στάδιο μπορεί να γίνει στο φούρνο αν έχουμε επιλέξει να μαγειρέψουμε σε γάστρα.

Μεταφέρουμε σε πιατέλα ή στα πιάτα και συνοδεύουμε με μια σαλάτα εποχής και καλό κρασί.