Σε ένα μπολ ανάμειξης βάζουμε το αλεύρι, κάνουμε ένα λακουβάκι και προσθέτουμε το αλάτι, το ξίδι, το ελαιόλαδο και το ρακί. Ανακατεύουμε τα υλικά καλά και προσθέτουμε σταδιακά το νερό ζυμώνοντας μέχρι να πάρουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη. Τυλίγουμε με σελοφάν και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20-30 λεπτά.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμυδάκια και τον μάραθο. Σε ένα μικρό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μαραίνουμε τα κρεμμυδάκια και το μάραθο για 10 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία. Αφήνουμε να κρυώσουν

Σε ένα μπολ βάζουμε τον ανθότυρο και το σπάζουμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε την κοπανιστή και ανακατεύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και τον μάραθο νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Μοιράζουμε τη ζύμη σε δυο κομμάτια. Με τη βοήθεια λίγου νισιστέ ανοίγουμε ένα φύλλο σχετικά λεπτό.

Με ένα τσέρκι ή κουπ πάτ κόβουμε κυκλικά κομμάτια φύλλου με διάμετρο περίπου 10-11 εκατοστά. Τα αραδιάζουμε σε ένα δίσκο στρωμένο με χαρτί ψησίματος. Προσθέτουμε μια κουταλιά από το μείγμα της γέμισης.

Διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο και κλείνουμε με ένα πιρούνι τις άκρες τους.

Το φύλλο που μένει από το κόψιμο δεν το πετάμε το ανοίγουμε εκ νέου και συνεχίζουμε να δημιουργούμε πιτάκια.

Τηγανίζουμε σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν γυρίζοντας μια δυο φορές.

Μεταφέρουμε σε πιατέλα πάνω σε χαρτοπετσέτα.

Σερβίρουμε πάνω σε φύλλα από μάραθο.