Καθαρίζουμε τα κυδώνια και το κρεμμύδι και τα κόβουμε σε κύβους.

Σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο τοποθετούμε όλα τα υλικά και φέρνουμε σε βρασμό. Χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας στο μισό (ανάλογα τη διαβάθμιση) και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.

Αφαιρούμε τα μπαχαρικά και αν θέλουμε πολτοποιούμε ελαφρά με την κουτάλα του πουρέ και βράζουμε ακόμη λίγο 2-3 λεπτά

Μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα και κλείνουμε καλά αφού τοποθετήσουμε στην επιφάνεια κερωμένο δίσκο ή κομμάτι λαδόκολλας. Χάριν της φωτογράφισης εδώ σε ανοιχτό βαζάκι.

Αφήνουμε σε σκοτεινό και δροσερό ντουλάπια για 10 ημέρες να ισορροπήσουν οι γεύσεις και όταν το ανοίξουμε το διατηρούμε στο ψυγείο.

Συνόδευσα με αυτό τα μπιφτέκια κοτόπουλου. Μπορείτε να δείτε στις σημειώσεις της συνταγής προτάσεις σερβιρίσματος και συνοδευτικό κρασί. Εγώ εκείνη την ημέρα είχα μόνο αυτό το ροζέ που φαίνεται στη φωτογραφία.