Πλένουμε τις πιπεριές, κόβουμε ένα μέρος από τη μεριά του κοτσανιού και αδειάζουμε προσεκτικά τα σπόρια και τυχόν ίνες. Κόβουμε ένα πολύ μικρό μέρος από τη μεριά της μύτης της πιπεριάς. Στεγνώνουμε πολύ καλά.

Με μαντολίνο ή κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το λάχανο μόνο τα τρυφερά μέρη. Ετοιμάζουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά. Κρατάμε μια σκελίδα σκόρδο για το τέλος.

Βάζουμε τα λαχανικά σε σουρωτήρι και προσθέτουμε το αλάτι. Τρίβουμε τα λαχανικά και αφήνουμε να στραγγίσουν τα υγρά τους.

Σε μια βαθιά και μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο κι το ξύδι. Τοποθετούμε στην εστία και μόλις ζεσταθεί καλά προσθέτουμε τις πιπεριές. Προσοχή να μην έχουν υγρά γιατί το λάδι πηδάει έξω από την κατσαρόλα. Τηγανίζουμε μέχρι να μαλακώσουν και όχι να ψηθούν.

Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, τις τοποθετούμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να κρυώσουν.

Όταν οι πιπεριές έχουν κρυώσει τις γεμίζουμε με το μείγμα των λαχανικών.

Τις τοποθετούμε σε μπολ και προσθέτουμε το σκόρδο που κρατήσαμε κομμένο και το ελαιόλαδο - ξύδι που τις τηγανίσαμε.

Αφήνουμε να σταθούν λίγες μέρες πριν την κατανάλωση.

Εγώ την επόμενη μέρα τις μετέφερα σε ένα μεγάλο γυάλινο βάζο αποστειρωμένο μαζί με το υγρό τους.