Πλένουμε καλά την κολοκύθα και με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε ένα κύκλο από την μεριά του κοτσανιού και το κρατάμε στην άκρη. Με ένα κουτάλι αδειάζουμε το εσωτερικό από τα σπόρια και τις ίνες. Αλατοπιπερώνουμε σκεπάζουμε με το καπάκι που αφαιρέσαμε και την τοποθετούμε σε ταψάκι στρωμένο με χαρτί ψησίματος.

Τοποθετούμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα στο κάτω ράφι του φούρνου και ψήνουμε για 40 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο και αδειάζουμε τυχόν υγρά που θα υπάρχουν μέσα στην κολοκύθα.

Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ένα ελαφρό χρώμα. Προσθέτουμε βραστό νερό ή αν έχουμε ζωμό λαχανικών μέχρι να σκεπάζει το ρύζι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά.

Προσθέτουμε τα μανιτάρια, το κουκουνάρι, το κυδώνι, τα κάστανα και τις σταφίδες νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε μέχρι να μην υπάρχουν υγρά. Αποσύρουμε από την εστία αφήνουμε λίγο να κρυώσει.

Προσθέτουμε τα 3/4 της γραβιέρας και ανακατεύουμε. Μεταφέρουμε τη γέμιση στην ψημένη κολοκύθα και προσθέτουμε στην επιφάνεια την υπόλοιπη γραβιέρα.

Βάζουμε πάλι στο φούρνο την κολοκύθα σκεπασμένη με το καπάκι της και ψήνουμε για 20 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε ψήνουμε ακόμη 10 λεπτά και βγάζουμε από το φούρνο.

Σερβίρουμε χωρίς να κόψουμε την κολοκύθα παίρνοντας μέρος και από τη σάρκα της.