Σε ένα καθαρό μεγάλο βάζο περιεκτικότητος τουλάχιστον ενός λίτρου βάζουμε 100 γρ αλεύρι και προσθέτουμε 100 ml κεφίρ θερμοκρασίας περίπου 30 βαθμών. Ανακατεύουμε καλά με σπάτουλα πλαστική ή ξύλινη. Αφήνουμε σε θερμοκρασία περίπου 25 βαθμών χωρίς να κλείσουμε καλά το καπάκι για 24 ώρες.

Την επομένη προσθέτουμε στο βάζο 100 γρ αλεύρι και 70 ml κεφίρ ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε και πάλι 24 ώρες σε θερμοκρασία 25 βαθμούς

Την επόμενη μέρα θα πρέπει να είναι γεμάτο φυσαλίδες και να μυρίζει ευχάριστα ξινά.

Προσθέτουμε εκ νέου 100 γρ αλεύρι και 70 ml κεφίρ ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε και πάλι 24 ώρες σε θερμοκρασία 25 βαθμούς.

Μετά και από αυτή την επώαση το προζύμι μας θα πρέπει να έχει αποκτήσει αρκετά καλή διόγκωση και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε κάνοντας την απαραίτητη προετοιμασία προκειμένου να το προσθέσουμε στις ζύμες μας. Αν δεν έχει φουσκώσει επαναλαμβάνουμε μια φορά ακόμη το στάδιο της τρίτης μέρας.

Το προζύμι αυτό είναι αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε ως εκκινητή για τις συνταγές μας. Διατηρείται στο ψυγείο στη συντήρηση με απαραίτητη προϋπόθεση μια εκ νέου τροφοδοσία ανά εβδομάδα προσθέτοντας σε 1 μέρος προζυμιού 1 μέρος αλευριού και ένα μέρος κεφίρ ή νερό σε θερμοκρασία 30 βαθμών. Με αυτές τις νέες τροφοδοσίες το προζύμι μας διατηρείται "ζωντανό" και γίνεται πιο ενεργό.

Από αυτόν τον εκκινητή θα πάρουμε κάθε φορά μέρος το οποίο θα αναμείξουμε με αλεύρι και νερό ή κεφίρ θα το αφήσουμε για λίγες ώρες και θα το προσθέσουμε στο αλεύρι μας προκειμένου να φτιάξουμε τη ζύμη μας. Λεπτομέρειες για τις ποσότητες και τη διαδικασία σε επόμενη ανάρτηση.