Διαλέγουμε τα μεγαλύτερα τσάγαλα και ελέγχουμε αν τρυπιούνται με μια χοντρή βελόνα, διαφορετικά τα απορρίπτουμε, γιατί θα έχει δημιουργηθεί το σκληρό περίβλημα. Τα καθαρίζουμε από τυχόν φύλλα και σκόνες και με ένα σφουγγάρι κουζίνας, το σκληρό μέρος, τα τρίβουμε προσεκτικά να φύγει το εξωτερικό χνούδι. Δεν θα φύγει όλο σε αυτή τη φάση αλλά με τα βρασίματα θα έχουμε ένα καλύτερο αποτέλεσμα.

Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι από τη μεριά του κοτσανιού και τα προσθέτουμε σε νερό με λίγο λεμόνι (προαιρετικό).

Τα ξεπλένουμε καλά να απομακρυνθούν όλα τα χνούδια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό. Μόλις αρχίσουν να βράζουν τα στραγγίζουμε και κάνουμε άλλα δύο βρασίματα 1-2 λεπτά τη φορά αλλά αυτή τη φορά τα βάζουμε σε νερό που βράζει και όχι σε κρύο. Μεταφέρουμε αμέσως σε νερό με πολλά παγάκια και ετοιμάζουμε το σιρόπι.

Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και βράζουμε. Αφού διαλυθεί η ζάχαρη βράζουμε το σιρόπι για 7-8 λεπτά και προσθέτουμε τα τσάγαλα αφού τα στραγγίσουμε καλά. Βράζουμε για 2-3 λεπτά αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε ένα 24ωρο να σταθούν.

Την επομένη αφαιρούμε τα τσάγαλα από την κατσαρόλα σε σουρωτήρι και δένουμε το σιρόπι μέχρι να έχει δέσει καλά (έλεγχος με θερμόμετρο 103-104 βαθμούς.

Μεταφέρουμε και πάλι τα τσάγαλα στο σιρόπι αρωματίζουμε με την αρμπαρόριζα και βράζουμε 2-3 λεπτά ελέγχοντας και πάλι το σιρόπι. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Κλείνουμε καλά τα βάζα και γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.