Αρχίζουμε με το ρύζι. Σε κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το σκόρδο με τα κρεμμυδάκια για λίγο χωρίς να πάρουν χρώμα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας το ρύζι και σοτάρουμε για λίγο

Προσθέτουμε το μισό ζωμό λαχανικών (ζεστό όπως στο ριζότο) και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά γι 15 λεπτά προσθέτοντας σταδιακά λίγο ζεστό ζωμό.

Μόλις το ρύζι έχει βράσει αποσύρουμε από τη φωτιά, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα.

Καθαρίζουμε το σπανάκι το πλένουμε καλά και το αφήνουμε να στραγγίσει σε ένα σουρωτήρι. Το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια.

Ετοιμάζουμε και τα υπόλοιπα λαχανικά, αφού τα καθαρίσουμε και τα πλύνουμε, τα ψιλοκόβουμε.

Όσο το ρύζι βράζει ετοιμάζουμε το σπανάκι. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά εκτός του άνηθου. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σπανάκι και το γυρίζουμε με κουτάλα μέχρι να μαραθεί.

Προσθέτουμε τον άνηθο αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και λίγο από το ζωμό λαχανικών. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά μέχρι να μείνει με πολύ λίγη σάλτσα.

Χωρίζουμε το ασπράδι από τον κρόκο. Χτυπάμε ελαφρά το ασπράδι και προσθέτουμε τον κρόκο χτυπώντας να ομοιογενοποιηθούν. Προσθέτουμε λίγο αλάτι.

Σε μικρό τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το χτυπημένο αυγό μόλις ψηθεί από τη μια πλευρά γυρίζουμε με σπάτουλα να ψηθεί και από την άλλη πλευρά και βγάζουμε πάνω σε επιφάνεια κοπής.

Κόβουμε σε λωρίδες την ομελέτα και τις κάνουμε ρολά

Στην κατσαρόλα που έβρασε το ρύζι μεταφέρουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε σε πιάτο το ρύζι με το σπανάκι γαρνίροντας με τα ρολά της ομελέτας και το τριμμένο κεφαλοτύρι αν θέλουμε.

Συνοδεύουμε κατά προτίμηση με σαλάτα ντοματίνια με αγουρέλαιο και τυρί φέτα.