Για τη ζύμη όπως είπα στην εισαγωγή χρησιμοποίησα αυτή του ψωμιού περίπου 200 γρ θα ήταν. Υπάρχει το link στο εισαγωγικό κείμενο. Την άφησα μέσα λαδωμένο μπολ ένα βράδυ στο ψυγείο. Την επομένη την έβγαλα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Διαφορετικά χρησιμοποιείστε μια κλασική ζύμη για αρμυρή τάρτα ή ένα φύλλο σφολιάτας.

Απλώνουμε σε κάθε περίπτωση σε μια λαμαρίνα ένα χαρτί ψησίματος και στη συνέχεια απλώνουμε τη ζύμη (με τα χέρια μας ή με τη βοήθεια μικρού πλάστη) σε φύλλο με διάμετρο περίπου 30 εκατοστά.

Καθαρίζουμε τα παντζάρια και τα κόβουμε σε πολύ λεπτές ροδέλες με τη βοήθεια μαντολίνου ή πολύ κοφτερού μαχαιριού.

Καθαρίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε ροδέλες. Σε ένα μπολ βάζουμε το κρεμμύδι, την κάπαρη, το ελαιόλαδο, το φασκόμηλο (αν το προτιμήσουμε) και αρκετό πιπέρι. Ανακατεύουμε καλά.

Στρώνουμε πάνω στο ανοιγμένο φύλλο τις ροδέλες από τα παντζάρια αφήνοντας 2-3 εκατοστά κενό περιμετρικά.

Αραδιάζουμε από πάνω τα κρεμμύδια με τα υπόλοιπα υλικά.

Διπλώνουμε προς τα μέσα το κομμάτι του φύλλου που είχαμε αφήσει κενό. Πασπαλίζουμε με ανθό αλατιού.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αντιστάσεις για 45 λεπτά, ανάλογα με το φούρνο, μέχρι να μαλακώσουν τα παντζάρια και να ροδίσει το φύλλο.

Βγάζουμε από το φούρνο κι αφήνουμε 5 λεπτά να σταθεί πριν τη μεταφέρουμε σε πιατέλα.

Καβουρντίζουμε ελαφρά το κουκουνάρι. Σε ένα μπολάκι αναμειγνύουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, το κουκουνάρι και το ξύσμα πορτοκαλιού.

Μοιράζουμε τα φύλλα ρόκας από πάνω και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ.

Σερβίρουμε κόβοντας με πολύ κοφτερό μαχαίρι ή το εργαλείο που κόβουμε την πίτσα.