Αρκετή ώρα πριν το ζύμωμα ενεργοποιούμε το προζύμι που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο, το φέρνουμε σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε ίση ποσότητα αλευριού και χλιαρού νερού όπως ακριβώς κάναμε την πέμπτη μέρα χωρίς όμως να αφαιρέσουμε ποσότητα από το ήδη υπάρχον. (Περισσότερα για το προζύμι στο link στο τέλος της ανάρτησης.)

Σε κάδο του μίξερ βάζουμε το προζύμι το αλεύρι κοσκινισμένο τη ζάχαρη το γάλα το βούτυρο τους κρόκους ελαφρά χτυπημένους και το αλάτι. Ζυμώνουμε με το γάντζο για 10 λεπτά μέχρι να πάρουμε μια ζύμη αρκετά μαλακή.

Σκεπάζουμε τον κάδο με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες σε ζεστό σημείο της κουζίνας.

Όταν η ζύμη μας έχει διπλασιαστεί τοποθετούμε πάλι τον κάδο στη βάση του μίξερ ζυμώνουμε 1 λεπτό και προσθέτουμε τα κομμάτια των γλυκών το ξύσμα λεμονιού και τις σταφίδες. Ζυμώνουμε άλλο ένα λεπτό ή ανακατεύουμε με μια σπάτουλα να μοιραστούν σε όλη τη ζύμη.

Μεταφέρουμε σε φόρμα βαθιά βουτυρωμένη (υπάρχουν και μιας χρήσεως στο εμπόριο) και αφήνουμε να διπλασιαστεί ξανά ή να φτάσει μέχρι το χείλος της φόρμας.

Με λεπίδα κάνουμε ένα σταυρό στην επιφάνεια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς και αντιστάσεις στο κάτω ράφι του φούρνου για 45-50 λεπτά.

Βγάζουμε από το φούρνο και τοποθετούμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει.

Ξεφορμάρουμε και αν θέλουμε στολίζουμε το εορταστικό μας panettone.