Πλένουμε καλά τα κυδώνια και τα καθαρίζουμε. Κρατάμε τις φλούδες. Τα κόβουμε στα τέσσερα και αφαιρούμε τα σκληρά μέρη και τα κουκούτσια. Τα κρατάμε κι αυτά.

Τοποθετούμε τα κομμένα κυδώνια σε μεγάλη κατσαρόλα. Τυλίγουμε σε ένα τούλι τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει και λίγο περισσότερο. Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.

Αφαιρούμε τα κυδώνια και συνεχίζουμε το βράσιμο του υγρού μαζί με τις φλούδες και τα κουκούτσια. Αν χρησιμοποιήσουμε τις φλούδες και τα κουκούτσια από προηγούμενες παρασκευές μας (γλυκό ή μαρμελάδα) τα βάζουμε κατευθείαν στην κατσαρόλα με αρκετό νερό και τα βράζουμε για μια ώρα.

Στραγγίζουμε το υγρό προσεκτικά με τουλπάνι και αφήνουμε να στραγγίξουν καλά τα στερεά χωρίς να πιέσουμε, θέλουμε να πάρουμε όσο γίνεται διαυγές υγρό. Αυτό απαιτεί αρκετές ώρες ίσως και ένα βράδυ.

Μετράμε το υγρό το τοποθετούμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη, μισή ποσότητα από αυτή του υγρού.

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και συνεχίζουμε το βράσιμο σε μέτρια ένταση της θερμοκρασίας ανακατεύοντας περιοδικά με ξύλινη κουτάλα. Ξαφρίζουμε αν χρειαστεί.

Προσθέτουμε τα κλαράκια της αρμπαρόριζας και όταν το ζελέ μας έχει δέσει προσθέτουμε το χυμό λεμονιού.

Το δέσιμο αυτού του ζελέ είναι ίσως πιο εύκολο από άλλα γιατί το κυδώνι περιέχει πολύ πηκτίνη. Θέλουμε ένα ζελέ που να "τρέμει" ελαφρώς, αλλά όχι να θυμίζει πηχτή μαρμελάδα. Έλεγχος με θερμόμετρο 106 βαθμοί.

Πριν κρυώσει αφαιρούμε τα κλαράκια της αρμπαρόριζας και μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα.