Αγοράζουμε τρυφερά αμπελόφυλλα αράντιστα από παραγωγό που εμπιστευόμαστε. Τα πλένουμε και τα ζεματάμε για ένα λεπτό σε νερό που βράζει. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: σε μπολ ανάδευσης τοποθετούμε όλα τα υλικά της γέμισης ρίχνοντας το μισό ελαιόλαδα στη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Σε επιφάνεια κοπής ή σε πάγκο εργασίας αν έχουμε τοποθετούμε αμπελόφυλλα με την πλευρά που έχουν τις ίνες να τη βλέπουμε.
Τοποθετούμε στο κέντρο από το αμπελόφυλλο μια κοφτή κουταλιά από τη γέμιση.
Τυλίγουμε: γυρίζουμε το φύλλο προς τα μέσα και στη συνέχεια διπλώνουμε τα δυο πλαϊνά. Ρολάρουμε να τυλιχτεί όλο χωρίς να το σφίξουμε πολύ γιατί θα πρέπει να έχει χώρο επειδή θα φουσκώσει το ρύζι.Ελπίζω να βοηθάει η φωτογραφία. Στρώνουμε σε μια απλωτή κατσαρόλα μερικά φύλλα και αραδιάζουμε από πάνω τα τυλιγμένα ντολμαδάκια αφήνοντας μικρό κενό ενδιάμεσα.
Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό ζεστό να τα σκεπάζει. Τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα πάνω από τα ντολμαδάκια.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στην εστία στο δυνατό και μόλις αρχίσει να βράζει μειώνουμε στο μισό της έντασης (από το 9 στο 5 περίπου στη δική μου εστία) και βράζουμε για 40 λεπτά. Προσέχουμε αν χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό γιατί θέλουμε να μείνει και λίγο ζωμός για το αυγολέμονο.
Αποσύρουμε από την εστία και αφαιρούμε το πιάτο και παίρνουμε σε ένα μπολ λίγο από το χυμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα.
Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: Σε ένα γυάλινο μπολ χτυπάμε το ασπράδι με μίξερ ή με δυο πιρούνια, συνεχίζουμε προσθέτοντας τον κρόκο και στη συνέχεια το χυμό λεμονιού χτυπώντας συνέχεια. Τέλος προσθέτουμε το ζωμό στον οποίο έχουμε διαλύσει το κορν φλάουρ, ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε τα ντολμαδάκια. Ένα λεπτό και πάλι στην εστία στο δυνατό είναι απαραίτητο.
Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τυρί φέτα και σπιτικό ψωμί.