Ντολμαδάκια με κιμά τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα

Εδώ και λίγες μέρες έχουν κάνει την εμφάνιση τα αμπελόφυλλα στις αγορές, φυσικά και στις κληματαριές όσων διαθέτουν.

Μαζεύουμε ή αγοράζουμε τρυφερά αμπελόφυλλα, τα χρησιμοποιούμε στις μαγειρικές μας άμεσα ή τα αποθηκεύουμε, δείτε εδώ τρόπους – προτάσεις.

Με τα αμπελόφυλλα έχω πειραματιστεί αρκετές φορές φτιάχνοντας ντολμαδάκια γιαλαντζί εδώ αλλά και στο Λονδίνο, όταν ήμουν στα παιδιά μου, έχω τυλίξει γαύρο, κοτόπουλο και μπιφτέκια με αυτά.

Τα πιο ωραία βέβαια ήταν τα Κασιώτικα ντολμαδάκια που έχω φτιάξει μιας και τα έχω μάθει από Κασιώτη φίλο μάγειρα.

Χτες στη λαϊκή αγορά για πρώτη φορά φέτος αγόρασα λίγα, για τα μοναχικά μου γεύματα και αποφάσισα να κάνω αυτή τη φορά ντολμαδάκια γεμιστά με κιμά με σάλτσα αυγολέμονου.

Ντολμαδάκια με κιμά τυλιγμένα σε αμπελόφυλλα

Συστατικά

  

• 250 γρ κιμά μοσχαρίσιο
• 100 γρ ρύζι νυχάκι
• 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτά καρέ
• 4 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 ουτ. σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο
• 2 κουτ. σούπας μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 30 -35 αμπελόφυλλα τρυφερά

Για το αυγολέμονο

• 1 αυγό
• 1 λεμόνι το χυμό του
• 1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ

Οδηγίες

 

• Αγοράζουμε τρυφερά αμπελόφυλλα αράντιστα από παραγωγό που εμπιστευόμαστε. Τα πλένουμε και τα ζεματάμε για ένα λεπτό σε νερό που βράζει. Στραγγίζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν.
• Ετοιμάζουμε τη γέμιση: σε μπολ ανάδευσης τοποθετούμε όλα τα υλικά της γέμισης ρίχνοντας το μισό ελαιόλαδα στη γέμιση και ανακατεύουμε πολύ καλά.
• Σε επιφάνεια κοπής ή σε πάγκο εργασίας αν έχουμε τοποθετούμε αμπελόφυλλα με την πλευρά που έχουν τις ίνες να τη βλέπουμε.
  
• Τοποθετούμε στο κέντρο από το αμπελόφυλλο μια κοφτή κουταλιά από τη γέμιση.
  
• Τυλίγουμε: γυρίζουμε το φύλλο προς τα μέσα και στη συνέχεια διπλώνουμε τα δυο πλαϊνά. Ρολάρουμε να τυλιχτεί όλο χωρίς να το σφίξουμε πολύ γιατί θα πρέπει να έχει χώρο επειδή θα φουσκώσει το ρύζι.

  Ελπίζω να βοηθάει η φωτογραφία.
  
• Στρώνουμε σε μια απλωτή κατσαρόλα μερικά φύλλα και αραδιάζουμε από πάνω τα τυλιγμένα ντολμαδάκια αφήνοντας μικρό κενό ενδιάμεσα.
  
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και νερό ζεστό να τα σκεπάζει. Τοποθετούμε ένα πιάτο ανάποδα πάνω από τα ντολμαδάκια.
• Τοποθετούμε την κατσαρόλα στην εστία στο δυνατό και μόλις αρχίσει να βράζει μειώνουμε στο μισό της έντασης (από το 9 στο 5 περίπου στη δική μου εστία) και βράζουμε για 40 λεπτά. Προσέχουμε αν χρειαστεί προσθέτουμε ζεστό νερό γιατί θέλουμε να μείνει και λίγο ζωμός για το αυγολέμονο.
• Αποσύρουμε από την εστία και αφαιρούμε το πιάτο και παίρνουμε σε ένα μπολ λίγο από το χυμό που έχει μείνει στην κατσαρόλα.
• Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: Σε ένα γυάλινο μπολ χτυπάμε το ασπράδι με μίξερ ή με δυο πιρούνια, συνεχίζουμε προσθέτοντας τον κρόκο και στη συνέχεια το χυμό λεμονιού χτυπώντας συνέχεια. Τέλος προσθέτουμε το ζωμό στον οποίο έχουμε διαλύσει το κορν φλάουρ, ανακατεύουμε καλά και περιχύνουμε τα ντολμαδάκια. Ένα λεπτό και πάλι στην εστία στο δυνατό είναι απαραίτητο.
• Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τυρί φέτα και σπιτικό ψωμί.

Σημειώσεις

Προσέχουμε  να τυλίγουμε ισομεγέθη ντολμαδάκια προκειμένου να βράσουν ομοιόμορφα. Αν υπάρχουν μεγάλα φύλλα τα κόβουμε στη μέση.

Κάποιοι προσθέτουν ζωμό λαχανικών ή και  κρέατος. 

Στην επόμενη δοκιμή θα βάλω κιμά ανάμεικτο μοσχαρίσιο χοιρινό.

Ιδανικά θα ήθελα να τα ψήσω σε απλωτή μαντεμένια γάστρα στο φούρνο, είναι κάτι που έχω δοκιμάσει με τα γιαλαντζί στο Λονδίνο, που τα παιδιά είχαν το κατάλληλο σκεύος. 

Κάποιοι προσθέτουν λίγο γιαούρτι στη σάλτσα αυγολέμονου.

Τα έχω δοκιμάσει πολύ παλιότερα σε ταβέρνα με μια σάλτσα μπεσαμέλ.