Πλένουμε το κουνουπίδι και το κόβουμε σε μικρά μπουκετάκια

Καθαρίζουμε τα καρότα και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες 0.5 εκατ. με τη βοήθεια μαντολίνου ή κοφτερού μαχαιριού.

Σε μεγάλο γυάλινο μπολ διαλύουμε το αλάτι σε ένα λίτρο κρύου νερού. Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αφήνουμε σε κρύο μέρος για 6 ώρες ή καλύτερα για μια νύχτα.

Στραγγίζουμε τα λαχανικά και τα ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Αφού στραγγίσουν καλά μετά το πλύσιμο τα απλώνουμε σε μια καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε να στεγνώσουν.

Σε ανοξείδωτη κατσαρόλα βάζουμε το ξύδι, τη ζάχαρη, τη δάφνη και το κάρυ. Ανακατεύουμε και φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού.. Προσθέτουμε τα λαχανικά και βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά ίσα που να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά αλλά να είναι τραγανά.

Σουρώνουμε κρατώντας το υγρό. Μεταφέρουμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα τα λαχανικά και γεμίζουμε με το υγρό που έβρασαν.

Κλείνουμε τα βάζα τοποθετώντας στα καπάκια κερωμένους δίσκους. Αποθηκεύουμε σε δροσερό μέρος για τέσσερις εβδομάδες πριν το καταναλώσουμε.