Καθαρίζουμε και κόβουμε σε κύβους τις πατάτες και τα παντζάρια. Τα αραδιάζουμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος, νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και τα ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 30-35 λεπτά ανακατεύοντας μια φορά. Βγάζουμε από το φούρνο κι αφήνουμε να κρυώσουν.

Σε τηγάνι βάζουμε μια κουταλιά βούτυρο και 1-2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα, αλατίζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια. Ανακατεύουμε περιοδικά με ξύλινη κουτάλα για 10-12 λεπτά. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ ανάδευσης και συνεχίζουμε με το σοτάρισμα των μανιταριών στο ίδιο τηγάνι για 2-3 λεπτά. Τα μεταφέρουμε κι αυτά μαζί με τα κρεμμύδια.

Σε ένα σουρωτήρι βάζουμε το σπανάκι και το ζεματάμε με βραστό νερό. Στραγγίζουμε καλά και κόβουμε σε λεπτά κομμάτια και το τοποθετούμε στο μπολ μαζί με τα άλλα υλικά.

Μεταφέρουμε τις πατάτες και τα παντζάρια στο ίδιο μπολ ανάδευσης, προσθέτουμε το θυμάρι, το ξύσμα λεμονιού, τη φέτα (τριμμένη σε χοντρά κομμάτια) και τα αυγά χτυπημένα κρατώντας μια ποσότητα για το τύλιγμα του ρολού.

Προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.

Απλώνουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος, τη σφολιάτα και μοιράζουμε τη γέμιση στο κέντρο του φύλλου αφήνοντας ένα μικρό κενό στις στενές άκρες του φύλλου.

Αλείφουμε το κενό του φύλλου με αυγό και γυρίζουμε πρώτα το ένα μέρος του φύλλου και στη συνέχεια το άλλο φροντίζοντας να κλείσει καλά, κλείνουμε και τα πλαϊνά κομμάτια. τοποθετούμε το ρολό με τη ραφή να ακουμπά στο ταψί. Αλείφουμε όλα το ρολό με αυγό και χαράζουμε ελαφρά με κοφτερό μαχαίρι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 30 -35 λεπτά στο κάτω ράφι του φούρνου.

Βγάζουμε από το φούρνο αφήνουμε για 5 λεπτά και μετά κόβουμε και σερβίρουμε. Τρώγεται ζεστό αλλά και κρύο.

Μπορεί να συνοδεύσει ψητά κρέατα ή να αποτελέσει ένα κύριο γεύμα μαζί με βραστά λαχανικά.