Ξεκινάμε φτιάχνοντας τα φύλλα. Σε ένα μπολ χτυπάμε το αυγό με το ελαιόλαδο και το νερό. Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι. Συνεχίζουμε προσθέτοντας σταδιακά το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα κουζίνας μέχρι να πάρουμε ένα ομοιογενές μείγμα που θα μοιάζει με αραιό κουρκούτι.

Σε μια κατσαρόλα (που μπορεί να σταθεί από πάνω τη τηγάνι μας) βάζουμε νερό μέχρι τη μέση και τη φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού. Στην ουσία θα δημιουργήσουμε συνθήκες μπεν μαρί.

Βάζουμε από πάνω το τηγάνι και με πινέλο απλώνουμε μια λεπτή στρώση από το μείγμα. Όσο πιο λεπτή είναι η στρώση τόσο πιο λεπτό θα βγει το φύλλο ή αντίστροφα.

Μετά από περίπου ένα λεπτό με μια πλαστική σπάτουλα ανασηκώνουμε την επιφάνεια του φύλλου περιμετρικά και το αφαιρούμε. Τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει όλο το μείγμα. Θα βγουν περίπου 10 φύλλα αυτού του μεγέθους ή λιγότερα αν το τηγάνι σας είναι μεγαλύτερο. Αν δυσκολεύστε μπορείτε να αλείψετε με ελάχιστο ελαιόλαδο το τηγάνι.

Καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε μικρούς κύβους. Κόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε μικρούς κύβους. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομμάτια. Τρίβουμε τα τυριά.

Σε σουρωτήρι βάζουμε τα φύλλα από το σπανάκι αφού τα πλύνουμε και ρίχνουμε από πάνω ζεματιστό νερό, αφήνουμε να στραγγίσει.

Σε ένα τηγάνι βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια της κολοκύθας για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι το σκόρδο και το μπούκοβο και συνεχίζουμε για άλλα πέντε λεπτά ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.

Στο ίδιο τηγάνι με πολύ λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε τα μανιτάρια για ένα δυο λεπτά και τα προσθέτουμε στο μπολ με την κολοκύθα.

Λαδώνουμε με πινέλο το ταψάκι και στρώνουμε φύλλα έτσι ώστε να καλυφθεί καλά ο πάτος αλλά και να εξέχουν από το ταψί. Αλείφουμε κάθε φύλλο που στρώνουμε με ελαιόλαδο (όχι πολύ).

Μοιράζουμε τη μισή γέμιση που ετοιμάσαμε.

Συνεχίζουμε με τα μισά τυριά και τα μισά φύλλα από το σπανάκι.

Τοποθετούμε πάλι φύλλα (πάντα με λίγο ελαιόλαδο αλειμμένα) από πάνω να καλυφθεί η γέμιση και στρώνουμε και τα υπόλοιπα υλικά.

Γυρίζουμε τα φύλλα που εξέχουν προς τα μέσα και τοποθετούμε πάλι από πάνω φύλλα. Λαδώνουμε ελαφρά την επιφάνεια.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα, στο κάτω ράφι του φούρνου για 45 λεπτά. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο μετά τα πρώτα 20 λεπτά ψησίματος.

Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει λίγο.

Μεταφέρουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε. Συνοδεύουμε αν θέλουμε με μια πράσινη σαλάτα.