Ξεκινάμε με το ανάπιασμα (αναζωογόνηση προζυμιού). Από το υγρό προζύμι που έχουμε στο ψυγείο μας, αφού έλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, σε καθαρό βάζο ή μπολ ανακατεύουμε τις ποσότητες που αναφέρονται στα υλικά και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για 4-8 ώρες.

Στο διάστημα αυτό καθαρίζουμε την κολοκύθα και την κόβουμε σε φέτες ή κύβους. Την βάζουμε σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και την ψήνουμε σε προ θερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 20 - 30 λεπτά, την τρυπάμε με πιρούνι να έχει μαλακώσει καλά.

Βγάζουμε από το φούρνο και με κουτάλα πουρέ την πολτοποιούμε καλά. Αφήνουμε να κρυώσει.

Μόλις το προζύμι μας έχει ενεργοποιηθεί αρχίζουμε τη διαδικασία του ψωμιού. Σε μπολ ανάδευσης προσθέτουμε το αναζωογονημένο προζύμι και το νερό και ανακατεύουμε καλά με σύρμα κουζίνας.

Προσθέτουμε τα άλευρα (κοσκινισμένα) και ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε να σταθεί για μια ώρα (φάση αυτόλυσης).

Μετά τη μια ώρα προσθέτουμε το αλάτι και την κολοκύθα και με τα χέρια μας τα ενσωματώνουμε στο μείγμα φροντίζοντας να ομοιογενοποιηθεί η ζύμη. Αφήνουμε μισή ώρα.

Μετά το τη μισή ώρα με τα χέρια μας ή με τη σπάτουλα ανασηκώνουμε τη ζύμη από τη βάση του μπολ προς τα επάνω και διπλώνουμε προς τα κάτω κάνοντας αυτή την κίνηση σε όλη τη ζύμη τρεις τέσσερις φορές.

Αφήνουμε πάλι μισή ώρα και επαναλαμβάνουμε άλλες δυο φορές την ίδια διαδικασία ανά μισάωρο και την τελευταία μετά από μια ώρα.

Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. και διπλώνουμε δυο τρεις φορές κάνοντας μια μπάλα με τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 15 έως 30 λεπτά.

Ετοιμάζουμε το καλάθι τοποθέτησης της ζύμης καλύπτοντας το με αλεύρι ρυζιού. Αν θέλουμε σε αυτό το στάδιο απλώνουμε χιαστί 4 σπάγκους στο καλάθι για να δημιουργήσουμε σχήμα στο ψωμί σαν της κολοκύθας.

Απλώνουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες της προς τα μέσα. μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα με τη βοήθεια της σπάτουλας και την τοποθετούμε στο καλάθι με το μέρος που έκλεισε προς τα επάνω.

Δένουμε χαλαρά τους σπάγκους και σκεπάζουμε, αφήνουμε 1 1/2 με 2 ώρες σε ζεστό σημείο.

Μεταφέρουμε το καλάθι στο ψυγείο για 12-24 ώρες.

Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ψωμί προθερμαίνουμε το φούρνο μαζί με τη γάστρα στους 240 βαθμούς και αέρα, μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς.

Βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο και το μεταφέρουμε με προσοχή στη ζεστή γάστρα. Αφαιρούμε τους σπάγκους προσεκτικά.

Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στο κάτω ράφι του φούρνου για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.

Ξεφουρνίζουμε κι αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε.