Με το προζύμι άρχισα να ασχολούμαι πριν χρόνια, όταν ζήλεψα από το γιο μου. Πριν ζύμωνα διάφορα ψωμιά με την προσθήκη μαγιάς, μάλιστα ένα μεγάλο χρονικό διάστημα χρησιμοποιούσα αρτοπαρασκευαστή.
Στη μνήμη μου υπήρχαν εικόνες για το προζύμι και το ζύμωμα του ψωμιού , μιας και από την παιδική ηλικία, όταν η μάνα ζύμωνε, πολλές φορές συμμετείχα κι εγώ.
Θυμάμαι να αναπιάζω το προζύμι αποβραδίς, ένα αλλιώτικο προζύμι όμως, ένα μικρό μπαλάκι ζύμης που είχε κρατηθεί μέσα σε αλεύρι από το προηγούμενο ζύμωμα, το οποίο μαζί με νερό και αλεύρι την επομένη θα έδινε την “μαγιά” για το νέο ζύμωμα.
Από το γιο μου, σε ένα ταξίδι μας στο Λονδίνο, έμαθα το υγρό προζύμι με το οποίο ασχολήθηκα για μερικά χρόνια, φτιάχνοντας ψωμί με τον κλασικό τρόπο ζυμώματος.
Τα δυο τελευταία χρόνια είχα την τύχη να γνωρίσω ένα “μάγο” της ζύμης, ο οποίος με πήγε λίγο πιο πέρα στα πειράματα μου, παρακολουθώντας τη δουλειά του και κάποια σεμινάρια του.
Στο διάστημα αυτό ο γιος μου και πάλι με κεντρίζει με τα δικά του ψωμιά που καταφτάνουν σε φωτογραφίες μια φορά τουλάχιστον την εβδομάδα. Και σαν να μην έφταναν οι φωτογραφίες έφτασε και βιβλίο (SOURDOUGH εκδόσεις modern books) με περιγραφές βήμα βήμα του προζυμιού και των ψωμιών.
Επιπλέον άρχισα να παρακολουθώ και κάποιες ομάδες που ασχολούνται με μεράκι με το θέμα του προζυμιού και του ψωμιού όπως αυτή.
Κάποιες δυσκολίες με έκαναν να χάσω το προζύμι και να πρέπει να ασχοληθώ από την αρχή.
Μετά από ένα “σεμινάριο” από τον γιο από το Φθινόπωρο άρχισα και πάλι τους πειραματισμούς μου προσπαθώντας να βελτιώσω, όσο εγώ μπορώ, την τεχνική αυτού του ψωμιού.
Μετά από παράκληση – παρότρυνση αναγνωστών μου προσπάθησα να φωτογραφίσω τα στάδια αυτής της διαδικασίας (χωρίς να είμαι ειδική) και τα καταγράφω όπως ακριβώς τα κάνω εγώ με μια σχετική επιτυχία τους τελευταίους μήνες. Οι φωτογραφίες δεν μπορώ να πω πως είναι και οι καλύτερες, είναι βράδυ χωρίς τον κατάλληλο φωτισμό στην κουζίνα μου.
Είναι μια διαδικασία λίγο χρονοβόρα αλλά πιστεύω ότι με λίγο προγραμματισμό μπορεί κάποιος να έχει το καλύτερο αποτέλεσμα. Σίγουρα θα έχει ένα δικό του ψωμί στο οποίο αν μη τι άλλο θα ξέρει τι έχει προσθέσει από απόψεως υλικών.
Κι επειδή μιλήσαμε για υλικά, για μένα το πιο δύσκολο είναι η αναζήτηση ενός καλού αλευριού είτε από μύλο είτε από έτοιμες συσκευασίες που ο καθένας εμπιστεύεται.
Ψωμί αργής ωρίμανσης, με προζύμι, βήμα βήμα
Συστατικά
Για το προζύμι
- 40 γρ υγρό προζύμι
- 30 ml νερό σε θερμοκρασία 28-30 βαθμούς
- 15 γρ αλεύρι σίκαλης
- 15 γρ αλεύρι δυνατό
Για το ψωμί
- 350 γρ αλεύρι σκληρό
- 150 γρ αλεύρι μαλακό και λίγο για τη μορφοποίηση
- 350* ml νερό θερμοκρασία 28-30 βαθμούς
- 10 γρ αλάτι
- το αναπιασμένο προζύμι
- καλάθι ή μπολ για την επώαση
- αλεύρι ρυζιού για το καλάθι επώασης
- γάστρα για το ψήσιμο
- σπάτουλα ανάδευσης
Οδηγίες
- Ξεκινάμε με το ανάπιασμα (αναζωογόνηση προζυμιού). Tο υγρό προζύμι που έχουμε στο ψυγείο, αφού το φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα άλλο βάζο βάζουμε 50γρ από αυτό και προσθέτουμε 130 ml νερό συν 50 γρ αλεύρι σίκαλης και 50 γρ αλεύρι δυνατό. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε κάθε φορά πριν προχωρήσουμε σε ανάπιασμα για το ψωμί ή μια φορά την εβδομάδα αν δεν ζυμώνουμε συχνά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε 4 έως 8 ώρες.
- Ξεκινάμε με το ανάπιασμα για την προετοιμασία του ψωμιού.. Από το υγρό προζύμι που αναπιάσαμε, σε ένα μεγάλο μπολ που θα συνεχίσουμε την όλη διαδικασία, βάζουμε τις ποσότητες που αναφέρονται στην συνταγή ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 έως 4 ώρες.
- Προσθέτουμε στο αναζωογονημένο προζύμι το νερό και ανακατεύουμε καλά με σύρμα κουζίνας.
- Προσθέτουμε τα άλευρα (κοσκινισμένα) και ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε να σταθεί για μια ώρα (φάση αυτόλυσης).
- Μετά τη μια ώρα προσθέτουμε το αλάτι και με τα χέρια μας το ενσωματώνουμε στο μείγμα φροντίζοντας να ομοιογενοποιηθεί και η ζύμη. Αφήνουμε μισή ώρα.
- Μετά το τη μισή ώρα με τα χέρια μας ή με τη σπάτουλα ανασηκώνουμε τη ζύμη από τη βάση του μπολ προς τα επάνω και διπλώνουμε προς τα κάτω κάνοντας αυτή την κίνηση σε όλη τη ζύμη τρεις τέσσερις φορές.
- Αφήνουμε πάλι μισή ώρα και επαναλαμβάνουμε άλλες δυο φορές την ίδια διαδικασία ανά μισάωρο και την τελευταία μετά από μια ώρα.
- Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
- Διπλώνουμε δυο τρεις φορές κάνοντας μια μπάλα με τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 15 έως 30 λεπτά.
- Ετοιμάζουμε το καλάθι τοποθέτησης της ζύμης καλύπτοντας το με αλεύρι ρυζιού.
- Απλώνουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες της προς τα μέσα. μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα με τη βοήθεια της σπάτουλας και την τοποθετούμε στο καλάθι με το μέρος που έκλεισε προς τα επάνω.
- Σκεπάζουμε κι αφήνουμε 1 1/2 με 2 ώρες σε ζεστό σημείο.
- Μεταφέρουμε το καλάθι στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
- Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ψωμί προθερμαίνουμε το φούρνο μαζί με τη γάστρα στους 240 βαθμούς και αέρα, μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς.
- Βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο και το μεταφέρουμε με προσοχή στη ζεστή γάστρα. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι.
- Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στο κάτω ράφι του φούρνου για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.
- Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
- Κόβουμε το ψωμί αφού έχει κρυώσει.
Εξαιρετικό αποτέλεσμα!
καλησπέρ, στο βήμα 5-6 που σηκώνουμε την ζύμη προς τα πανω και την διπλώνουμε προς τα κάτω, λέτε οτι αφήνουμε παλι μιση ώρα και επαναλαμβάνουμε αλλες 2 φορές ανα μισάωρο και την τελευταία μετά απο μία ωρα. Συνολο δηλαδή αλλες 3 φορες?(2 ανα μισωάρο και 1 μετα απο μία ώρα?) ή σύνολο 2 φορες ακομα την μια στο μισάωρο και την μια μετα απο μια ωρα? και μετα απο πόση ωρα απο το τελευταίο σήκωμα-δίπλωμα βγάζουμε την ζύμη απο το μπόλ?κατευθείαν?
Καλημέρα σας,
1. Εχω τρεις ερωτήσεις για σας:
α) Στο καλαθάκι εχετε βαλει τη ζύμω με το δίπλωμα απο την επάνω μερια. Οταν το μεταφερετε στη γαστρα, το αναποδογυριζετε προσεκτικά σε αυτήν ή το μεταφερετε με το κλείσιμο παλι προς τα επάνω?
β)¨Εχετε δοκιμάσει να κάνετε ψωμί σίκαλης ή μιγματος σίκαλης-δυνατου αλευριού (σιταρι). Αν ναι , σε τι διαφέρει η διαδικασια, τι αναλογίες σικαλης/σταρενιου και με τι αναλογιες νερου το κανουμε ?
γ) Εχετε δοκιμάσει να κάνετε χαρουπόψωμο και αν ναι, με τι είδος αλεύρι σταριού και σε τι αναλογιες χαρουλι/σταρι το φτιαχνετε και τι ποσοτητα (αναλογια) προτείνετε?
Εννοειται οτι μιλάμε πάντα για προζύμι υγρό και αναπιασμα.
Σασ ευχαριστώ πολύ
πανος παπαντωνόπουλος
Καλημέρα σας, στο καλαθάκι αναποδογυρίζουμε τη ζύμη με το δίπλωμα να πηγαίνει από την κάτω μεριά, εγώ τελευταία το γυρίζω τοποθετώντας ένα χαρτί ψησίματος για ευκολία και το αφήνω να ψηθεί πάνω στο χαρτί. Μετά από πολλούς πειραματισμούς κατέληξα στο ότι πρέπει να έχει μια ευρυχωρία μέσα στο σκεύος και γιαυτό πλέον το βάζω σε μεγαλύτερη γάστρα. Μπορείτε να το ψήσετε και πάνω σε λαμαρίνα ή ταψί ανοιχτό.
Δεν έχω δοκιμάσει σίκαλη παρά μόνο στο ανάπιασμα του προζυμιού. Σίγουρα η τροποποίηση της σύνθεσης του αλευριού τροποποιεί και την υγρασία. Στο βιβλίο μου(αυτό που αναφέρω στην ανάρτηση) προτείνουν 100γρ σίκαλης 400 γρ δυνατό και 10 εως 20% περισσότερο νερό. Προσωπικά θα ξεκινούσα με την ίδια ποσότητα και θα έβρεχα τα χέρια μου σε κάθε δίπλωμα ανάλογα με την υφή της ζύμης.
Ψωμί χαρουπιού δεν έχω κάνει μόνο ντάκους έφτιαξα υπάρχει η ανάρτηση εδώ http://18.134.229.186/recipe/%ce%bd%cf%84%ce%ac%ce%ba%ce%bf%cf%82-%ce%bc%ce%b5-%cf%87%ce%b1%cf%81%ce%bf%cf%85%cf%80%ce%ac%ce%bb%ce%b5%cf%85%cf%81%ce%bf-%ce%bd%cf%84%ce%af%ce%bd%ce%ba%ce%b5%ce%bb-%ce%ba%ce%b1%ce%b9-%cf%80.
Με αυτές τις αναλογίες θα έφτιαχνα και ψωμί θέλει προσοχή στο ψήσιμο στους χρόνους.
Ευχαριστώ πολύ για την επικοινωνία, ελπίζω να βοήθησα, πάντα στη διάθεση σας.
Καλησπέρα! Κάνω το ψωμάκι σας εδώ και 5 μήνες περίπου και ήθελα να σας ρωτήσω τα εξής..γράφετε στη συνταγή αλεύρι σκληρό, μιλάτε για το κίτρινο που κάνει για ζύμωμα ή το δυνατό αλεύρι που συνήθως χρησιμοποιούμε για τσουρέκι; Επείσης γράφετε μαλακό αλεύρι εννοείτε αυτό που κάνει για όλες τις χρήσεις; Ρωτάω γιατί όλο αυτό τον καιρό που κάνω το ψωμί, ενώ φουσκώνει, ακόμα και στο ψήσιμο παρατηρώ ότι, στο τελευταιο φούσκωμα κι αφού το έχω διαμορφώσει και το έχω βάλει στο καλαθάκι, στη μια ώρα περίπου σκίζεται και ανοίγει..και τέλος δεν μου κάνει αρκετά μεγάλες τρύπες. Παρόλα αυτά είναι νόστιμο και αρκετά φουσκωμένο στο ψήσιμο. Η κόρα τραγανή και η ψύχα αφράτη..τι δεν κάνω όμως καλά και μου σκίζεται; Ευχαριστώ εκ των προτέρων!