Σε κάδο του μίξερ βάζουμε το νερό και προσθέτουμε το προζύμι, ανακατεύουμε με σύρμα κουζίνας και προσθέτουμε τα αλεύρια κοσκινισμένα, το αλάτι και τα μπαχαρικά.

Ζυμώνουμε με το γάντζο για περίπου δέκα λεπτά και προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο συνεχίζοντας το ζύμωμα μέχρι να απορροφηθεί καλά όλο και να πάρουμε μια σχετικά μαλακή ζύμη.

Αν δεν έχουμε μίξερ κατάλληλο για ζύμωμα ζυμώνουμε με τα χέρια μας ίσως μας πάρει περισσότερο χρόνο.

Σκεπάζουμε τη ζύμη σε σελοφάν και αφήνουμε να φουσκώσει αυτό μπορεί να πάρει και 2-3 ώρες.

Βγάζουμε τη ζύμη σε επιφάνεια εργασίας την ζυμώνουμε ελαφρά και τη μοιράζουμε σε δέκα μπαλάκια ίσου βάρους.

Πλάθουμε κορδόνια τα οποία τυλίγουμε σχηματίζοντας στρογγυλά κουλούρια όπως της φωτογραφίας. Αραδιάζουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος αφήνοντας λίγο κενό ανάμεσα τους. Σκεπάζουμε και πάλι με σελοφάν και αφήνουμε να φουσκώσουν και πάλι θα χρειαστούν 2-3 ώρες.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αντιστάσεις στο κάτω ράφι του φούρνου για 30 λεπτά.

Βγάζουμε από το φούρνο αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα κόβουμε στη μέση. Τα αραδιάζουμε στη λαμαρίνα και πάλι και τα βάζουμε πάλι στο φούρνο στους 130 βαθμούς και αέρα για 30 λεπτά για να παξιμαδιαστούν.

Όταν κρυώσουν φυλάσσονται σε καλά κλεισμένο κουτί.

Για να φτιάξουμε το γνωστό πιάτο του ντάκου βρέχουμε λίγο το παξιμάδι και προσθέτουμε από πάνω ντομάτα τριμμένη ή σε μικρούς κύβους, τυρί φέτα ή ξινομυζήθρα αλάτι ρίγανη κάπαρη και ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Είχα την τύχη να έχω αυτό της φωτογραφίας από την Alpha to Omega Extra Virgin Olive Oil.