Ξεκινάμε με το ανάπιασμα (αναζωογόνηση προζυμιού). Tο υγρό προζύμι που έχουμε στο ψυγείο, αφού το φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα άλλο βάζο βάζουμε 50γρ από αυτό και προσθέτουμε 130 ml νερό συν 50 γρ αλεύρι σίκαλης και 50 γρ αλεύρι δυνατό. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε κάθε φορά πριν προχωρήσουμε σε ανάπιασμα για το ψωμί ή μια φορά την εβδομάδα αν δεν ζυμώνουμε συχνά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε 4 έως 8 ώρες.
Ξεκινάμε με το ανάπιασμα για την προετοιμασία του ψωμιού.. Από το υγρό προζύμι που αναπιάσαμε, σε ένα μεγάλο μπολ που θα συνεχίσουμε την όλη διαδικασία, βάζουμε τις ποσότητες που αναφέρονται στην συνταγή ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 έως 4 ώρες.
Προσθέτουμε στο αναζωογονημένο προζύμι το νερό και ανακατεύουμε καλά με σύρμα κουζίνας.
Προσθέτουμε τα άλευρα (κοσκινισμένα) και ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε να σταθεί για μια ώρα (φάση αυτόλυσης).
Μετά τη μια ώρα προσθέτουμε το αλάτι και με τα χέρια μας το ενσωματώνουμε στο μείγμα φροντίζοντας να ομοιογενοποιηθεί και η ζύμη. Αφήνουμε μισή ώρα.
Μετά το τη μισή ώρα με τα χέρια μας ή με τη σπάτουλα ανασηκώνουμε τη ζύμη από τη βάση του μπολ προς τα επάνω και διπλώνουμε προς τα κάτω κάνοντας αυτή την κίνηση σε όλη τη ζύμη τρεις τέσσερις φορές.
Αφήνουμε πάλι μισή ώρα και επαναλαμβάνουμε άλλες δυο φορές την ίδια διαδικασία ανά μισάωρο και την τελευταία μετά από μια ώρα.
Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
Διπλώνουμε δυο τρεις φορές κάνοντας μια μπάλα με τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 15 έως 30 λεπτά.
Ετοιμάζουμε το καλάθι τοποθέτησης της ζύμης καλύπτοντας το με αλεύρι ρυζιού.
Απλώνουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες της προς τα μέσα. μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα με τη βοήθεια της σπάτουλας και την τοποθετούμε στο καλάθι με το μέρος που έκλεισε προς τα επάνω.
Σκεπάζουμε κι αφήνουμε 1 1/2 με 2 ώρες σε ζεστό σημείο.
Μεταφέρουμε το καλάθι στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ψωμί προθερμαίνουμε το φούρνο μαζί με τη γάστρα στους 240 βαθμούς και αέρα, μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς.
Βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο και το μεταφέρουμε με προσοχή στη ζεστή γάστρα. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι.
Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στο κάτω ράφι του φούρνου για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.
Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
Κόβουμε το ψωμί αφού έχει κρυώσει.