Επιστροφή

Ψωμί αργής ωρίμανσης, με προζύμι, βήμα βήμα

1 καρβέλι

Συστατικά
  

Για το προζύμι

  • 40 γρ υγρό προζύμι
  • 30 ml νερό σε θερμοκρασία 28-30 βαθμούς
  • 15 γρ αλεύρι σίκαλης
  • 15 γρ αλεύρι δυνατό

Για το ψωμί

  • 350 γρ αλεύρι σκληρό
  • 150 γρ αλεύρι μαλακό και λίγο για τη μορφοποίηση
  • 350* ml νερό θερμοκρασία 28-30 βαθμούς
  • 10 γρ αλάτι
  • το αναπιασμένο προζύμι
  • καλάθι ή μπολ για την επώαση
  • αλεύρι ρυζιού για το καλάθι επώασης
  • γάστρα για το ψήσιμο
  • σπάτουλα ανάδευσης

Οδηγίες
 

  • Ξεκινάμε με το ανάπιασμα (αναζωογόνηση προζυμιού). Tο υγρό προζύμι που έχουμε στο ψυγείο, αφού το φέρουμε σε θερμοκρασία δωματίου, σε ένα άλλο βάζο βάζουμε 50γρ από αυτό και προσθέτουμε 130 ml νερό συν 50 γρ αλεύρι σίκαλης και 50 γρ αλεύρι δυνατό. Αυτή τη διαδικασία την κάνουμε κάθε φορά πριν προχωρήσουμε σε ανάπιασμα για το ψωμί ή μια φορά την εβδομάδα αν δεν ζυμώνουμε συχνά. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε 4 έως 8 ώρες.
  • Ξεκινάμε με το ανάπιασμα για την προετοιμασία του ψωμιού.. Από το υγρό προζύμι που αναπιάσαμε, σε ένα μεγάλο μπολ που θα συνεχίσουμε την όλη διαδικασία, βάζουμε τις ποσότητες που αναφέρονται στην συνταγή ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε σκεπασμένο σε θερμοκρασία δωματίου για 2 έως 4 ώρες.
  • Προσθέτουμε στο αναζωογονημένο προζύμι το νερό και ανακατεύουμε καλά με σύρμα κουζίνας.
  • Προσθέτουμε τα άλευρα (κοσκινισμένα) και ανακατεύουμε ελαφρά με μια σπάτουλα. Αφήνουμε να σταθεί για μια ώρα (φάση αυτόλυσης).
  • Μετά τη μια ώρα προσθέτουμε το αλάτι και με τα χέρια μας το ενσωματώνουμε στο μείγμα φροντίζοντας να ομοιογενοποιηθεί και η ζύμη. Αφήνουμε μισή ώρα.
  • Μετά το τη μισή ώρα με τα χέρια μας ή με τη σπάτουλα ανασηκώνουμε τη ζύμη από τη βάση του μπολ προς τα επάνω και διπλώνουμε προς τα κάτω κάνοντας αυτή την κίνηση σε όλη τη ζύμη τρεις τέσσερις φορές.
  • Αφήνουμε πάλι μισή ώρα και επαναλαμβάνουμε άλλες δυο φορές την ίδια διαδικασία ανά μισάωρο και την τελευταία μετά από μια ώρα.
  • Αδειάζουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας.
  • Διπλώνουμε δυο τρεις φορές κάνοντας μια μπάλα με τη ζύμη. Αφήνουμε να σταθεί 15 έως 30 λεπτά.
  • Ετοιμάζουμε το καλάθι τοποθέτησης της ζύμης καλύπτοντας το με αλεύρι ρυζιού.
  • Απλώνουμε τη ζύμη στην αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και διπλώνουμε τις τέσσερις άκρες της προς τα μέσα. μορφοποιούμε τη ζύμη σε μια μπάλα με τη βοήθεια της σπάτουλας και την τοποθετούμε στο καλάθι με το μέρος που έκλεισε προς τα επάνω.
  • Σκεπάζουμε κι αφήνουμε 1 1/2 με 2 ώρες σε ζεστό σημείο.
  • Μεταφέρουμε το καλάθι στο ψυγείο για 12-24 ώρες.
  • Όταν είμαστε έτοιμοι να ψήσουμε το ψωμί προθερμαίνουμε το φούρνο μαζί με τη γάστρα στους 240 βαθμούς και αέρα, μέχρι να φτάσει στους επιθυμητούς βαθμούς.
  • Βγάζουμε το ψωμί από το ψυγείο και το μεταφέρουμε με προσοχή στη ζεστή γάστρα. Χαράζουμε την επιφάνεια με κοφτερό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι.
  • Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στο κάτω ράφι του φούρνου για 20 λεπτά. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.
  • Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
  • Κόβουμε το ψωμί αφού έχει κρυώσει.

Σημειώσεις

Το προζύμι με το οποίο θα ξεκινήσουμε  θα πρέπει να είναι ενεργό, αν έχει μείνει μέρες στο ψυγείο θα κάνουμε ενεργοποίηση του όπως αναφέρεται στην παράγραφο 1 της διαδικασίας,  και μετά θα προχωρήσουμε.
*Η ποσότητα του νερού μπορεί να ποικίλει ανάλογα και τα άλευρα, θέλουμε μια πολύ  μαλακή ζύμη, η αναλογία είναι 60-70 % της ποσότητας του αλευριού.
Η σύνθεση των αλεύρων μπορεί να ποικίλει ανάλογα όμως θα πρέπει να προσαρμοστεί η ποσότητα του νερού.
Η αναλογία προζυμιού είναι 20-25 % της ποσότητας του αλευριού ανάλογα και με το τι αλεύρι χρησιμοποιούμε.
Αν δεν έχουμε το ειδικό καλάθι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κοίλο μπολ στρωμένο με καθαρή πετσέτα αλευρωμένη.
Για το πως φτιάχνουμε το αρχικό προζύμι μπορείτε να δείτε εδώ και εδώ.
Υπάρχουν και άλλες προτάσεις για σπιτικό ψωμί, μπορείτε να δείτε εδώ