Πλένουμε το κρέας και το τοποθετούμε σε ένα μπολ με νερό να το σκεπάζει και το ξύδι. Αφήνουμε περίπου μια ώρα. Στραγγίζουμε το νερό και ξεπλένουμε πάλι.

Βάζουμε το κρέας με κρύο νερό και λίγο αλάτι σε χύτρα ταχύτητος ή μεγάλη κατσαρόλα. Φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού και μόλις αρχίσει να βράζει ξαφρίζουμε καλά. Κλείνουμε τη χύτρα και βράζουμε για 1 ώρα και τριάντα λεπτά από την ώρα που θα αρχίσει να σφυρίζει η βαλβίδα χαμηλώνοντας την ένταση της θερμοκρασίας σε μέτρια προς χαμηλή. Αν δεν έχουμε χύτρα ταχύτητος βράζουμε σε άλλη κατσαρόλα σε χαμηλή θερμοκρασία για διπλάσια ώρα.

Στραγγίζουμε το ζωμό σε λεπτό σουρωτήρι και το κρατάμε. Απομακρύνουμε από το κρέας τα κόκαλα και προσέχουμε να φύγουν τα πολύ μικρά κοκαλάκια.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς και αέρα.

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και προσθέτουμε την ντομάτα τα σκόρδα και την κανέλα. Μόλις αρχίσει να βράζει η σάλτσα προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος και το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Μεταφέρουμε το κρέας σε γάστρα, μετράμε το ζωμό θα πρέπει να είναι 1200 ml και το προσθέτουμε κι αυτό στη γάστρα. Αν είναι λιγότερο συμπληρώνουμε με βραστό νερό. Στη φάση αυτή προσθέτουμε το βούτυρο για περισσότερη νοστιμιά Προσθέτουμε τα μακαρόνια ανακατεύουμε με μια πιρούνα και βάζουμε στο φούρνο με τη γάστρα σκεπασμένη.

Ψήνουμε για 10 -12 λεπτά ανακατεύοντας μια δυο φορές στο ενδιάμεσο. Δοκιμάζουμε να έχουν ψηθεί τα μακαρόνια και να μη έχει μείνει σάλτσα.

Σερβίρουμε αμέσως με τριμμένη μυζήθρα ή κεφαλοτύρι.