Τρίβουμε την κολοκύθα στο χοντρό τρίφτη και τη βάζουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας να απορροφήσει τα υγρά της.

Σε ένα μπολ βάζουμε το αλεύρι με το μπέικιν, τη σόδα, το αλάτι, τη βανίλια το θυμάρι και το ξύσμα λεμονιού.

Στρώνουμε μια φόρμα χωρητικότητος ενός λίτρου με χαρτί ψησίματος ελαφρά βουτυρωμένο.

Στον κάδο του μίξερ ή σε μπολ ανάδευσης βάζουμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να αφρατέψει. Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας ένα ένα τα αυγά και στη συνέχεια το ανθότυρο.

Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι και την κολοκύθα αναδεύοντας ελαφρά με μια σπάτουλα.

Μεταφέρουμε το μείγμα στη φόρμα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αντιστάσεις στο μεσαίο ράφι του φούρνου για 45 λεπτά, ελέγχουμε με μια λάμα μαχαιριού να βγαίνει στεγνή.

Βγάζουμε από το φούρνο κι αφήνουμε για 5-10 λεπτά πάνω σε σχάρα να κρυώσει. Ξεφορμάρουμε, αφήνουμε πάλι σε σχάρα να κρυώσει λίγο ακόμη.

Μεταφέρουμε σε πιατέλα. Αναδεύουμε τη ζάχαρη άχνη με το χυμό λεμονιού και μοιράζουμε στην επιφάνεια του κέικ. Αν θέλουμε προσθέτουμε επιπλέον θυμάρι και ξύσμα λεμονιού.