Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και τοποθετούμε στην εστία σε μέτρια ένταση. Μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κρεμμύδι το ψιλοκομμένο σκόρδο και το τζίτζερ και σοτάρουμε για πέντε λεπτά ανακατεύοντας συνέχεια.

Προσθέτουμε όλα τα άλλα υλικά εκτός από το ξίδι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά.

Προσθέτουμε το ξίδι και βράζουμε για περίπου 20 λεπτά. Στο ενδιάμεσο πιέζουμε με κουτάλα του πουρέ ώστε να λιώσουν λίγο τα βύσσινα. Θα πρέπει να πάρουμε ένα μείγμα σαν πηχτή μαρμελάδα.

Μεταφέρουμε σε αποστειρωμένο βάζο. Βάζουμε στο καπάκι ένα κερωμένο δίσκο ή ένα κομμάτι λαδόκολλας και κλείνουμε καλά. Γυρίζουμε ανάποδα και αφήνουμε να κρυώσει.

Διατηρείται στο ψυγείο. Καλό είναι να καταναλωθεί μετά 15 ημέρες.

Συνοδεύει αλλαντικά τυριά και ψητά κρέατα.