Αναζωογονούμε το προζύμι όπως αναφέρετε στη συνταγή* το στάδιο της πέμπτης ημέρας.

Σε καθαρή λεκάνη ή σε κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αλάτι.

Προσθέτουμε το προζύμι και το νερό και ζυμώνουμε. Αν το ζύμωμα γίνει με το χέρι ζυμώνουμε για περίπου 20 λεπτά. Στο μίξερ ο χρόνος μπορεί να είναι μικρότερος. Η ζύμη πρέπει να είναι εύπλαστη αλλά όχι μαλακή.

Χωρίζουμε τη ζύμη στη μέση και πλάθουμε σε στρόγγυλο καρβέλι ομοιόμορφου πάχους διαμέτρου ίσα να χωράει στο ταψί ή το τσέρκι μας.

Σε περίπτωση που χρησιμοποιήσουμε τσέρκι θα τα τοποθετήσουμε σε λαμαρίνα στρωμένη με χαρτί ψησίματος. Αλείφουμε το ταψί η το τσέρκι με ελάχιστο ελαιόλαδο και τοποθετούμε την πλασμένη ζύμη. Πασπαλίζουμε με πολύ λίγο αλεύρι την επιφάνεια της ζύμης και πατάμε την ειδική σφραγίδα με δύναμη πάνω στη ζύμη, ώστε με το φούσκωμα να μην εξαφανιστεί το σημάδι της.

Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα ή σελοφάν κι αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί περίπου.

Μόλις είναι έτοιμη με μια οδοντογλυφίδα κάνουμε δώδεκα τρύπες περιμετρικά της σφραγίδας και στο κέντρο, όπως φαίνεται στη φωτογραφία.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αντιστάσεις για 45 λεπτά στο πρώτο ράφι του φούρνου. Βγάζουμε από το φούρνο και τοποθετούμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν.