Πλένουμε καλά τα μύδια με ένα βουρτσάκι και αφαιρούμε το γενάκι.

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το κρασί με το σαφράν και 300 ml νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει προσθέτουμε τα μύδια και βράζουμε για 3-4 λεπτά.

Αποσύρουμε από την εστία και στραγγίζουμε με ψιλή σήτα το ζωμό τον κρατάμε ζεστό. Ελέγχουμε τα μύδια και κρατάμε μόνο όσα έχουν ανοίξει.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε 1-2 λεπτά ανακατεύοντας.

Προσθέτουμε το ζωμό που έχουμε κρατήσει από το άχνισμα των μυδιών συν το ζωμό λαχανικών ή βραστό νερό. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 - 12 λεπτά ελέγχοντας να βράσει το ρύζι. Αν χρειαστεί προσθέτουμε βραστό νερό. Νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι.

Προσθέτουμε τα μύδια και το μαϊντανό ανακατεύουμε καλά και αποσύρουμε από την εστία. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή πετσέτα για 5 λεπτά και σερβίρουμε με μπόλικο χυμό λεμονιού και λίγο ξύσμα από λεμόνι.