Καλιτσούνια Πασχαλινά

Τα Πασχαλινά καλιτσούνια είναι ένα από τα έθιμα της Κρήτης και συγκεκριμένα των Χανίων. Οι νοικοκυρές τα έφτιαχναν παλιά το Μ. Σάββατο, τώρα με την ύπαρξη της κατάψυξης τα φτιάχνουν και από την εβδομάδα πριν των Βαΐων και τα αποθηκεύουν στην κατάψυξη.

Πολλές φορές φίλες γειτόνισσες και συγγενείς μαζεύονται σε κάποιο σπίτι και όλες μαζί ασχολούνται με την παρασκευή τους. Η μια ανοίγει φύλλο η άλλη φτιάχνει τη γέμιση μια άλλη γεμίζει και κλείνει τα καλιτσουνάκια ανάμεσα σε συζητήσεις και αστεία. Συνήθως η παραγωγή είναι μεγάλη γιατί συνηθίζεται να τα μοιράζονται μεταξύ τους.

Εδώ έχουμε μια συνταγή που πέρασε από μάνα σε κόρη και με το πέρασμα του χρόνου μιας και η τεχνολογία βοηθά ένα μικρό βιντεάκι αποτύπωσε αυτά τα “μαγικά” χέρια που μας τα έμαθαν.

ΥΛΙΚΑ
ΓΙΑ ΜΙΑ ΔΟΣΗ (περίπου 50 καλιτσούνια)
1 κιλό μυζήθρα
400 γραμμ. μαλάκα
1 ματσάκι μεγάλο δυόσμο ψιλοκομμένο
ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ
5 φλυτζάνια νερό
ελάχιστο ελαιόλαδο
2 πρέζες αλάτι
1/2 σφηνάκι τσικουδιά ή ξύδι
1 1/2 πακέτο αλεύρι γ.ο.χ.
η ζύμη δεν πρέπει να είναι σφικτή

2 Αυγά ολόκληρα για το άλειμμα
σουσάμι για το πασπάλισμα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ 

Δύο μέρες πριν ξεκινήσουμε να φτιάχνουμε τα καλιτσούνια βάζουμε την μυζήθρα και την μαλάκα σε τουλπάνια και την κρεμάμε σε σκιερό και κρύο μέρος ώστε να σουρώσουν πολύ καλά από τα υγρά τους.

ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ

Βάζουμε σε μία λεκάνη όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι και με το χέρι ή το μίξερ αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι και να την πλάθουμε μέχρι να γίνει το ζυμάρι μας μαλακό και ελάχιστα ελαστικό. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά σκεπασμένο με μία πετσέτα.

ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΙΓΜΑ ΤΥΡΙΩΝ

Σε μία άλλη λεκάνη παίρνουμε την μαλάκα και την ξύνουμε στον χοντρό τον τρίφτη. Στην συνέχεια βάζουμε και την μυζήθρα και με το χέρι αναμειγνύουμε πολύ καλά. Τέλος βάζουμε και τον δυόσμο ψιλοκομμένο και αναμειγνύουμε  ξανά για να πάει παντού.

Ανοίγουμε το φύλλο και κόβουμε με την βοήθεια ενός πιάτου του τσαγιού φυλλαράκια, παίρνουμε λίγη γέμιση και την βάζουμε στο κέντρο του φύλλου ενώ τέλος το κλείνουμε σαν φάκελο

Εναλλακτικά κόβουμε λωρίδες του φύλλου και μετά κόβουμε τετράγωνα κομμάτια και προχωράμε στο γέμισμα και κλείσιμο.

Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί στο οποίο έχουμε βάλει πρώτα χαρτί ψησίματος τα αλείφουμε με αυγό από πάνω, ρίχνουμε σουσάμι και στην συνέχεια  τα ψήνουμε ή τα βάζουμε στην κατάψυξη για την μέρα που τα θέλουμε να τα ψήσουμε.

Αν τα ψήσουμε άμεσα τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 20 -30 λεπτά ανάλογα το φούρνο μέχρι να ροδίσει το φύλλο.

Αν τα καταψύξουμε τα βγάζουμε από την κατάψυξη και τα αφήνουμε μισή ώρα. Τα βάζουμε μετά στο φούρνο που δεν έχουμε προθερμάνει και τον ανοίγουμε τότε στους 180 και αέρα. Φυσικά ο χρόνος εδώ θα είναι μεγαλύτερος.

Παρατηρήσεις

ΜΑΛΑΚΑ
Είναι η τυρόμαζα που προκύπτει στο πρώτο στάδιο της τυροκόμησης της γραβιέρας.Βγαίνει βάζοντας στο γάλα πυτιά και χωρίς να βράσουμε το γάλα.Είναι ελαστική και ομοιογενής.
Χρησιμοποιείται για καλιτσούνια και πίτες.