Κέικ με ανθότυρο και λεμόνι

Κάλιο αργά παρά ποτέ δε λέει η παροιμία;;
Η Νοτούλα μας είχε προτρέψει να φτιάχνουμε το κέικ της Δευτέρας. Εγώ βέβαια κέικ σπάνια φτιάχνω κι όταν κάτι μου κάνει κλικ.
Είχα φτιάξει το αρμυρό κέικ πριν λίγο καιρό κι από όσο γνωρίζω της άρεσε, τώρα ήρθε η ώρα ενός άλλου κέικ με ανθότυρο και λεμόνι.

Η ιδέα ήρθε από παλιό τεύχος του περιοδικού  Gourmet  από τα πολλά που μου χάρισε η φίλη μου η Νένα.
Ας το φτιάξουμε.
Τα υλικά
300γρ ανθότυρο
300γρ ζάχαρη
300γρ αλεύρι μαλακό
20γρ μπέικιν πάουντερ
4 αυγά
1/2 κουτ. γλυκού αλάτι
Ξύσμα από 2-3 λεμόνια
Κουκουνάρι για την επικάλυψη
Ζάχαρη άχνη (προαιρετικό)

Διαδικασία
Ετοιμάζουμε όλα τα υλικά. Ξεχωρίζουμε τους κρόκους από τα ασπράδια σε διαφορετικά μπολ Ετοιμάζουμε μια φόρμα για κέικ διαμέτρου 24 εκ βουτυρώνοντας την και αλευρώνοντας ή της στρώνουμε χαρτί  ψησίματος.
Με το μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη μέχρι να πάρουμε μια σφιχτή μαρέγκα.
Σε άλλο μπολ χτυπάμε το ανθότυρο με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να έχουμε μια  κρέμα. Αν δεν είναι κρεμώδες προσθέτουμε 1-2 κουταλιές γιαούρτι.(εγώ δεν πρόσθεσα)
Συνεχίζουμε το χτύπημα προσθέτοντας τα αυγά και το ξύσμα λεμονιού.
Συνεχίζουμε με σύρμα κουζίνας προσθέτοντας το αλεύρι το αλάτι και το μπέικιν και ενσωματώνοντας σιγά σιγά.
Μόλις αυτό γίνει προσθέτουμε με τον ίδιο τρόπο τη μαρέγκα και αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα.

Ρίχνουμε από πάνω το κουκουνάρι και ψήνουμε για 50 λεπτά στους 170 βαθμούς και αντιστάσεις στο μεσαίο ράφι του φούρνου.
Ελέγχουμε με μια λάμα μαχαιριού να βγαίνει στεγνή και τότε το κέικ μας είναι έτοιμο.
Αφήνουμε να κρυώσει και πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη αν θέλουμε.