Ψωμί με υγρό προζύμι ξανά

Για το υγρό προζύμι έχουμε μιλήσει πριν ένα χρόνο όταν είδα το γιο μου στο Λονδίνο να ζυμώνει ψωμί με αυτό.

Τότε ζήλεψα κι άρχισα κι εγώ τους δικούς μου πειραματισμούς.

Από τότε όλα τα ζυμώματα μου γίνονται με το υγρό προζύμι, εκτός από το καθημερινό μας ψωμί  έφτιαξα λαγάνα το έβαλα στον τραχανά, σε λαμπροκουλούρες  και συνεχώς πειραματίζομαι με άλλες ποιότητες αλευριού.

Οι τελευταίοι πειραματισμοί μου έχουν να κάνουν με το χρόνο ωρίμανσης  της ζύμης, αυτό που λέμε δηλαδή φούσκωμα της ζύμης.

Τυχαία είδα στη φίλη Σοφία να αναφέρει 3ωρη επώαση στο ψυγείο. Από τότε έχω πειραματιστεί πολλές φορές με τις δικές μου ζύμες αφήνοντας τες όλο το βράδυ στο ψυγείο και συνεχίζοντας την επομένη την υπόλοιπη διαδικασία.

Αυτή η ανάρτηση γράφεται περισσότερο για τη διαδικασία τα υλικά τις περισσότερες φορές ήταν τουλάχιστον σε ποσότητες τα ίδια με την αρχική μου συνταγή που έγραφα πέρσι και είναι εδώ.

Υλικά για 2 μικρά καρβελάκια ψωμί βάρους περίπου ενός κιλού

500γρ αλεύρι σκληρό τύπου Μ

300 γρ υγρό προζύμι

1 κουτ. γλυκού αλάτι

1 κουτ. γλυκού μέλι ή ζάχαρη

1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

200 ml  χλιαρό νερό.

Διαδικασία

Ενεργοποιούμε το υγρό προζύμι μας που έχουμε κρατήσει στο ψυγείο όπως αναφέρεται στη συνταγή εδώ.

Σε μεγάλη λεκάνη ή μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να πάρουμε μια μαλακή και ελαστική ζύμη.

Εδώ να τονίσω ότι μπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού και τον τρόπο συντήρησης του. Δηλαδή μπορεί  το αλεύρι να είναι αφυδατωμένο ή να προέρχεται από ποικιλία σιταριού που το κάνει περισσότερο απαιτητικό σε νερό.

Η διαδικασία ζυμώματος μπορεί να γίνει σε κάδο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος, ξεκινώντας από την πολύ χαμηλή ταχύτητα και συνεχίζοντας στην επόμενη ακριβώς διαβάθμιση. Χρόνος ζυμώματος στο μίξερ 10 λεπτά.

Και πάλι η ζύμη μας θα πρέπει να είναι μαλακή και ελαστική.

Μεταφέρουμε τη ζύμη σε μεγάλη σακούλα τροφίμων τη δένουμε με σπάγκο και ανοίγουμε  μερικές τρύπες κοντά στο δέσιμο. Εναλλακτικά αφήνουμε στον κάδο του μίξερ σκεπάζουμε με σελοφάν το οποίο και πάλι θα τρυπήσουμε με οδοντογλυφίδα.

Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για ένα βράδυ ή 10-12 ώρες. Η ζύμη θα πρέπει να έχει φουσκώσει.

Βγάζουμε από το ψυγείο ζυμώνουμε ελαφρά τη ζύμη να ξεφουσκώσει και πλάθουμε δυο καρβελάκια ή ένα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Τοποθετούμε τα καρβελάκια σε ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος πασπαλίζουμε με σουσάμι και χαράζουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια.

Αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί (μπορούμε και μέσα στο φούρνο στους 40 βαθμούς).

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα για 45 λεπτά στο κάτω ράφι του φούρνου.

Στη διάρκεια του ψησίματος καταβρέχουμε  με νερό την επιφάνεια του ψωμιού για πιο τραγανό ψήσιμο.

Για τον ίδιο σκοπό μπορούμε να τοποθετήσουμε κάτω από τη σχάρα ψησίματος ένα κεσεδάκι ή μπολάκι μεταλλικό με νερό.

Ξεφουρνίζουμε κι αφήνουμε πάνω σε σχάρα ή σε καθαρή πετσέτα να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε.

θα με ρωτήσετε ασφαλώς γιατί να ακολουθήσουμε αυτή τη διαδικασία.

Από τους πειραματισμούς μου κατέληξα μετά των κριτών μου ότι έχει καλύτερη υφή και είναι πιο νόστιμο.

Διατηρείται επίσης περισσότερες ημέρες.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μείγματα αλευριών ή και μόνο ολικής άλεσης, μέσα στους πειραματισμούς μου έγινε και ένα καρβελάκι με ολικής άλεσης.

Μπορούμε στη ζύμη πριν τη διαμορφώσουμε σε καρβελάκια να προσθέσουμε σπόρια όπως κολοκυθόσπορους ηλιόσπορους, καρύδια  ή και βότανα ανάλογα με τις προτιμήσεις μας.

Οι επόμενοι πειραματισμοί μου θα είναι φτιάχνοντας γλυκά παρασκευάσματα με αυτή τη ζύμη και θα επανέλθω.

23/2/2016

Πάλι εδώ με πειραματισμούς ολονύχτιας επώασης.

Μετά από ψάξιμο πολύ θυμήθηκα ένα ψωμί της Μάγδας στο οποίο μιλούσε για μεγάλη αναμονή της ζύμης και ψήσιμο σε γάστρα.

Επιπλέον είδα μια φίλη στο fb  που είχε ένα ψωμί όπως ακριβώς προσπαθούσα να φτιάξω. Μου είπε τη συνταγή της και ότι το ψήνει σε γάστρα.

Έτσι είπα να ξανακάνω τις δοκιμές μου με τη δική μου συνταγή (με προζύμι) όπως αναφέρετε παραπάνω και να ψήσω στη γάστρα.

Ζύμωσα λοιπόν το μίξερ και το άφησα μέσα στον κάδο σκεπασμένο με σελοφάν και μια πετσέτα όλη τη νύχτα περίπου 12 ώρες. Το πρωί η ζύμη είχε φτάσει σχεδόν στο χείλος του κάδου.

Τότε έβαλα τη μαντεμένια γάστρα μου στο φούρνο για 15 λεπτά αφού τον άνοιξα στους 180 βαθμούς και αέρα.

Με ελαφρές κινήσεις και ελαφρά λαδωμένα χέρια μάζεψα τη ζύμη σε μια μπάλα και τη μετέφερα στη ζεστή γάστρα.

Έψησα για 40 λεπτά  με σκεπασμένη τη γάστρα και άλλα 10 ξεσκέπαστη κι ιδού το αποτέλεσμα.

στη γάστρα

κομμένο

Το συμπέρασμα μου είναι ότι αφού το αφήσουμε πολλές ώρες να φουσκώσει η ζύμη δεν το ζυμώνουμε ξανά απλά το μεταφέρουμε στο σκεύος που θα το ψήσουμε και μόνο.

Νομίζω ότι βρήκα αυτό που καιρό έψαχνα.