Πασχαλινό εφτάζυμο ψωμί

Το είχα καημό χρόνια τώρα να φτιάξω ψωμί εφτάζυμο. Διαβάζοντας διάφορα βιβλία και στον ιστό βρήκα ότι σε πολλές περιοχές της πατρίδας μας αποτελεί και εορταστικό Πασχαλινό ψωμί.

Η λέξη εφτάζυμο είναι παραφθορά της λέξης αυτόζυμο και καμία σχέση δεν έχει με τον αριθμό επτά.

Έχει μια σχετική δυσκολία η όλη διαδικασία και αυτό  έγκειται στην παρασκευή του προζυμιού από ρεβίθια, μια διαδικασία που κρατάει αρκετές ώρες, αλλά θέλει και ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας.

Επειδή ο διαθέσιμος χρόνος μου είναι άπειρος είπα να τον γεμίζω πειραματιζόμενη με αυτή τη διαδικασία.

Τα πειράματα θα συνεχιστούν, χρειάζεται υπομονή και επιμονή το θέμα.

Οι πειραματισμοί μου βασίστηκαν περισσότερο στα βιβλία:

Φυσικό προζύμι του κ. Γ. Καραγιάννη

Της γης το χρυσάφι της αείμνηστης Εύης Βουτσινά

Πασχαλινό εφτάζυμο

Συστατικά

  

Για το προζύμι

• 100 γρ ρεβίθια
• 1 φύλλο δάφνης
• 2-3 φύλλα βασιλικού
• 500 ml βραστό νερό
• 1 βάζο μεγάλο
• αλεύρι δυνατό

Για το ψωμί

• 120 γρ από το προζύμι
• 170 γρ αλεύρι δυνατό
• 330 γρ αλεύρι σκληρό τύπου Μ
• 300 ml από το νερό των ρεβιθιών
• 10 γρ αλάτι
• 20 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη

Οδηγίες

 

Για το προζύμι

• Ξεκινάμε με την παρασκευή του προζυμιού. Αυτή η διαδικασία μπορεί να μας πάρει έως δύο ημέρες ανάλογα με τις συνθήκες θερμοκρασίας. Για να βοηθήσουμε τη διαδικασία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το φούρνο στους 35-37 βαθμούς.
• Με επεξεργαστή τροφίμων ή σε γουδί χοντροσπάζουμε τα ρεβίθια. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο βάζο και προσθέτουμε το βραστό νερό, το φύλλο δάφνης και τα φύλλα βασιλικού. Τοποθετούμε το βάζο σε ζεστό σημείο χωρίς να το κλείσουμε εντελώς. Μετά από αρκετές ώρες θα δούμε να εμφανίζονται στην επιφάνεια του βάζου ένας αφρός. Αν αυτό δε συμβεί η διαδικασία θα έχει αποτύχει και γιαυτό θα πρέπει να ξεκινήσουμε από την αρχή.
  
• Σε ένα άλλο βάζο μεταφέρουμε τον αφρό με προσοχή. προσθέτουμε σχεδόν ίση ποσότητα αλεύρου προκειμένου να πάρουμε έναν παχύρρευστο χυλό. Επωάζουμε και πάλι, σε ζεστό μέρος, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Στην ίδια θερμοκρασία κρατάμε και το βάζο με τα ρεβίθια.
• Μπορούμε να επαναλάβουμε αυτή τη διαδικασία προσθέτοντας επιπλέον αφρό που θα έχει δημιουργηθεί λίγο πάλι αλεύρι και αφήνοντας πάλι να διπλασιαστεί. Αν χρειάζεται νερό να πάρουμε παχύρρευστο χυλό προσθέτουμε από αυτό που θα υπάρχει στο βάζο με τα ρεβίθια το οποίο διατηρούμε σε όλη τη διαδικασία σε θερμοκρασία των 37 βαθμών.
• Όταν το προζύμι μας θα έχει διπλασιαστεί σε τελικό όγκο και θα έχει αρκετές φυσαλίδες είμαστε έτοιμοι να το χρησιμοποιήσουμε για το ζύμωμα του ψωμιού.
  
• Αν περισσέψει το αναπιάνουμε ξανά με την ίδια διαδικασία και το κρατάμε στο ψυγείο για επόμενη παρασκευή μας, αναπιάνοντας το μια φορά την εβδομάδα.

Για την παρασκευή του ψωμιού

• Σε μπολ ανάδευσης ή σε κάδο του μίξερ βάζουμε το προζύμι με το δυνατό αλεύρι και 150 ml από το νερό των ρεβιθιών (το οποίο έχουμε κρατήσει σε θερμοκρασία 37 βαθμών) αφού το περάσουμε από σουρωτήρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να σταθεί για μία ώρα.
• Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι τη ζάχαρη το ελαιόλαδο και το υπόλοιπο νερό (πάλι από αυτό των ρεβιθιών) και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια ομοιογενή και μαλακή ζύμη. Σκεπάζουμε με σελοφάν και αφήνουμε πάλι μια ώρα.
• Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια μεταφέρουμε τη ζύμη. Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι της και μεταφέρουμε την υπόλοιπη σε ταψί και την απλώνουμε. Φτιάχνουμε δυο κορδόνια με τη ζύμη που κρατήσαμε και δημιουργούμε ένα σταυρό πάνω από την απλωμένη ζύμη.
• Αφήνουμε να φουσκώσει για 3-4 ώρες. Πασπαλίζουμε με σουσάμι και τοποθετούμε ένα αυγό στο κέντρο του σταυρού. Ψεκάζουμε με νερό, τρυπάμε σε μερικά σημεία και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και αέρα στο κάτω ράφι του φούρνου για 30 λεπτά.
  
• Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε να κρυώσει πάνω σε σχάρα πριν το κόψουμε.
  

Σημειώσεις

Μπορούμε να φτιάξουμε μια κουλούρα αντί να το απλώσουμε σε ταψί

Όσο το ψωμί ψηνόταν μοσχοβόλησε το σπίτι. Αν θέλουμε προσθέτουμε στο νερό και άλλα αρωματικά ή μπαχαρικά.

Φίλη από τη Θεσσαλία μου είπε ότι με αυτό το προζύμι στα μέρη της φτιάχνουν το ψωμί του γάμου και σε όλη τη διαδικασία παρασκευής του προζυμιού η διαδικασία είναι μυστική.