Παστοκύδωνο ή κυδωνόπαστο

Επειδή όλα τα πράγματα χρειάζονται ανανέωση και μια δεύτερη μην πω και τρίτη ματιά αυτή η συνταγή ξαναγράφεται κρατώντας κάποια στοιχεία της παλιάς και προσθέτοντας εμπειρίες χρόνων μιας και η πρώτη ήταν πριν πολλά πολλά χρόνια.

Θα ξεκινήσω με μια μικρή ιστορία της νεότητας μου κι ελπίζω να μη σας κουράσω.
Πριν πολλά ή μάλλον περίπου 50 χρόνια (δεν τα κρύβω άλλωστε) μαθήτρια ούσα στην Αθήνα μακριά πολλά χιλιόμετρα από τους γονείς λάβαινα δέμα από το χωριό με τα υπάρχοντα καλούδια που θα βοηθούσαν στην επιβίωση μας.
Ήρθε λοιπόν δέμα κι ανοίγοντας το, πιάνω στα χέρια μου κάτι μαλακό, τυλιγμένο με λαδόκολλα.
Α!!λέω θα είναι συκώτι ( ο νηστικός …ονειρεύεται), ανοίγοντας το όμως ήταν παστοκύδωνο!!!
Οικογενειακός φίλος που ήταν μπροστά το θυμόταν για χρόνια και ρωτούσε κάθε φθινόπωρο “συκώτι” έχουμε φέτος;;;

Αυτά συνέβαιναν τότε το παστοκύδωνο έμεινε στη γευστική μνήμη, φτιάχτηκε μετά από πολλά χρόνια αγαπήθηκε ιδιαίτερα από το σύζυγο και είναι μέσα στα πειράματα μου κάθε χρονιάς.

Και λέω για πειράματα γιατί κάθε χρόνο κάτι διορθώνω κάτι πειράζω ανάλογα με την πρώτη ύλη που έχω στα χέρια μου αλλά και τα ερεθίσματα που έχω δεχτεί.

Έχουν γραφτεί πάρα πολλά για το χρώμα στα παρασκευάσματα με κυδώνια επιμένω ότι μεγάλη επίδραση έχει η ποικιλία των κυδωνιών και λιγότερο η διάρκεια του βρασμού. Περισσότερα στις σημειώσεις στο τέλος της συνταγής.

Παστοκύδωνο ή κυδωνόπαστο

Συστατικά

  

• 3-4 μεγάλα κυδώνια
• ζάχαρη
• χυμό ενός μικρού λεμονιού
• 1 κουτ. σούπας κονιάκ ή κάποιο λικέρ με βάση το κονιάκ
• αμύγδαλα ασπρισμένα προαιρετικά

Διαδικασία

 

• Πλένουμε καλά τα κυδώνια να φύγουν τα χνούδια τους και καθαρίζουμε από τη φλούδα τους. Όταν τα καθαρίσουμε όλα κόβουμε τα κυδώνια και αφαιρούμε τα σκληρά μέρη και τα κουκούτσια. Κρατάμε τις φλούδες και τα κουκούτσια σε ένα μπολ.
• Τοποθετούμε τα κομμένα κυδώνια σε μεγάλη κατσαρόλα. Τυλίγουμε σε ένα τούλι τις φλούδες και τα κουκούτσια και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε νερό να τα σκεπάζει και λίγο περισσότερο. Βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια.
  
• Με τρυπητή κουτάλα αφαιρούμε τα κυδώνια τοποθετώντας τα σε μπολ ανάμειξης. Με ραβδομπλέντερ πολτοποιούμε τα κυδώνια. Εναλλακτικά τα περνάμε από το μύλο λαχανικών στην πολύ λεπτή σήτα ή τα πολτοποιούμε με μπλέντερ.
  
• Μετράμε τον πολτό του κυδωνιού τον τοποθετούμε σε βαθιά κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη 20% λιγότερη από την ποσότητα του πολτού.
• Φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία σε μέτρια και συνεχίζουμε το βράσιμο ανακατεύοντας περιοδικά να μην κολλήσει. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και το κονιάκ και βράζουμε μέχρι να πάρουμε ένα αρκετά πηχτό μείγμα που θα ξεκολλάει από τον πάτο της κατσαρόλας ή όταν "ανοίγουμε δρόμο' με τη σπάτουλα δεν θα κλείνει.
  
• Σε ένα ταψί ή σε πλατύ μπολ στρώνουμε μια λαδόκολλα ελαφρά λαδωμένη και απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα. Αφήνουμε να κρυώσει καλά.
  
• Αν προσθέσουμε αμύγδαλα μπορούμε να τα προσθέσουμε στο τελικό στάδιο βρασίματος μέσα στο μείγμα ή αφού κρυώσει το μείγμα να το κόψουμε σε ρόμβους και να τοποθετήσουμε ένα αμύγδαλο σε κάθε κομμάτι. Κάποιοι τα κόβουν σε κύβους και τα τυλίγουν σε ζάχαρη.
• Αν θέλουμε κάθε κομμάτι το τυλίγουμε σε σελοφάν και έτσι είναι εύκολο να προσφερθεί σε κάποιον ή να μεταφερθεί στο γραφείο στο σχολείο ως ένα υγιεινό σνακ.
  
• Διατηρείται καλά κλεισμένο στο μπολ που το έχουμε βάλει ή μέσα σε μεταλλικό κουτί σε δροσερό χώρο ή καλύτερα στο ψυγείο.
• Είναι ένα άριστο συνοδευτικό τυριών.
  

Σημειώσεις

Λίγα λόγια από την  εμπειρία μου για το χρώμα των παρασκευασμάτων με κυδώνια: σίγουρα παίζει ρόλο η ποικιλία και ο τόπος καλλιέργειας των κυδωνιών και ο βρασμός σε δεύτερη μοίρα. Έχω φτιάξει παστοκύδωνο με την ίδια ακριβώς διαδικασία και δεν "κοκκίνισε" με τίποτα.

Διάβασα ότι ο βρασμός σε χαμηλή θερμοκρασία με περισσότερο χρόνο μπορεί να δώσει χρώμα, αυτό όμως μπορεί να γίνει στο παστοκύδωνο, το δοκίμασα, όχι στο γλυκό γιατί αν βράσουμε πολύ ώρα τα κυδώνια στη διαδικασία του γλυκού θα λιώσει και θα μοιάζει με μαρμελάδα.

Το αρχικό βράσιμο μαζί με τους φλούδες και τα σπόρια βοηθάει να πάρουμε πηκτίνη περισσότερη στο μείγμα μας.

Το νερό που έβρασαν τα κυδώνια δεν το πετάμε με αυτό θα φτιάξουμε ζελέ κυδωνιού ή να το συμπυκνώσουμε και θα αποτελέσει πηκτίνη για άλλα παρασκευάσματα μας,  μια άλλη μέρα θα γράψω τη διαδικασία.

Κάποιοι τοποθετούν το τελικό μείγμα σε ταψάκι πασπαλίζουν με ζάχαρη και το βάζουν στο φούρνο στο γκρίλ για πολύ λίγο. Το έχω δοκιμάσει παλιότερα δεν προσθέτει κάτι ιδιαίτερο.