Σπιτική κέτσαπ

Πριν οκτώ χρόνια είχα τη μεγάλη τύχη να γνωρίσω μια όμορφη παρέα με πολύ μεράκι  και άπειρη αγάπη για προσφορά.

Ήταν η ομάδα εθελοντών των Δρόμων Ζωής.

Σε αυτή την ομάδα εντάχτηκα κι εγώ  ενεργά, ανήκοντας κατά κύριο λόγο στην ομάδα μαγειρικής. Κάθε χρόνο, όλο το χρόνο, ετοιμάζουμε τα βαζάκια και άλλες νοστιμιές, που θα διατεθούν στο ετήσιο bazaar των Χριστουγέννων. Με τα έσοδα του bazaar και άλλων δραστηριοτήτων αντιμετωπίζονται τα λειτουργικά έξοδα του Κέντρου Επικοινωνίας των Δρόμων Ζωής

Από την πρώτη χρονιά μου εμπιστεύτηκαν αυτή τη συνταγή για την παρασκευή σπιτικής κέτσαπ, με την δέσμευση να μην την  κοινοποιήσω. Αν θυμάμαι καλά η προέλευση της είναι από μεγάλο σεφ του εξωτερικού.

Η δέσμευση τηρήθηκε για όλα αυτά τα χρόνια και, όταν κοινοποιούσα ότι φτιάχνω  κέτσαπ, είχα πολλές κόντρες, γιατί έλεγαν ότι κρατώ μυστικά. Τι διαγραφές από το fb  τι μούτρα!!

Θα μου πείτε και τώρα τι έγινε;;

Στο περσινό Bazaar μιλώντας με την κυρία που μου εμπιστεύτηκε τη συνταγή και λέγοντας της  ότι βρήκα τη συνταγή τυχαία σε κάποιο site αλλά πολύ κακογραμμένη, πήρα την απάντηση: “και γιατί να μην τη γράψεις πλέον;”

Έτσι τώρα που ήρθε η ώρα της παρασκευής της, φωτογράφισα τα στάδια και τη γράφω.

Κάθε χρόνο φτιάχνω πάρα πολλά βαζάκια,  επαναλαμβάνοντας τις ποσότητες δυο και τρεις φορές, και γιαυτό η δόση που σας δίνω ίσως σας φανεί υπερβολική, αλλά δεν έχω δοκιμάσει με λιγότερη.

Ακόμη και στο Λονδίνο που την έφτιαξα για τα παιδιά πάλι με τις ίδιες ποσότητες έγινε.

Όποιος την έχει δοκιμάσει μέχρι στιγμής δεν αγόρασε ποτέ ξανά κέτσαπ του εμπορίου.

Σπιτική κέτσαπ

17 βαζάκια των 212 ml

Συστατικά

  

• 3.5 κιλά ντομάτες πομοντόρι (βάρος μετά το καθάρισμα)
• 900 γρ μήλα (βάρος μετά το καθάρισμα)
• 750 γρ κρεμμύδια (βάρος μετά το καθάρισμα)
• 2 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι
• 12 καρφάκια γαρύφαλου
• 12 μπαχάρια
• 12 κόκκους πιπεριού
• 1 κουτ. σούπας πιπέρι καγιέν
• 1 κιλό ζάχαρη
• 900 ml ξύδι

Οδηγίες

 

• Πλένουμε τις ντομάτες και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε σε μικρούς κύβους. Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε χοντρές φέτες.
• Τα τοποθετούμε όλα μαζί σε μια μεγάλη κατσαρόλα προσθέτοντας το αλάτι.
  
• Σε μια γάζα τοποθετούμε τα γαρύφαλλα, μπαχάρια και πιπέρια. Τα δένουμε με μια κλωστή και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα.
• Φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού και βράζουμε περίπου 1 1/2 ώρα μέχρι να μαλακώσουν καλά όλα τα υλικά σε μέτρια θερμοκρασία ανακατεύοντας περιοδικά.
• Προσθέτουμε τη ζάχαρη και το ξύδι και συνεχίζουμε το βράσιμο σε δυνατή φωτιά για 1 ώρα Σε αυτό το στάδιο ανακατεύουμε πιο συχνά και σκεπάζουμε με προστατευτική σήτα την κατσαρόλα για να μην λερωθεί ο γύρω χώρος.
• Κλείνουμε τη φωτιά και αφαιρούμε τη γάζα με τα μπαχαρικά.
• Με ραβδομπλέντερ ή με μπλέντερ πολτοποιούμε το μείγμα. Αν χρησιμοποιήσετε μπλέντερ θα πρέπει να περιμένετε να κρυώσει λίγο το μείγμα.
  
• Στη συνέχεια το περνάμε λίγο λίγο το μείγμα από σινουά ή από πυκνή σήτα πάνω από μεγάλο μπολ ή λεκάνη.
  
• Πετάμε τα σπόρια και φλούδες που μαζεύονται στη σήτα και συνεχίζουμε μέχρι να περάσει όλο.
  
• Μεταφέρουμε το μείγμα σε μεγάλη και πάλι κατσαρόλα προσθέτουμε το πιπέρι καγιέν κι βράζουμε πάλι μέχρι να δέσει η σάλτσα (περίπου 10 λεπτά από τη στιγμή αρχής του βρασμού)
• Η σάλτσα μας θα είναι σαν μια αραιή μαρμελάδα κι γι όσους διαθέτουν θερμόμετρο είναι έτοιμη στους 100 βαθμούς.
• Μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα κλείνουμε καλά και αφήνουμε αν άποδα να κρυώσουν.
  
• Συντηρούμε τα βαζάκια σε δροσερό και σκοτεινό ντουλάπι ή αν έχουμε χώρο σε ψυγείο. Για την κατανάλωση της θα πρέπει να περιμένουμε τουλάχιστον μια εβδομάδα, όπως όλα τα παρασκευάσματα που περιέχουν ξύδι και μπαχαρικά ώστε να ισορροπήσουν οι γεύσεις.
  

Σημειώσεις

Μπορείτε να αφαιρέστε τις φλούδες από τις ντομάτες βυθίζοντας τες σε ζεματιστό νερό για ένα λεπτό. Δεν το κάνω γιατί έχω διαβάσει ότι η  φλούδα περιέχει το περισσότερο λυκοπένιο είναι αυτό που δίνει το κόκκινο χρώμα στις ντομάτες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση  και πολλές  θεραπευτικές ιδιότητες ιδιαίτερα όταν γίνεται επεξεργασία με βρασμό. Εδώ μπορείτε να δείτε μερικές πληροφορίες για το λυκοπένιο από τη φίλη διατροφολόγο Αστερία Σταματάκη περισσότερες πληροφορίες μπορείτε να αναζητήσετε στο διαδίκτυο.

Διαλέγουμε οπωσδήποτε ώριμα και σφιχτά πομοντόρι, οι άλλες ντομάτες έχουν πολλά υγρά και γιαυτό δεν ενδείκνυται. Αν κάποιος  έχει δικές του ντομάτες καλές και ώριμες μπορεί να τις δοκιμάσει ίσως θα χρειαστεί περισσότερο βράσιμο.

Η ποσότητα της ζάχαρης μπορεί να μειωθεί, επειδή όμως παίζει και ρόλο συντηρητικού προτείνω αν την μειώσετε να φυλάξετε τα βάζα σε ψυγείο.

Ανάλογα με το πόσο συχνά χρησιμοποιείτε την κέτσαπ μοιράστε την και σε αναλόγου μεγέθους βάζα.

Καλό είναι στο εσωτερικό από τα  καπάκια να βάζουμε δίσκους από ειδικά κερωμένα φύλλα (Wax Discs), ιδιαίτερα όταν το περιεχόμενο περιέχει ξύδι.

Επειδή δεν ξέρω να σας πω που θα βρείτε στην Ελλάδα αυτά τα ειδικά φύλλα, μπορείτε να βάλετε κομμένη λαδόκολλα σε δίσκους όσο η διάμετρος του εσωτερικού του καπακιού.

Πέρσι με ρώτησε φίλη αν μπορεί να την βάλει σε μπουκάλια, δεν έχω ποτέ δοκιμάσει και δεν μπορώ να σας πω. Αν χρησιμοποιήσετε μπουκάλια θα πρέπει οπωσδήποτε να είναι γυάλινα, αποστειρωμένα να κλείνουν καλά και ίσως χρειαστεί συντήρηση στο ψυγείο. Η φωτογραφία που ακολουθεί είναι από επόμενες παρασκευές και δοκιμές.

Αν θέλουμε να καταναλωθεί από μικρά παιδιά αφαιρούμε ή μειώνουμε την ποσότητα του πιπεριού, αν και δεν είναι πολύ αισθητή.

Το ξύδι που χρησιμοποιώ είναι λευκό οξύτητας 6%. Αν χρησιμοποιήσετε άλλο με μεγαλύτερη οξύτητα ή σπιτικό μειώστε την ποσότητα.

Τη γάζα με τα μπαχαρικά καλό είναι να τη δέσουμε από το χερούλι της κατσαρόλας ώστε να μπορούμε εύκολα να την αφαιρέσουμε.

Ενημέρωση 9/2020

Επειδή ήθελα να αφαιρέσω τη ζάχαρη προσθέτοντας  μέλι έγινε μια δοκιμή τροποποιώντας τους χρόνους βρασμού ενώ η προσθήκη του μελιού έγινε στο τέλος.

Έβρασα περισσότερο τη σάλτσα στο τελευταίο της στάδιο ώστε να προκύψει μια πιο πηχτή σάλτσα.

Άφησα να κρυώσει στους 45-50 βαθμούς και τότε πρόσθεσα το μέλι ( στη μισή δόση της συνταγής πρόσθεσα 120γρ μέλι) ανακάτεψα καλά και μοίρασα σε αποστειρωμένα μπουκάλια. Ο λόγος της προσθήκης σε αυτή τη θερμοκρασία είναι για να μην χάσει το μέλι τις θρεπτικές του ουσίες με το βρασμό. Καλό είναι να αποθηκευτεί σε ψυγείο.

Δοκιμάστε τη, τώρα που έχει τις κατάλληλες ντομάτες, και αν έχετε οποιαδήποτε απορία είμαι εδώ να σας τη λύσω.