Ξινομυζήθρα και Ξινότυρο

από
CE-9E-CE-B9-CE-BD-CE-BF-CE-BC-CF-85-CE-B6-CE-AE-CE-B8-CF-81-CE-B1-2B-8-

Συνεχίζω με τις δραστηριότητες μου στη Νάξο.
Η Ιωάννα έχει  κατσικούλες στην αυλή της, έτσι έχει διαθέσιμο φρέσκο γάλα.
Πέρσι μας είχε δώσει μια συνταγή πως φτιάχνει τυρί φέτα. Μου είχε υποσχεθεί όταν θα πάω να τυροκομίσουμε μαζί.
Αυτό το διάστημα το γάλα δεν ήταν πολύ και έτσι αρκεστήκαμε στην παρασκευή ξινομυζήθρας.

Για 5 κιλά γάλα χρειαζόμαστε επιπλέον:

Πυτιά για τυρί  0.3γρ
Αλάτι χοντρό 1 κουταλιά της σούπας
Χυμό λεμονιού (για την πρώτη φορά) 100ml
Για τις επόμενες αντί λεμονιού χρησιμοποιούμε τσίρο* που έχουμε κρατήσει από προηγούμενο πήξιμο 1 ποτήρι (200ml)

Διαδικασία
Αρμέγουμε το γάλα από τις κατσίκες και το στραγγίζουμε με  πυκνό σουρωτήρι, ή χρησιμοποιώντας τουλπάνι, σε καθαρό δοχείο (κατά προτίμηση πήλινο αν δεν υπάρχει πλαστικό).

Aν  προχωρήσουμε αμέσως στη διαδικασία πηξίματος δεν χρειάζεται θέρμανση.
Μπορούμε να διατηρήσουμε το γάλα στο ψυγείο  με σκοπό να μαζέψουμε μεγαλύτερη ποσότητα.
Τότε θα πρέπει να το θερμάνουμε στους 35 βαθμούς περίπου πριν αρχίσουμε τη διαδικασία.
Προσθέτουμε το λεμόνι και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα φλιτζάνι διαλύουμε την πυτιά σε μικρή ποσότητα γάλακτος και την προσθέτουμε στο γάλα.
Ανακατεύουμε σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου  για 24 ώρες χωρίς να το κουνήσουμε.
Την επόμενη μέρα με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε σε κανιστράκι το μείγμα που έχει δημιουργηθεί και αφήνουμε να στραγγίξει  εκτός ψυγείου.

*Το υγρό που βγαίνει είναι ο τσίρος μέρος του οποίου θα κρατήσουμε στο ψυγείο για την επόμενη φορά της τυροκόμισης.
Μετά από περίπου 12 ώρες αδειάζουμε σε πιάτο ή σε μπολ την  ξινομυζήθρα και   είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσουμε πάνω σε σαλάτες ή σε άλλες παρασκευές.

Αν το αφήσουμε αρκετές μέρες θα δημιουργηθεί μια κρούστα απέξω και θα έχει σκληρύνει, αυτό είναι το ξινοτύρι, καθαρίζουμε την κρούστα και τρώγεται όπως  όλα τα ημίσκληρα τυριά

Αν δε παραμείνει περισσότερο  θα γίνει πιο σκληρό και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε τρίβοντας το σε μακαρόνια ή όπου προσθέτουμε τριμμένο τυρί.
Αυτό που δοκίμασα εγώ ήταν ιδιαίτερο και πικάντικο.

Παρατηρήσεις
1.Στα σπίτια πήζουν το γάλα χωρίς να το παστεριώσουν γνωρίζοντας την υγιεινή των ζώων τους και φυσικά τηρώντας κάποιος κανόνες καθαριότητας των ζώων.
Προσωπικά δεν θα το διακινδύνευα  για τα τυριά που καταναλώνονται φρέσκα για καθαρά λόγους υγείας μιας και λόγω επαγγέλματος γνωρίζω καλά τους κινδύνους.
Για το λόγο αυτό μία από τις δοκιμές μας έγινε με γάλα που παστεριώσαμε.
Δεν υπήρχε καμιά διαφορά  στη διαδικασία αλλά ούτε και στη νοστιμιά.
2.Η ποσότητα της πυτιάς είναι δύσκολο να ζυγιστεί ακριβώς για μικρές ποσότητες γάλακτος.
Η Ιωάννα εμπειρικά πλέον προσθέτει στη μύτη από ένα κουταλάκι του γλυκού.

Με ένα μέρος του γάλακτος και τα αυγά από τις κοτούλες της φτιάξαμε και χυλοπίτες με τη γνωστή συνταγή της μάνας.

Είναι ευλογία να έχεις δικές σου πρώτες ύλες.
Ιωάννα σε ευχαριστώ πολύ για τις εμπειρίες που έζησα όλες αυτές τις ημέρες.
Κατηγορίες

Μετά από 38 δραστήρια χρόνια στο χώρο της υγείας, έπρεπε να οργανώσω το μετά!! Έτσι εκτός από τα άλλα ενδιαφέροντα μου άρχισα να γράφω τις συνταγές από τα φαγητά και τα γλυκά που τρώμε στο σπίτι στην καθημερινότητα μας. Με αυτό τον τρόπο θα γίνει μια καταγραφή όσων έμαθα να φτιάχνω από τα παιδικά μου χρόνια, μιας και η μαγειρική για λόγους επιβίωσης είχε μπει στη ζωή μου πολύ νωρίς, από τα 12 μου χρόνια στην αρχή των Γυμνασιακών μου χρόνων. Ελπίζοντας επιπλέον να βοηθηθούν τα παιδιά μου αναζητώντας τις συνταγές της μαμάς της γιαγιάς κλπ
    • Magda
    • 20 Σεπτεμβρίου 2014
    Απάντηση

    Ως γνήσια τυρού, έχω τρελαθεί με τις εικόνες αυτές. Δεν υπάρχει καλύτερο πράγμα από το σπιτικό τυράκι. Γειά στα χέρια σας!

  1. Απάντηση

    Γεια στα χέρια σας! Τι ωραία που είναι να μπορείς να φτιάξεις το δικό σου τυρι!

    • Vita
    • 20 Σεπτεμβρίου 2014
    Απάντηση

    Ευχαριστούμε για τη συνταγή Ξανθή. Είναι τελικά εντελώς διαφορετική η παραδοσιακή κρητική ξινομυζήθρα από τις υπόλοιπες!Τα τελευταία χρόνια τη φτιάχνουν κάπως έτσι κι εδώ αλλά ο παραδοσιακός τρόπος είναι εντελώς διαφορετικός.

    • Penelope
    • 20 Σεπτεμβρίου 2014
    Απάντηση

    Ωραία πράγματα!!!
    Κι’ άντε και μάθαμε την τεχνική…
    Τα ζώα δεν ξέρω που θα βάλουμε;;;;
    Καθώς του πουλιού (ή των πουλιών …) το γάλα, τυράκι τέτοιο δεν βγάζει!!

    Καλοφάγωτα όλα τα καλά Ξανθή μου.

  2. Απάντηση

    Ικανή είμαι να πάω να βρω κατσίκα! Δύσκολο αλλά πολύ θα το ήθελα! Μπράβο σας πάντως! Φιλιά πολλά Ξανθούλα!

  3. Απάντηση

    αχ και τρελενομαι για τα τυρια!
    Καλη εβδομάδα
    Φιλιά 🙂

  4. Απάντηση

    Υπέροχα τυριά και τα δύο.
    Έχει ο Κωστής θείες στη Νάξο και μας στέλνουν ωραία σπιτικά τυράκια.
    Χαίρομαι που διάβασα και τη διαδικασία παρασκευής τους.
    Φιλιά!

    • Νικόλας
    • 2 Οκτωβρίου 2019
    Απάντηση

    Στην συνταγή αναφέρεται ”πυτιά για τυρί 0,3 γρμ”.
    δηλ άν καταλαβαίνω καλά, 300 mgrm ;
    Πώς θα το μετρήσουμε. τόσο λίγο;
    Ευχαριρστώ

      • Ξανθή
      • 2 Οκτωβρίου 2019
      Απάντηση

      Για τυπικούς λόγους η ποσότητα έχει υπολογιστεί σε γραμμάρια βάση της προτεινόμενης δύναμης της μαγιάς, όπως αναγραφόταν στη συσκευασία που τότε είχαμε στη διάθεση μας. Η πρόταση μου είναι, ανάλογα με τη μαγιά που έχετε, να υπολογίσετε πόση χρειάζεται και να ζυγίστε την ελάχιστη ποσότητα με τη δυνατότητα της ζυγαριάς σας (οι δικές μου ζυγίζουν 1 γραμμάριο) και αυτή να την μοιράστε εμπειρικά. Η ξαδέλφη μου στην οποία ανήκει και η συνταγή είπε ότι μικρή διακύμανση ποσότητας δεν θα επηρεάσει το αποτέλεσμα. Στο τέλος της συνταγής, στις παρατηρήσει, αναφέρω τις δυσκολίες του ζυγίσματος και πως το υλοποιεί η Ιωάννα. Σας ευχαριστώ για την επικοινωνία ελπίζω να βοήθησα.

    • Νικόλας
    • 3 Οκτωβρίου 2019
    Απάντηση

    Ευχαριστώ για την ανταπόκριση.
    Αγόρασα μαγιά σε υγρή μορφή, σε μπουκαλάκι των 100 gr. Φαντάζομαι να κάνει δουλειά.
    Στις οδηγείς αναφέρει οτι με 20 gr, μπορούμε να πήξουμε 20 kg γάλα.
    Ίδωμεν.
    Να είστε καλά !
    Νικόλας

      • Ξανθή
      • 3 Οκτωβρίου 2019
      Απάντηση

      Καλησπέρα, εξαιρετική πληροφορία ότι υπάρχει και σε υγρή μορφή. Μήπως λέει σε ml τη δοσολογία θα είναι πολύ εύκολο να τη χειριστούμε. Σας ευχαριστώ για την ενημέρωση και αν θέλετε πείτε μου την εμπειρία σας από το αποτέλεσμα και που βρήκατε την υγρή, ίσως βοηθήσει και άλλους.

        • Νικόλας
        • 4 Οκτωβρίου 2019
        Απάντηση

        Η υφή του υγρού μοιάζει να είναι σαν του νερού, οπότε τα γραμμάρια είναι και ml.
        Με μία σύριγγα μπορεί κανείς να πάρει και μικρή ποσότητα.

    • Νικόλας
    • 3 Οκτωβρίου 2019
    Απάντηση

    Το μπουκαλάκι περιέχει 100 γρμ. και η δόση είναι 20 γρμ. σε 20 κιλά γάλακτος

    • Κώστας
    • 26 Μαρτίου 2021
    Απάντηση

    Καλησπέρα και ευχαριστούμε για την συνταγή!! Τις 12 ώρες που χρειάζεται για να στραγγίξει, το αφήνουμε εκτός ψυγείου;

      • Ξανθή
      • 27 Μαρτίου 2021
      Απάντηση

      Καλησπέρα σας, εκτός ψυγείου γίνεται το στράγγισμα, μετά θα τοποθετεί στο ψυγείο.

        • Κώστας
        • 28 Μαρτίου 2021
        Απάντηση

        Ωραία, σας ευχαριστώ πολύ!

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *

Συνταγές της Ασπρούλας
Close Cookmode