Οι προτάσεις, στις αναζητήσεις μου για την κονσερβοποίηση λαχανικών στα ξενόγλωσσα βιβλία μου, μιλάνε για πίκλες. Διαβάζοντας για το πως παρασκευάζουμε πίκλες παρατήρησα ότι υπάρχει μια βασική διαφορά από τα γνωστά μας τουρσί.
Προκειμένου για τις πίκλες τα λαχανικά επεξεργάζονται πρώτα με αλάτι σε υγρή ή στερεά μορφή και μετά μπαίνουν σε βάζα με ξίδι για τη συντήρηση τους.
Στα τουρσί, τουλάχιστον σε αυτά που γνωρίζω, τα λαχανικά μπαίνουν σε βάζα και προστίθεται μετά άρμη με ξίδι, ίσως και ελαιόλαδο, για τη συντήρησή τους.
Εδώ θα σας δώσω μερικές πληροφορίες από όσα διάβασα για τις πίκλες.
Βασικό είναι να επεξεργαστούμε τα λαχανικά με αλατόνερο ή αλάτι σε στερεά μορφή προκειμένου να αφαιρέσουμε τα πολλά υγρά από τα λαχανικά. Αυτό γίνεται γιατί όταν βάλουμε τα λαχανικά μέσα στο ξίδι θα βγάλουν τα υγρά τους με αποτέλεσμα να αραιώσουν το ξίδι ή θα ευνοήσουν ανάπτυξη μικροοργανισμών με αποτέλεσμα να επηρεαστεί ο ασφαλής τρόπος συντήρησης τους.
Η επεξεργασία αυτή μπορεί να γίνει με δύο τρόπους:
- Με αλατόνερο περιεκτικότητας 5-10% σε αλάτι ανάλογα τα λαχανικά. Θα βάλουμε τα κομμένα λαχανικά μας μέσα σε γυάλινο σκεύος θα προσθέσουμε το αλατόνερο να τα σκεπάζει καλά και θα τα αφήσουμε για 12 ώρες τουλάχιστον θα τα στραγγίσουμε καλά και θα τα ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια θα τα στραγγίσουμε και πάλι και θα τα απλώσουμε πάνω σε καθαρές πετσέτες να στεγνώσουν. Ανάλογα το μέγεθος των κομματιών το στέγνωμα μπορεί να κρατήσει από 1-2 ώρες ή και περισσότερο.
2. Με ξηρό αλάτισμα θα βάλουμε τα κομμένα λαχανικά σε γυάλινο σκεύος προσθέτοντας ενδιάμεσα το αλάτι, θα τα σκεπάσουμε με ένα πιάτο βάζοντας από πάνω ένα βάρος. Αφήνουμε και πάλι να μείνουν για τουλάχιστον 12 ώρες και αφού τα στραγγίσουμε από τα υγρά που θα έχουν βγάλει θα τα ξεπλύνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό και μετά θα τα βάλουμε να στεγνώσουν όπως και στην άλλη μέθοδο.
Το ποια μέθοδο θα επιλέξουμε εξαρτάται από το είδος των λαχανικών και την περιεκτικότητα τους σε νερό, π.χ. για αγγούρια, λάχανα, μελιτζάνες, κολοκυθάκια προτιμούμε το ξηρό αλάτισμα.
Σκέπασμα με ξύδι
- Ζεστές πίκλες: Αφού στεγνώσουν τα λαχανικά τα βράζουμε σε ξίδι μαζί με τα προτεινόμενα μπαχαρικά και τη ζάχαρη για μικρό χρονικό διάστημα έτσι ώστε να είναι τραγανά. Τα σταγγίζουμε κρατώντας το ξίδι που έβρασαν και τα μεταφέρουμε σε αποστειρωμένα βάζα. Γεμίζουμε τα βάζα με το ξίδι και κλείνουμε με καπάκια στα οποία έχουμε τοποθετήσει κερωμένους δίσκους (προς αποφυγήν οξείδωσης) . και γυρίζουμε ανάποδα να κρυώσουν.
- Κρύες πίκλες αφού στεγνώσουν τα λαχανικά μπαίνουν σε αποστειρωμένα βάζα και καλύπτονται με κρύο ξίδι στο οποίο έχουν προστεθεί και βράσει, μπαχαρικά, ζάχαρη (προαιρετικά). Γεμίζουμε τα βάζα με το ξίδι και κλείνουμε με καπάκια στα οποία έχουμε τοποθετήσει κερωμένους δίσκους (προς αποφυγήν οξείδωσης).
Είτε πίκλες είτε τουρσί, θα έχουμε διάφορα λαχανικά στα βαζάκια μας για άμεση χρήση, σε σαλάτες, σάντουιτς, Burger ή συνοδευτικό στα όσπρια μας.
Θα ακολουθήσει συνταγή με πίκλες.
Για τουρσί μπορείτε να δείτε εδώ και εδώ
