Για τα κυδώνια έχω γράψει πριν χρόνια εδώ την ιστορία τους τη χρήση τους και άλλες πληροφορίες.
Γλυκό φτιάχνω κάθε χρόνο αλλά τη συνταγή μου δεν την είχα γράψει εδώ μέχρι τώρα για πολλούς λόγους.
Φέτος τις λίγες Φθινοπωρινές μέρες που βρέθηκα στο χωριό βρήκα μια μικρή κυδωνιά σε ένα κτήμα μας μες την εγκατάλειψη αλλά με αρκετά κυδώνια.
Αποδίδοντας τιμή στη μάνα που μου έμαθε όλα αυτά τα περί των γλυκών του κουταλιού, έφτιαξα εκεί λίγα βαζάκια γλυκού και με την ευκαιρία γράφω τη συνταγή όπως μου την είχε μάθει.
Έχω γράψει και παλιότερα και εδώ αλλά και σε συζητήσεις με άλλες φίλες περί του χρώματος αυτού του γλυκού.
Η μάνα έλεγε: το παράβρασες και πήρε χρώμα. Τελικά εγώ νομίζω ότι δεν είναι θέμα μόνο του βρασίματος αλλά και της ποιότητας ή και ποικιλίας των κυδωνιών.
Έχω δοκιμάσει πολλές ποικιλίες από διαφορετικούς τόπους και έχω βγάλει αυτό το συμπέρασμα.
Οι αναλογίες υλικών που σας δίνω είναι για βάρος καθαρισμένων κυδωνιών, υπολογίστε παραπάνω στην αγορά σας.
- 1 κιλό κυδώνια βάρος καθαρισμένων
- 1 κιλό ζάχαρη
- 1 λίτρο νερό
- 2 κλωνάρια αρμπαρόριζας
- χυμό ενός μέτριου λεμονιού
- Αμύγδαλα Προαιρετικό
- Πλένουμε τα κυδώνια και με ένα καλό καθαριστήρι πατάτας αφαιρούμε τη φλούδα τους.
- Κόβουμε στη μέση αφαιρούμε το εσωτερικό (σπόρια και σκληρό)
- Κόβουμε τα κυδώνια σε φέτες πάχους το πολύ ενός εκατοστού. Στη συνέχεια με ειδικό κόφτη κόβουμε σε μικρές λωρίδες. Αν δεν έχουμε τον ειδικό κόφτη κόβουμε με μαχαίρι.
- Βάζουμε τα κομμάτια μέσα σε νερό μέχρι να τελειώσουμε με όλα τα κυδώνια.
- Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και φέρνουμε σε θερμοκρασία βρασμού. Μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα κυδώνια αφού τα έχουμε σουρώσει. Προσθέτουμε και τα κλωναράκια της αρμπαρόριζας. Μόλις πάρει βράση το γλυκό αφήνουμε για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να σταθεί για 12 ώρες.
- Μετά το 12ωρο βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι και προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού. Αν θέλουμε προσθέτουμε αμύγδαλα ασπρισμένα και ελαφρά καβουρντισμένα προς το τέλος της διαδικασίας.
- Μοιράζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε καλά και γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.
Μερικές συμβουλές της μάνας που θυμάμαι.
Τα κυδώνια πρέπει να είναι αφράτα κι όχι πολύ ώριμα.
Αν θέλουμε παραλείπουμε την αναμονή των 12 ωρών και δένουμε κατευθείαν το σιρόπι.
Υπάρχει η άποψη ότι με το δεύτερο βράσιμο το γλυκό παίρνει πιο σκούρο χρώμα. Έχω δοκιμάσει και τις δύο μεθόδους και δεν άλλαξε τίποτα. Επιμένω ότι αυτό εξαρτάται από την ποικιλία κυδωνιών.
Τα κυδώνια πιθανόν να πάρουν ένα σκούρο χρώμα όσο είναι μέσα στο νερό, όταν μπουν στο σιρόπι θα επανέλθει το χρώμα τους.
Μπορούμε να προσθέσουμε λεμόνι μέσα στο νερό, η μητέρα μου πρόσθετε ξινό.
Αν τα κυδώνια είναι πολύ ώριμα θέλει προσοχή στο βράσιμο. Αφαιρούμε τα κυδώνια σε σουρωτήρι και δένουμε το σιρόπι. Διαφορετικά θα πάρουμε μαρμελάδα.
Τα κυδώνια ανήκουν στα φρούτα με υψηλή πηκτίνη γιαυτό θέλουν προσοχή στο δέσιμο του σιροπιού.
Με θερμόμετρο σταμάτησα το δέσιμο στους 102-103 βαθμούς το πολύ.
Περισσότερα για το δέσιμο του σιροπιού,την αποστείρωση των βάζων και άλλες τεχνικές μπορείτε να δείτε εδώ.
Η αρμπαρόριζα έχει διαφορετικά ονόματα ανά περιοχή θα τη συναντήσουμε ως γλυκολέλουδο, μοσχομολόχα, κιούλι, μπαρμπαρούσα, αντρισάϊ και άλλα που τώρα μου διαφεύγουν .
Νομίζω ότι η 12ωρη αναμονή είναι για να βγάλει το κυδώνι τα υγρά του, αν δεθεί κατευθείαν μετά μπορεί να νερώσει. Τουλάχιστον αυτό γίνεται με το κολοκύθι.
Ακολουθώ αυτή τη διαδικασία στα περισσότερα γλυκά και μαρμελάδες για να μπορέσουν να βγάλουν τα υγρά τους όπως λες, πολλοί όμως δεν έχουν την υπομονή ή το χρόνο. Σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να προσέξει κάποιος το δέσιμο του σιροπιού.
ευχαριστούμε για την συνταγή Ξανθή!!
και για τις συμβουλές!
Γεια στα χέρια σου! Ευχαριστούμε για τη συνταγή!
Θεωρώ πως το συγκεκριμένο γλυκό κουταλιού, είναι ΤΟ κορυφαίο!!!
Είναι το άρωμα, η υφή, η γεύση, που το κάνουν μοναδικό.
Όσο για τη διατριβή εδώ, το καλύτερο αφιέρωμα στη μητέρα σου !!
Να είσαι καλά Ξανθή
Πολλά φιλιά 🙂
Ευχαριστουμε Ξανθη εγω δενω σε ενα τουλι αυτα που βγαζω απο μεσα τους σπορους και τα βραζω μαζι για να δωσουν περισσοτερο χρωμα και μετα τα πετω εχεις δικαιο εξταρταται και απο την ποικιλια των κυδωνιων Καλες γιορτες !
και λουκουμόχορτο!
Αν δεν εχουμε αρμπαρόριζα με τι μπορουμε να την αντικαταστησουμε;
Το κύριο αρωματικό του γλυκού κυδωνιού είναι η αρμπαρόριζα
Αν δεν έχετε μπορείτε να βάλετε λίγη βανίλια, προσοχή στην ποσότητα να μην επικαλύπτει το άρωμα του φρούτου.
Το έφτιαξα βραζοντας συνεχόμενα……Πήρα ενα καλο αποτέλεσμα το μόνο που το σιρόπι έγινε σαν ζελέ δεν με πειράζει τρώγεται ευχαριστα …
Μου έχει συμβεί κι εμένα να γίνει το σιρόπι σαν ζελέ, πιστεύω ότι είναι θέμα ποικιλίας ή ωρίμανσης κυδωνιών, μα δε θυμάμαι τώρα με ποια κυδώνια είχε συμβεί.
Σας ευχαριστώ πολύ για τις προτάσεις σας. Καταρχήν να επισημάνω ότι δεν έχω εύκολη πρόσβαση σε βιολογικά προϊόντα. Για το θέμα της ζάχαρης, η ποσότητα του χυμού είναι 700ml συν ένα κιλό τα κυδώνια. Συμπτωματικά τρώω αυτές τις μέρες αυτή τη μαρμελάδα που είχε μείνει από πέρσι, δε μου φαίνεται ιδιαίτερα γλυκιά. Μην ξεχνάμε ότι η ζάχαρη παίζει ρόλο συντήρησης, αν είναι να καταναλωθεί άμεσα κάποια μαρμελάδα ή να διατηρηθεί σε ψυγείο μπορούμε να μειώσουμε αρκετά τη ζάχαρη. Σε κάποιες συνταγές μου έχω και πρόταση ανάλογη για μείωση ζάχαρης ή αντικατάσταση με μέλι.