Κασιώτικα ντολμαδάκια από το Μπακαλόγατο

Αφού δεν μπορούμε προς το παρόν να πάμε στην Κάσο, πάμε στο Μπακαλόγατο στη Φωκίωνος Νέγρη, όπου ο Γιώργος και η Φανή δημιουργούν Κασιώτικα πιάτα.

Για το Μπακαλόγατο έχουμε μιλήσει και παλιότερα, όταν για πρώτη φορά φάγαμε εκεί με φίλες και δοκιμάσαμε Κασιώτικες νοστιμιές.

Είχα την τύχη και τιμή να συνεργαστώ μαζί τους “μαθαίνοντας” τους την Ρουμελιώτικη χορτόπιτα μου, γιατί εκτός από Κασιώτικα μαγειρεύουν και άλλα πιάτα. Η πίτα εδώ και δυο χρόνια έχει καθιερωθεί, όταν υπάρχουν τα κατάλληλα χόρτα, και έχει αγαπηθεί από τους πελάτες τους.

Κάποια στιγμή θέλοντας να πειραματιστώ είπα να φτιάξω μόνη μου τα Κασιώτικα ντολμαδάκια. Επικοινώνησα με το Γιώργο, πήρα οδηγίες τηλεφωνικώς και μπορώ να πω ότι η πρώτη δοκιμή δεν ήταν και άσχημη.

Και επειδή έχω την “κακή” συνήθεια να μοιράζομαι μαζί σας το τι τρώω, μοιράστηκα και  τη φωτογραφία  με  τα ντολαμαδάκια. Στη συνέχεια εκφράστηκε η επιθυμία να δημοσιεύσω τη συνταγή.

Έτσι κατόπιν συνεννοήσεως  βρεθήκαμε μια βροχερή Τετάρτη στο Μπακαλόγατο να καταγράφουμε τη συνταγή ως προς τα υλικά της, αλλά ιδιαίτερα ως προς την τεχνική τυλίγματος, γιατί αυτό είναι ένα από τα “μυστικά” αυτής της συνταγής. Τυλίγονται σε πολύ μικρό σχήμα χωνιού και για τις έμπειρες νοικοκυρές είναι θέμα δεξιοτεχνίας, θα δείτε στο τέλος του βίντεο με πόση γρηγοράδα η Φανή τυλίγει σε καθημερινή βάση.

Και μιας και μιλήσαμε για μυστικά,  το επόμενο είναι η προσθήκη αιγοπρόβιου βουτύρου – ή αγελαδινού για πιο ήπια γεύση. Αν αυτή η προσθήκη δεν σας αρέσει, τότε φτιάξτε απλά ντολμαδάκια με κιμά ή χωρίς, δεν θα είναι όμως Κασιώτικα. Το Κασιώτικο βούτυρο είναι πολύ ιδιαίτερο, δύσκολα θα το βρείτε. Οι πληροφορίες μου λένε ότι υπάρχει στην Αθήνα σε δυο τρία καταστήματα, όμως η προσθήκη ενός καλού αιγοπρόβιου μπορεί να το αντικαταστήσει.

Στην Κάσο οι γυναίκες τυλίγουν αυτά τα ντολαμαδάκια με ιδιαίτερη δεξιοτεχνία και μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες, καθότι προσφέρονται σε πανηγύρια, γάμους και άλλες εκδηλώσεις.

Το καλοκαίρι στη γιορτή της Παναγιάς υπάρχει παράδοση να φτιάχνονται πολλά ντολμαδάκια και να τυλίγονται από τις ανύπαντρες κοπέλες, προκειμένου να δείξουν ότι είναι άξιες νοικοκυρές.

Περισσότερα για τα έθιμα της Κάσου και τα ντολμαδάκια θα διαβάστε στην εξαιρετική ανάρτηση του Κασιώτη Νίκου Μαστροπαύλου εδώ.

Κασιώτικα ντολμαδάκια από το Μπακαλόγατο

200 ντολαμδάκια

Συστατικά

  

Για τα ντολμαδάκια

• 1 κιλό κιμάς
• 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (όχι σε μούλτι)
• χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
• 1 ώριμη μεγάλη ντομάτα τριμμένη
• 200 γρ ρύζι καρολίνα
• 150 γρ αιγοπρόβιο βούτυρο
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• αμπελόφυλλα τρυφερά φρέσκα Μαγιάτικα ή διατηρημένα σε άλμη

Για το βράσιμο

• 100 γρ αιγοπρόβιο βούτυρο
• 100 ml χυμό ντομάτας

Οδηγίες

 

• Σε μια μπασίνα βάζουμε όλα τα υλικά της γέμισης και τα ζυμώνουμε καλά. Σκεπάζουμε με σελοφάν και τοποθετούμε στο ψυγείο τουλάχιστον για μισή ώρα.
• Ετοιμάζουμε τα φύλλα. Αν είναι φρέσκα τα βαπτίζουμε για 1 λεπτό σε νερό που βράζει, τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε σε παγωμένο νερό. Αν είναι διατηρημένα σε άλμη τα ξεπλένουμε σε μια λεκάνη με νερό και τα βαπτίζουμε μόνο 15 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Στραγγίζουμε και τα βάζουμε και πάλι σε παγωμένο νερό.
• Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε δύο έως πέντε μικρότερα ανάλογα με το μέγεθος του φύλλου.
• Κι εδώ αρχίζει η διαδικασία του τυλίγματος. Παίρνουμε ένα μικρό φύλλο στο χέρι μας και τοποθετούμε στην άκρη του μια μικρή ποσότητα γέμισης πιέζοντας την με τα δάκτυλα μας. Τυλίγουμε κλείνοντας σε σχήμα μικρού χωνιού και το σφίγγουμε με την παλάμη μας. Τα τοποθετούμε σε μια μπασίνα. Την τεχνική του τυλίγματος θα τη δείτε λεπτομερώς στο βίντεο.
• Αφού τελειώσουμε το τύλιγμα τα αραδιάζουμε σε κατσαρόλα όπως όλα τα ντολμαδάκια και προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο το χυμό ντομάτας και νερό μέχρι να καλυφτούν ως τη μέση. Καλύπτουμε από πάνω με ένα βαρύ πιάτο.
• Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και μόλις αρχίσει ο βρασμός χαμηλώνουμε σε μέτρια την ένταση και αφήνουμε να βράσουν για 35 λεπτά ακριβώς από την έναρξη του βρασμού.
• Αποσύρουμε από την εστία και αφήνουμε 5-10 λεπτά να ηρεμήσουν και σερβίρουμε

Σημειώσεις

Αν θέλουμε στρώνουμε στον πάτο της κατσαρόλας με μερικά αμπελόφυλλα πριν αραδιάσουμε τα ντολμαδάκια.

Τα αμπελόφυλλα θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Η ποσότητα που θα χρειαστούμε  εξαρτάται από το μέγεθος του φύλλου έτσι ώστε κόβοντας τα να έχουμε τον ανάλογο αριθμό που απαιτεί η συνταγή.

Προσοχή στους χρόνους ζεματίσματος των αμπελόφυλλων και στο χρόνο βρασμού στα ντολμαδάκια.

Αν εσείς δεν έχετε την υπομονή να τυλίξετε αυτά τα ντολμαδάκια μπορείτε να τα απολαύσετε στο Μπακαλόγατο ή και να τα παραγγείλετε στην ποσότητα που εσείς επιθυμείτε.

Ευχαριστώ τη Φανή και το Γιώργο για την παραχώρηση της συνταγής και την άριστη συνεργασία για το γύρισμα αυτού του μικρού βίντεο.

ΥΓ 1. Οι φωτογραφίες των πιάτων είναι παραχώρηση στη σελίδα από το εστιατόριο Μπακαλόγατος.

ΥΓ 2. Το βίντεο είναι ερασιτεχνική λήψη και επεξεργασία από τον Θ. Μπαξεβάνη.