Γλυκά του κουταλιού – μαρμελάδες -Τεχνικές

Πριν λίγες μέρες έδωσα υπόσχεση ότι θα σας δώσω λίγα λόγια για τις τεχνικές των γλυκών του κουταλιού και μαρμελάδων.
Αν κι είμαι πολύ πιεσμένη από χρόνο, και χωρίς δικό μου υπολογιστή, οι υποσχέσεις πρέπει να τηρούνται.
Αφού επιλέξετε την συνταγή της αρεσκείας σας και πριν αρχίσετε τη διαδικασία  Διαβάστε προσεκτικά τη συνταγή.

Βασικός κανόνας: Δεν επεξεργαζόμαστε μεγάλες ποσότητες φρούτων σε μια κατσαρόλα. Το μέγιστο για μια οικιακή παρασκευή πρέπει να είναι τα δύο κιλά.

1. Ετοιμάζουμε από πριν όλα τα υλικά και τα σκεύη που απαιτεί η συνταγή.
2. Όταν παρασκευάζουμε γλυκά του κουταλιού και μαρμελάδες, δεν απομακρυνόμαστε από το χώρο εργασίας καθόλου.
3. Σε όλες τις περιπτώσεις που παρασκευάζουμε γλυκό κουταλιού ή μαρμελάδες, χρησιμοποιώντας φρέσκα φρούτα, πλένουμε πολύ καλά τα φρούτα.
4. Καλό είναι να προμηθευόμαστε φρούτα από γνωστούς παραγωγούς κι ακόμα καλύτερα από δικά μας δέντρα.
5. Αν πρόκειται να φτιάξετε μεγάλες ποσότητες καλό είναι να δοκιμάσετε μια μικρή ποσότητα πριν ξεκινήσετε. Τα φρούτα δεν είναι πάντα ίδια με τα περσινά ακόμη κι αν προέρχονται από το ίδιο δέντρο, πόσο μάλλον αν είναι από διαφορετικό παραγωγό και διαφορετική περιοχή, π.χ. άλλα τα κυδώνια της Χαλκίδας και άλλα του Πηλίου. Επίσης οι εκάστοτε καιρικές συνθήκες μπορεί να μας δώσουν διαφορετική ποιότητα.
6. Ανακατεύουμε από την αρχή της διαδικασίας, κατά διαστήματα με στεγνή ξύλινη σπάτουλα ( την οποία χρησιμοποιούμε μόνο για γλυκά και μαρμελάδες) ελέγχοντας συχνά για την πυκνότητα του σιροπιού.
7. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τυχόν αφρούς που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του βρασμού. Η προσθήκη μιας κουταλιάς καλού ελαιολάδου ή ενός μικρού κύβου βουτύρου μπορεί να αποτρέψει την εμφάνιση των αφρών. Η προσθήκη είναι προαιρετική.
8. Για να ελέγξουμε αν έχει “δέσει” το σιρόπι ή η μαρμελάδα, ακολουθούμε διάφορες τεχνικές  όπως μέτρημα χρόνου στάξιμο σε κόμπους  μέτρηση με ειδικό θερμόμετρο κλπ.

Όμως όλα είναι σχετικά γιατί παράγοντες όπως η περιεκτικότητα υγρών  και η περιεκτικότητα της πηκτίνης κάθε φρούτου μας κάνει να ελέγχουμε  κάθε φορά με διαφορετικό τρόπο το «δέσιμο».

Το σιρόπι είναι ίσως λίγο δύσκολο στάδιο και η τεχνική του δεν διδάσκεται αλλά μαθαίνεται με πείρα. Ωστόσο κάποια κόλπα που θα αναφέρω πιο κάτω μπορούν να βοηθήσουν αποτελεσματικά.

Για να ελέγξουμε λοιπόν αν έχει δέσει το σιρόπι μας ακολουθούμε τα παρακάτω μαγικά και μαθαίνουμε!!!

• Βυθίζουμε στο σιρόπι μια στεγνή ξύλινη σπάτουλα και την ανασηκώνουμε ώστε να στάζει στην κατσαρόλα. Αν η ροή του υγρού είναι συνεχής το σιρόπι θέλει βράσιμο .
• Αν το υγρό ρέει με τη μορφή «κόμπων» στάζουμε έναν κόμπο σε ένα πιατάκι: αν ο κόμπος σταθεί και δεν απλώσει το σιρόπι είναι έτοιμο.
• Ρίχνουμε μια δυο σταγόνες σιροπιού σε ποτήρι με κρύο νερό. Πρέπει να πέφτει σαν μια μαλακιά κλωστούλα , η οποία δεν πρέπει να μαζέψει μέσα στο νερό αλλά να είναι σαν πηκτό υγρό.
• Βάζουμε μια κουταλιά μαρμελάδας σε στεγνό πιατάκι .Όταν κρυώσει, σέρνουμε πάνω τη μύτη του κουταλιού: να γίνεται δρόμος που δεν κλείνει.

Εγώ, σε όλα μου τα γλυκά και τις μαρμελάδες , ακολουθώ την πρακτική συμβουλή της μητέρας μου:

• Βάζω μια κουταλιά σιρόπι ή μαρμελάδα σε ένα μικρό πιατάκι και το τοποθετώ στην κατάψυξη για 5-6 λεπτά. Βγάζοντας το ελέγχω αν το σιρόπι πέφτει σε κόμπους και έτσι είναι έτοιμο.
• Για τις μαρμελάδες προσέχω αν μαζεύεται στην άκρη του πιάτου και δεν απλώνει ξανά ή όπως είπα και πιο πάνω να ανοίγει δρόμος με ένα κουταλάκι.
• Υπάρχουν ειδικά θερμόμετρα ελέγχου του δεσίματος του σιροπιού ή της μαρμελάδας. Σε όσα γλυκά ή μαρμελάδες έχω πειραματιστεί παράλληλα με χρήση θερμομέτρου το έχω καταχωρήσει.
• Τα θερμόμετρα που έχω είναι αυτά της φωτογραφίας, υπάρχουν σε καταστήματα με είδη κουζίνας ή στο μεγάλο πολυκατάστημα με είδη σπιτιού στα ράφια με είδη κουζίνας.

Εναλλακτικά μπορείτε να ελέγξετε τα επίπεδα της ζάχαρης με ένα όργανο το διαθλασίμετρο (ή  ρεφρακτόμετρο). Περισσότερα για αυτή τη διαδικασία θα βρείτε εδώ.

Μπορείτε να διαλέξετε έναν ή περισσότερους τρόπους ελέγχου και έτσι θα αποκτήσετε τη δική σας εμπειρία.

• Επίσης σε παρασκευάσματα με φρούτα χαμηλής περιεκτικότητας σε πηκτίνη ή σε αυτά  που θέλουμε να μειώσουμε τη ζάχαρη ή να την αντικαταστήσουμε με στέβια θα πρέπει να προστεθεί ενισχυτικά κάποιος παράγων πήξεως, όπως πηκτίνη μήλου ή άγαρ άγαρ.

• Όταν κάνουμε μαρμελάδα με φρούτα πλούσια σε χυμούς βράζουμε περισσότερο τα φρούτα πριν προσθέσουμε τη ζάχαρη. Αυτό βοηθάει στο να κρατήσει το φρούτο το χρώμα του, διαφορετικά βράζοντας μαζί με τη ζάχαρη σκουραίνει. Έτσι π. χ. κάνοντας μαρμελάδα βερίκοκου θα μπορέσουμε να κρατήσουμε ένα ωραίο χρώμα στη μαρμελάδα μας.
• Γλυκά που δεν έδεσαν καλά ίσως εμφανίσουν μούχλα μετά από λίγο καιρό . Αν είναι μόνο επιφανειακή αφαιρούμε τη μούχλα και βράζουμε το γλυκό ξανά να δέσει.
• Γλυκά που έδεσαν πιο πολύ ίσως μετά από καιρό ζαχαρώσουν . Υπάρχει και πάλι λύση. Βάζετε το γλυκό σε κατσαρόλα προσθέτετε λίγο νερό και το ξαναβράζετε.
• Επίσης τα πιο μαλακά φρούτα απαιτούν μια διαδικασία παραπάνω «μούλιασμα» σε ασβεστόνερο, κάτι που βοηθάει λίγο να σκληραίνουν και να κρατήσουν τη φόρμα τους καθώς βράζουν.
  Ασβεστόνερο φτιάχνουμε με δυο τρόπους.
  1. Σε μεγάλη λεκάνη τοποθετούμε 100 γρ άσβεστο ασβέστη και 3 λίτρα νερό, το αφήνουμε για ένα βράδυ, στραγγίζουμε με πυκνό σουρωτήρι και εκεί θα τοποθετήσουμε τα βερίκοκα.
  2. Σε 2 λίτρα νερό διαλύουμε 2 κουταλιές σβησμένο ασβέστη ανακατεύουμε καλά και σουρώνουμε και πάλι.
  Κάποια άλλα φρούτα ή φρούτα που δεν είναι αγουρωπά όπως απαιτεί η συνταγή, τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα κατά τη διάρκεια του δεσίματος του σιροπιού ώστε να παραμείνουν τραγανά και να μη γίνουν μαρμελάδα.
• Βασικό επίσης ρόλο έχει η αποστείρωση των βάζων που θα χρησιμοποιήσετε.

Η αποστείρωση γίνεται με την εξής διαδικασία.
Πλένουμε πολύ καλά τα βάζα με καυτό νερό ή τα βάζουμε στο πλυντήριο πιάτων .
Όταν στεγνώσουν τα βάζουμε με το άνοιγμα προς τα κάτω πάνω στη σχάρα του φούρνου ή μέσα σε ταψί στρωμένο με χαρτί με τα καπάκια τους ξεχωριστά και τα αφήνουμε στους 100- 110 βαθμούς για 15 λεπτά.

Για την καλύτερη κονσερβοποίηση 

Μόλις το γλυκά και οι μαρμελάδες είναι έτοιμες, αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και τα μοιράζουμε στα ζεστά, όχι καυτά βάζα κλείνουμε καλά κι γυρίζουμε ανάποδα μέχρι να κρυώσουν.

Όταν έχουν κρυώσει πρέπει πατώντας το καπάκι να μην ακούγεται κανείς θόρυβος.
Αυτό σημαίνει ότι δεν έχει αέρα μέσα στο βάζο και η κονσερβοποίηση μας έχει γίνει σωστά.
Με αυτό τον τρόπο τα γλυκά κι οι μαρμελάδες μπορούν να διατηρηθούν για περισσότερο από ένα χρόνο χωρίς να χαλάσουν.

Βάζα στα οποία έχει προστεθεί άγαρ άγαρ ή πηκτίνη πρέπει να  μένουν περισσότερο χρόνο ανάποδα χωρίς καμμιά μετακίνηση.

Η θερμοκρασία των μαρμελάδων και γλυκών που θα μοιραστούν στα βαζάκια δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 85 βαθμούς γιατί θα συμπυκνωθούν υδρατμοί στο καπάκι με πιθανότητα να δημιουργηθεί μούχλα αργότερα.

Ενώ αν είναι μικρότερη από 80 βαθμούς θα έχει πήξει με δυσκολία μεταφοράς στα βάζα (ιδιαίτερα  στις μαρμελάδες).

Στολίστε τα βαζάκια σας και γράψτε μια ετικέτα με το είδος και την ημερομηνία παρασκευής του.

Περισσότερες λεπτομέρειες για ειδικές επεξεργασίες ορισμένων φρούτων θα βρείτε στις αντίστοιχες συνταγές.
Όπως κι αν πειραματιστείτε θα έχετε ένα σπιτικό αποτέλεσμα φτιαγμένο από τα χεράκια σας!!!!