Μια διαφορετική προσέγγιση στις τεχνικές για μαρμελάδες

Σήμερα σας παρουσιάζω ένα άρθρο γραμμένο από το σύζυγο μετά από αναζητήσεις του στο διαδίκτυο  για τη βελτίωση των τεχνικών μου στην παρασκευή μαρμελάδων.

θα ακολουθήσουν όπως θα  διαβάσετε πειραματισμοί και θα επανέλθω.

Δικό σας και για κάθε απορία είμαστε εδώ.

Πριν λίγους μήνες και με αφορμή κάποια συζήτηση που είχα με την Ξανθή σχετικά με την ποιότητα και τον χαρακτηρισμό των μαρμελάδων μου δόθηκε η ευκαιρία να ψάξω λίγο περισσότερο το θέμα της παρασκευής τους στο διαδίκτυο. Διάβασα για την επεξεργασία τροφίμων γενικότερα και περισσότερο για τα φρούτα και τη παρασκευή μαρμελάδων, και τον ρόλο που παίζουν τα υπόλοιπα συστατικά που προσθέτουμε σε αυτή. Η αναλογία των υλικών και ιδιαίτερα της ζάχαρης, χαρακτηρίζει την ποιότητά της. Η θερμοκρασία που δένει η μαρμελάδα, που την μετράμε με αναλογικό ή ψηφιακό θερμόμετρο, σε συνδυασμό και με τον χρόνο βρασμού καθορίζει το ποσοστό των σακχάρων. Είναι όμως έμμεσος και εμπειρικός τρόπος και γι αυτό επιρρεπής σε σφάλματα και στην υποκειμενικότητα του παρασκευαστή. Εκτός από την θερμοκρασία υπάρχει όμως και άμεσος τρόπος μέτρησης του ποσοστού των σακχάρων στο μείγμα. Η μέτρηση αυτή γίνεται με ένα οπτικό όργανο που αποκαλείται διαθλασίμετρο ή ρεφρακτόμετρο. Παλιότερα τέτοια όργανα ήταν πολύ ακριβά και εκτός του προϋπολογισμού ενός νοικοκυριού. Σήμερα όμως μπορούμε να βρούμε αυτά τα όργανα για ερασιτεχνική χρήση σε απόλυτα λογική τιμή.

Το όργανο λοιπόν παραγγέλθηκε από την Κίνα, στα τέλη Νοεμβρίου, έφθασε στην Ελλάδα στις αρχές Δεκεμβρίου, αλλά για κάποιο άγνωστο λόγο μας παραδόθηκε από τα ΕΛΤΑ μετά από 1½  μήνα καθυστέρηση, πριν λίγες μέρες!!!. Τέλος καλό όλα καλά, που λένε. Ήρθε η ώρα να το χρησιμοποιήσουμε. Όμως πριν μοιραστούμε μαζί σας την εμπειρία μας από τη χρήση του και το κατά πόσο μας βοήθησε στο να γίνουν καλύτερες οι μαρμελάδες μας, κάτι που θα πάρει λίγο καιρό, θα θέλαμε να σας δώσουμε μερικές πληροφορίες για την παρασκευή των μαρμελάδων και για το πώς η χρήση του διαθλασίμετρου μας βοηθά στο να τις κάνουμε καλύτερες.

Το διαθλασίμετρο μετρά στην πράξη την περιεκτικότητα της μαρμελάδας σε ζάχαρη. Όχι μόνο της ζάχαρης που προσθέτουμε κατά την παρασκευή της, αλλά και της ζάχαρης που περιέχεται ήδη από το φρούτο. Αξίζει να σημειώσουμε ότι το ποσοστό της ζάχαρης κάθε φρούτου δεν είναι σταθερό, αλλά εξαρτάται από το είδος του φρούτου, την ποιότητα και την ωριμότητά του. Το τελικό αυτό ποσοστό της ζάχαρης είναι καθοριστικό για την ποιότητα της μαρμελάδας. Η ποσότητα της ζάχαρης στο μείγμα εκφράζεται σε ποσοστό επί τοις εκατό (%) ή βαθμούς Brix (^oBrix). Έτσι λοιπόν η καλή μαρμελάδα περιέχει ζάχαρη σε ποσοστό 65% έως 69% ή 65 έως 69 βαθμούς Brix. Ένας βαθμός Brix είναι ίσος με 1% διάλυμα ζάχαρης σε νερό. Αν το ποσοστό ζάχαρης είναι λιγότερο από 65% τότε το μείγμα δεν πήζει αρκετά (είναι υδαρές), αν είναι περισσότερο από 69% τότε η ζάχαρη κρυσταλλοποιείται. Για να εξασφαλίσουμε ότι η ποσότητα της ζάχαρης βρίσκεται στην κατάλληλη ποσότητα βράζουμε το μείγμα, για να εξατμιστεί το νερό των φρούτων και το μείγμα να αποκτήσει τους κατάλληλους βαθμούς Brix.

Λίγα λόγια τώρα για το διαθλασίμετρο. Η μέτρηση του ποσοστού του σακχάρου γίνεται από τη διάθλαση που το φως υφίσταται όταν περάσει μέσα από νερό, μέσα στο οποίο έχει διαλυθεί ζάχαρη. Διάθλαση του φωτός είναι η αλλαγή της πορείας του όταν διέρχεται μέσα από μέσο που έχει διαφορετική πυκνότητα. Το παράδειγμα με το μολύβι μέσα σε ένα ποτήρι νερό είναι χαρακτηριστικό. Η αλλαγή της πορείας του φωτός είναι μεγαλύτερη όταν η πυκνότητα του υγρού είναι μεγαλύτερη. Το αποτέλεσμα της μέτρησης εμφανίζεται στην οθόνη του οργάνου και σε κλίμακα μονάδων Brix στην περιοχή από 58 έως 95 βαθμούς.

Τις επόμενες μέρες θα προσπαθήσουμε να χρησιμοποιήσουμε το νέο μας απόκτημα στην παραγωγή μαρμελάδας μετρώντας το ποσοστό ζάχαρης κατά την παρασκευή τους, ενώ θα μετρήσουμε επίσης τις παλιές μας μαρμελάδες για να δούμε το κατά πόσο έχουν το σωστό ποσοστό ζάχαρης. Μείνετε μαζί μας για την επόμενη συνέχεια στη νέα μας περιπέτεια.

Η παρουσίαση αυτή δεν είναι καθαρά τεχνική. Όσοι αναγνώστες είναι σχετικοί με το θέμα θα παρατηρήσουν γενικεύσεις και απλοποιήσεις, που έγιναν με σκοπό την κατανόηση από μη ειδικούς. Ο γράφων δεν είναι σχετικός με το θέμα της τεχνολογίας τροφίμων και επομένως μπορεί να υπάρχουν σφάλματα. Αν παρατηρήσετε κάποιο λάθος ενημερώστε μας.