Ξινομυζήθρα και Ξινότυρο

Συνεχίζω με τις δραστηριότητες μου στη Νάξο.
Η Ιωάννα έχει  κατσικούλες στην αυλή της, έτσι έχει διαθέσιμο φρέσκο γάλα.
Πέρσι μας είχε δώσει μια συνταγή πως φτιάχνει τυρί φέτα. Μου είχε υποσχεθεί όταν θα πάω να τυροκομίσουμε μαζί.
Αυτό το διάστημα το γάλα δεν ήταν πολύ και έτσι αρκεστήκαμε στην παρασκευή ξινομυζήθρας.

Πυτιά για τυρί  0.3γρ
Αλάτι χοντρό 1 κουταλιά της σούπας
Χυμό λεμονιού (για την πρώτη φορά) 100ml
Για τις επόμενες αντί λεμονιού χρησιμοποιούμε τσίρο* που έχουμε κρατήσει από προηγούμενο πήξιμο 1 ποτήρι (200ml)

Διαδικασία
Αρμέγουμε το γάλα από τις κατσίκες και το στραγγίζουμε με  πυκνό σουρωτήρι, ή χρησιμοποιώντας τουλπάνι, σε καθαρό δοχείο (κατά προτίμηση πήλινο αν δεν υπάρχει πλαστικό).

Aν  προχωρήσουμε αμέσως στη διαδικασία πηξίματος δεν χρειάζεται θέρμανση.
Μπορούμε να διατηρήσουμε το γάλα στο ψυγείο  με σκοπό να μαζέψουμε μεγαλύτερη ποσότητα.
Τότε θα πρέπει να το θερμάνουμε στους 35 βαθμούς περίπου πριν αρχίσουμε τη διαδικασία.
Προσθέτουμε το λεμόνι και το αλάτι και ανακατεύουμε καλά.
Σε ένα φλιτζάνι διαλύουμε την πυτιά σε μικρή ποσότητα γάλακτος και την προσθέτουμε στο γάλα.
Ανακατεύουμε σκεπάζουμε το δοχείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου  για 24 ώρες χωρίς να το κουνήσουμε.
Την επόμενη μέρα με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε σε κανιστράκι το μείγμα που έχει δημιουργηθεί και αφήνουμε να στραγγίξει  εκτός ψυγείου.

*Το υγρό που βγαίνει είναι ο τσίρος μέρος του οποίου θα κρατήσουμε στο ψυγείο για την επόμενη φορά της τυροκόμισης.
Μετά από περίπου 12 ώρες αδειάζουμε σε πιάτο ή σε μπολ την  ξινομυζήθρα και   είναι έτοιμη να την χρησιμοποιήσουμε πάνω σε σαλάτες ή σε άλλες παρασκευές.

Αν το αφήσουμε αρκετές μέρες θα δημιουργηθεί μια κρούστα απέξω και θα έχει σκληρύνει, αυτό είναι το ξινοτύρι, καθαρίζουμε την κρούστα και τρώγεται όπως  όλα τα ημίσκληρα τυριά

Αν δε παραμείνει περισσότερο  θα γίνει πιο σκληρό και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε τρίβοντας το σε μακαρόνια ή όπου προσθέτουμε τριμμένο τυρί.
Αυτό που δοκίμασα εγώ ήταν ιδιαίτερο και πικάντικο.

Παρατηρήσεις
1.Στα σπίτια πήζουν το γάλα χωρίς να το παστεριώσουν γνωρίζοντας την υγιεινή των ζώων τους και φυσικά τηρώντας κάποιος κανόνες καθαριότητας των ζώων.
Προσωπικά δεν θα το διακινδύνευα  για τα τυριά που καταναλώνονται φρέσκα για καθαρά λόγους υγείας μιας και λόγω επαγγέλματος γνωρίζω καλά τους κινδύνους.
Για το λόγο αυτό μία από τις δοκιμές μας έγινε με γάλα που παστεριώσαμε.
Δεν υπήρχε καμιά διαφορά  στη διαδικασία αλλά ούτε και στη νοστιμιά.
2.Η ποσότητα της πυτιάς είναι δύσκολο να ζυγιστεί ακριβώς για μικρές ποσότητες γάλακτος.
Η Ιωάννα εμπειρικά πλέον προσθέτει στη μύτη από ένα κουταλάκι του γλυκού.

Με ένα μέρος του γάλακτος και τα αυγά από τις κοτούλες της φτιάξαμε και χυλοπίτες με τη γνωστή συνταγή της μάνας.