Γενικές τεχνικές για λικέρ και σιρόπια

Από όσο είμαι σε θέση να γνωρίζω έχετε αγαπήσει το άρθρο με τις τεχνικές για τις μαρμελάδες και τα γλυκά του κουταλιού. Μιας και αυτό τον καιρό διαβάζω για λικέρ και σιρόπια, προκειμένου να βελτιώσω τις τεχνικές μου, είπα να μοιραστώ μαζί σας εδώ όσα έμαθα από το διάβασμα, πληροφορίες από καλό φίλο, αλλά και την μικρή εμπειρία που έχω στην παρασκευή των λικέρ. Όπως και στο προηγούμενο άρθρο οι εμπειρίες θα συνεχίσουν να προστίθενται στο χρόνο. Γιατί, όσο ψάχνουμε, μαθαίνουμε και βελτιωνόμαστε.

1. Για την παρασκευή των λικέρ αλλά και των σιροπιών το σημαντικότερο είναι η πρώτη ύλη, η οποία μπορεί να είναι φρούτα, άνθη ή βότανα. Η αναζήτηση τους μπορεί να γίνει στη φύση (δάση), στους αγρούς, σε περιβόλια με καλλιέργειες ή στις αγορές.

• Αν η συλλογή γίνεται στην ύπαιθρο θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στο να γνωρίζουμε ακριβώς το φυτό, δέντρο ή βότανο, γιατί δεν είναι πάντα όλα βρώσιμα. Επίσης η συλλογή δεν πρέπει να γίνεται από σημεία που είναι κοντά σε δρόμους με πυκνή κυκλοφορία ή προσβάσιμα σε ζώα τα οποία μπορεί να έχουν μολύνει ιδιαίτερα τα χαμηλά φυτά.
• Η συλλογή στην εξοχή προσφέρεται ιδιαίτερα από το τέλος της άνοιξης έως και τα μέσα του Φθινοπώρου, ανάλογα με την περιοχή, ενώ αυτά που μπορούμε να αναζητήσουμε είναι το θυμάρι, η αφροξυλιά, η λεβάντα, τα διάφορα άγρια μούρα, τα κράνα, τα τσάπουρνα, τα άγρια τριαντάφυλλα ίσως και άλλα, ανάλογα με τον τόπο το κλίμα και την χλωρίδα του κάθε τόπου.
• Σε αγρούς και περιβόλια θα συλλέξουμε συνήθως αυτά που καλλιεργούνται τα οποία είναι τα εσπεριδοειδή, διάφορα μούρα (berries) και άλλα φρούτα. Καλό είναι να γνωρίζουμε τον καλλιεργητή και πριν τη συλλογή να είμαστε βέβαιοι ότι δεν έχουν γίνει ψεκασμοί. Πολλές φορές φίλοι ή γείτονες, έχοντας πληθώρα φρούτων ή βοτάνων, είναι πρόθυμοι να μας χαρίσουν μέρος τους κι εμείς βέβαια δεν θα παραλείψουμε να τους χαρίσουμε με τη σειρά μας ένα μπουκαλάκι από το ανάλογο προϊόν.
• Για όσους δεν έχουν πρόσβαση σε δάση αγρούς και περιβόλια θα αρκεστούν στην αγορά της πρώτης ύλης από τις αγορές, εμπιστευόμενοι τους παραγωγούς, ακόμη και αν αυτό είναι το ΣΜ, βασικός παράγων προκειμένου για εσπεριδοειδή η αποφυγή αγοράς κερωμένων φρούτων, ιδιαίτερα όταν θα χρησιμοποιήσουμε το ξύσμα τους.
• Από όπου κι αν πάρουμε την πρώτη ύλη βασικός παράγων πάντα είναι όλα να είναι στην κατάλληλη ωριμότητα που απαιτεί η συνταγή, υγιή, χωρίς σάπια μέρη. Επίσης κατά την προετοιμασία απορρίπτουμε πάντα τυχόν χαλασμένα.
• Η εμπειρία μας είναι ο κατάλληλος οδηγός για το πιο φρούτο είναι κατάλληλο και πιο όχι.
• Για παράδειγμα όταν μαζεύουμε άνθη αφροξυλιάς διαλέγουμε πάντα άνθη ανοιχτά, με λευκό – κρεμ χρώμα. Όσο για τους καρπούς της άγριας τριανταφυλλιάς, μαζεύουμε γυαλιστερούς και φουσκωτούς όχι ξερούς ή αφυδατωμένους.
• Σε βιβλίο μου  διαβάζω ότι τα λουλούδια τα συλλέγουμε στο τέλος μια ζεστής μέρας, ώστε τα αρώματα και τα έλαια τους να έχουν την μεγαλύτερή τους δύναμη.
• Σε γενικές γραμμές μαζεύουμε – αγοράζουμε μεγαλύτερες ποσότητες από τις απαιτούμενες στις συνταγές μας, έτσι ώστε να μας μείνει η σωστή ποσότητα, μετά την απόρριψη της ακατάλληλης.

2. Κάθε φρούτο, άνθος ή βότανο θα πρέπει, πριν τη χρήση του, να πλυθεί προσεκτικά. Ιδιαίτερα τα διάφορα berries δεν πρέπει να συμπιεστούν στο πλύσιμο γιατί έτσι θα χαθούν πολύτιμοι χυμοί τους.

• Τα εσπεριδοειδή θα πρέπει να πλυθούν με ζεστό νερό και ελαφρό τρίψιμο με σφουγγάρι και κατόπιν  καλό ξέπλυμα κάτω από τρεχούμενο νερό.
• Τα διάφορα βότανα ξεπλένονται κάτω από τρεχούμενο νερό και εμβαπτίζονται σε λεκάνη με μπόλικο νερό, για αρκετή ώρα, έτσι ώστε να απομακρυνθούν τυχόν έντομα. Ιδιαίτερα τα άνθη αφροξυλιάς, πριν τα πλύνουμε, κουνάμε το κοτσάνι τους προσεκτικά να απομακρυνθούν τυχόν έντομα, τα εμβαπτίζουμε σε νερό για μια ώρα και μετά στραγγίζουμε προσεκτικά.

3.Το επόμενο βασικό υλικό για την παρασκευή των λικέρ είναι το προστιθέμενο αλκοόλ, το οποίο μπορεί να είναι βότκα ή κονιάκ ή ρούμι, ενώ στην πατρίδα μας συνήθως προτιμούμε την Κρητική ρακή. Όποιο κι αν χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι αλκοόλ άριστης ποιότητας, διαφορετικά το αποτέλεσμα θα είναι κατώτερης ή αμφίβολης ποιότητας.

4. Σε όλα τα λικέρ ή σιρόπια προστίθεται ζάχαρη, ανάλογα αν επεξεργαζόμαστε  φρούτα, άνθη, βότανα. Η ζάχαρη μπορεί να προστεθεί από την αρχή ή στο τέλος σε μορφή σιροπιού. Η ποσότητα εξαρτάται από το είδος του αλκοόλ που προσθέτουμε, όταν για παράδειγμα βάζουμε ρούμι, η ζάχαρη θα πρέπει να είναι σε μικρότερη ποσότητα.

5. Αν θέλουμε μπορούμε να φτιάξουμε λικέρ με δύο διαφορετικά αλκοολούχα και με το ίδιο φρούτο, σε διαφορετικά βάζα και να κάνουμε αναμείξεις με το τέλος της ωρίμανσης ανάλογα με το πως μας αρέσει.

6. Η προσθήκη διάφορων μπαχαρικών ή αρωματικών θα πρέπει να είναι διακριτική και σε καμιά περίπτωση να μην επισκιάζει τη γεύση της πρώτης ύλης.

7. Η ωρίμανση του λικέρ εξαρτάται και πάλι από το είδος της πρώτης ύλης (φρούτο –  βότανο – άνθος) και κυμαίνεται από ημέρες έως και μήνες. Το βιβλίο που έχω στη διάθεση μου στις περισσότερες συνταγές του προτείνει 1 έως 3 μήνες ωρίμανση με όλα τα υλικά και άλλους τρεις μήνες ωρίμανση πριν την κατανάλωση και  μετά τη διήθηση.

8. Τα σιρόπια δεν μένουν για ωρίμανση, έχουν διαφορετική επεξεργασία, συνήθως ακολουθούμε τη διαδικασία δεσίματος σιροπιού, όπως στα γλυκά, αφού πάρουμε το άρωμα ή το αιθέριο έλαιο του φρούτου ή  βοτάνου.

9. Στράγγισμα – διήθηση: μετά την πρώτη ωρίμανση θα πρέπει να διαχωρίσουμε τα στερεά υλικά από τα υγρά, κρατώντας μόνο τα υγρά.

• Αυτό επιτυγχάνεται στραγγίζοντας το μείγμα με πυκνό σουρωτήρι, ενισχυμένο τις περισσότερες φορές με μουσελίνα ή τσαντίλα, για μια ή δύο φορές, μέχρι να πάρουμε ένα καθαρό υγρό απαλλαγμένο από τα στερεά υλικά.
• Υπάρχουν ειδικά  jelly bags, όπως αυτό της φωτογραφίας, για το σκοπό αυτό με πυκνότερης ύφανσης ύφασμα, που μπορεί να πλυθεί και να χρησιμοποιηθεί ξανά, δεν ξέρω αν υπάρχουν στην Ελλάδα, το δικό μου είναι δώρο της κόρης από Λονδίνο.

• Ποτέ όμως δεν διηθούμε με φίλτρα καφέ, γιατί το φίλτρο κατακρατεί πολύτιμα συστατικά του λικέρ. Είναι προτιμότερο να έχουμε ένα μικρό ίζημα στο λικέρ μας και να χάσουμε μια μικρή ποσότητα παρά να το περάσουμε από φίλτρο καφέ.

10. Η επεξεργασία θα γίνει πάντα σε γυάλινα βάζα καθαρά χωρίς υπολείμματα, πάντα αποστειρωμένα, όπως ακριβώς αποστειρώνουμε και για τα γλυκά και τις μαρμελάδες, (120 βαθμούς στο φούρνο για 15 λεπτά).

11. Η συντήρηση τους επίσης γίνεται κατά προτίμηση σε σκουρόχρωμα  γυάλινα αποστειρωμένα μπουκάλια σε δροσερό και καλύτερα σκοτεινό χώρο, για την αποφυγή της αλλοίωσης του χρώματος του λικέρ.

• Τα σιρόπια όταν ανοιχτούν καλό είναι να διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι το τέλος της κατανάλωσης τους.
• Μπορούμε να αποθηκεύσουμε κάποια σιρόπια σε παγοκύστες και στη συνέχεια στην κατάψυξη. Με αυτό τον τρόπο θα μπορούμε να διαλύουμε κύβους σε νερό και να έχουμε ένα δροσερό αναψυκτικό.

Αυτές είναι οι βασικές αρχές για την παρασκευή λικέρ και σιροπιών. Κάθε φρούτο άνθος ή βότανο έχει τη δική του συνταγή με τις δικές του αναλογίες.

Εδώ  μπορείτε να δείτε μερικές συνταγές από τους δικούς μου πειραματισμούς, τις οποίες σε επανάληψη τους θα φροντίσω να ενημερώσω με λεπτομέρειες που αποκόμισα από αυτή την αναζήτηση μου σε βιβλία και άλλες πηγές.

Μέρος των πληροφοριών μου προέρχονται από το βιβλίο μου: Making Wines Liqueurs & Cordials.

Επίσης σας προτείνω το βιβλίο “λικεράκια και σερμπέτια” της φίλης Αγγελικής Ξανθάκη για περισσότερες πληροφορίες αλλά και συνταγές.