Είπα φέτος να ασχοληθώ με τη σάλτσα ντομάτας. Οι μνήμες μου είναι πολύ παλιές όταν η μητέρα μου τέτοια εποχή μαζεύοντας τις τελευταίες ντομάτες του κήπου έφτιαχνε πελτέ ντομάτας, κάτι που εγώ δυστυχώς τότε δεν κατέγραψα. Για να λέμε όμως και την αλήθεια αυτός ο πελτές δεν μου πολύ άρεσε, είχε και μπόλικο αλάτι (για την ευκολία συντήρησης), όμως ακόμη και σήμερα σπάνια αγοράζω πελτέ ντομάτας.
Προτιμώ αυτές που είναι ψιλοκομμένες μέσα σε χυμό ντομάτας ή το χυμό ντομάτας.
Αποφάσισα να πειραματιστώ, αφού έδωσα παραγγελία για πομοντόρια, σαν κι αυτά που έφτιαξα φέτος την κέτσαπ, και είχα μείνει πολύ ευχαριστημένη από την ποιότητα τους αλλά και τη νοστιμιά.
Η σωστή επιλογή πρώτης ύλης είναι μια από τις βασικότερες προϋποθέσεις για σωστό προϊόν. Θέλουμε ντομάτες ώριμες, γερές, με πολύ σάρκα και όσο το δυνατόν λιγότερα σπόρια. Αυτό μπορούμε να το βρούμε στα πομοντόρια ή και στα μικρά ντοματίνια, χωρίς να αποκλείουμε και κοινές ντομάτες, ιδιαίτερα αν είναι από τον κήπο μας.
Διάβασα στα βιβλία μου αλλά και άρθρα από ειδικούς, παρακολούθησα βίντεο από την Κάτω Ιταλία, είδα συνταγές από φίλες σχετικά με την παρασκευή σάλτσας, αλλά περισσότερο διάβασα για την κονσερβοποίηση, γιατί όπως και να φτιάξεις μια σάλτσα, αν δεν γίνει σωστά η κονσερβοποίηση δεν έχεις κάνει τίποτα.
Πειραματίστηκα με τρεις διαφορετικούς τρόπους παρασκευής που θα αναφέρω εν συντομία.
- Σάλτσα χωρίς σπόρους και φλούδες η γνωστή ως Passata
Πλένουμε τις ντομάτες αφαιρούμε μικρό μέρος από τη μεριά του κοτσανιού και τις κόβουμε σε μικρότερα κομμάτια. Όσο πιο μικρά τις κόψουμε τόσο πιο εύκολα θα μπορέσουμε να τις διαχειριστούμε στη συνέχεια.
Τις τοποθετούμε σε μεγάλη κατσαρόλα και φέρνουμε σε βρασμό. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα και βράζουμε για 15 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσουν και τις περνάμε από ειδικό μηχάνημα που αποχωρίζει τη σάρκα από τα σπόρια και τις φλούδες.
Εναλλακτικά τις περνάμε από μύλο λαχανικών στη λεπτή σήτα ώστε να μην περάσουν τα σπόρια.
Καλό είναι να μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα έτσι ώστε να αποφεύγουμε τα πολλά υγρά της ντομάτας. Το υγρό που θα μείνει μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγητό άμεσα.
Τη σάλτσα που θα πάρουμε τη βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα ώστε να πάρουμε ένα πηχτό μείγμα. Προσθέτουμε χυμό λεμονιού για κάθε λίτρο σάλτσας δύο κουταλιές σούπας.
Μοιράζουμε το μείγμα όσο ακόμη είναι ζεστό σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και κονσερβοποιούμε.
Εγώ τη μοίρασα σε μπουκάλια γυάλινα αποστειρωμένα, κάτι που έχω δοκιμάσει και με την κέτσαπ.
- Σάλτσα με ψιλοκομμένες ντομάτες
Πλένουμε τις ντομάτες αφαιρούμε μικρό μέρος από τη μεριά του κοτσανιού και κάνουμε μια σταυρωτή χαραγή στην άλλη πλευρά. Τα βυθίζουμε σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά και τα βγάζουμε σε σουρωτήρι.
Μόλις κρυώσουν λίγο (για να μπορούμε να τα χειριστούμε) αφαιρούμε τη φλούδα τους.
Ψιλοκόβουμε τις ντομάτες.
Τοποθετούμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες σε βαθιά κατσαρόλα και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα, μέχρι να σταματήσει η σάλτσα μας να έχει υγρά.
Προσθέτουμε δύο κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού για κάθε λίτρο σάλτσας.
Μοιράζουμε το μείγμα όσο ακόμη είναι ζεστό σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα και κονσερβοποιούμε.
- Ολόκληρα ντοματάκια πομοντόρι σε χυμό ντομάτας
Πλένουμε τα ντοματάκια αφαιρούμε μικρό μέρος από τη μεριά του κοτσανιού και κάνουμε μια σταυρωτή χαραγή στην άλλη πλευρά. Τα βυθίζουμε σε νερό που βράζει για 1-2 λεπτά και τα βγάζουμε σε σουρωτήρι.
Μόλις κρυώσουν λίγο (για να μπορούμε να τα χειριστούμε) αφαιρούμε τη φλούδα τους.
Με αποχυμωτή ή με επεξεργαστή τροφίμων παίρνουμε το χυμό από μερικά άλλα ντοματάκια. Αν χρησιμοποιήσουμε επεξεργαστή τροφίμων, θα το περάσουμε μετά από πυκνή σήτα να φύγουν τα σποράκια.
Τοποθετούμε τα αποφλοιωμένα ντοματάκια σε αποστειρωμένα βάζα και τα γεμίζουμε με χυμό, αφήνοντας μικρό κενό μεταξύ του χείλους του βάζου και του καπακιού. Κλείνουμε καλά και κονσερβοποιούμε.
- Αν έχουμε καλό αποχυμωτή μπορούμε πολύ εύκολα να πάρουμε χυμό από τις ντομάτες. Κάποιοι αυτό το χυμό τον συσκευάζουν σε μπουκάλια (χωρητικότητας όσο για ένα μαγείρεμα) και τον αποθηκεύουν στην κατάψυξη. Δεν έχω δοκιμάσει αυτού του είδους την συντήρηση και δεν έχω εμπειρία.
- Συντήρηση σε ψυγείο χωρίς βρασμό
Κάποιοι βάζουν λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια του βάζου και διατηρούν την σάλτσα στο ψυγείο. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να έχεις μεγάλο χώρο σε ψυγείο, ενώ ο χρόνος συντήρησης δεν ξεπερνά τον ένα μήνα, με κίνδυνο αλλοίωσης αν τον ξεπεράσουμε.
- Κονσερβοποίηση με βρασμό υπό πίεση
Απαιτεί ειδική συσκευή.
Η χύτρα ταχύτητος δεν συνιστάται γιατί δεν μπορούμε να ρυθμίσουμε την πίεση και κατ΄επέκταση τη θερμοκρασία. Η επιθυμητή θερμοκρασία είναι 115 – 125 βαθμούς Κελσίου. Επίσης δεν χρειάζεται η προσθήκη λεμονιού κατά την παρασκευή της σάλτσας, αφού οι υψηλότερες θερμοκρασίες αδρανοποιούν πλήρως τους επικίνδυνους μικροοργανισμούς.
- Κονσερβοποίηση με συνήθη βρασμό
Χρησιμοποιούμε μεγάλη κατσαρόλα ώστε να χωράει πολλά βάζα.
Τοποθετούμε στον πυθμένα της μια πετσέτα και μετά αραδιάζουμε τα βάζα καλά κλεισμένα.
Προσθέτουμε νερό έτσι που να τα σκεπάζει και φέρνουμε σε σημείο βρασμού.
Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το μέγεθος του βάζου αλλά και από το υψόμετρο στο οποίο βρισκόμαστε.
Για βάζα μισού λίτρου και υψόμετρο έως 300 μέτρα βράζουμε για 35 λεπτά.
Ανεβαίνοντας το υψόμετρο αυξάνουμε τον χρόνο κατά 5 λεπτά.
Για βάζα ενός λίτρου προσθέτουμε 10 λεπτά στο χρόνο βρασμού.
Η μέτρηση του χρόνου ξεκινά από τότε που αρχίζει ο βρασμός.
Τα βάζα θα πρέπει να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 12-24 ώρες. Στη συνέχεια πρέπει να ελέγξουμε για τη σωστή κονσερβοποίηση τους.
Ο πιο συνήθης τρόπος ελέγχου είναι να δούμε αν το καπάκι έχει κλείσει καλά και δεν έχει αέρα πιέζοντας το κέντρο του καπακιού. Αν το κέντρο του καπακιού συμπιέζεται, τότε η κονσερβοποίηση έχει αποτύχει και το βάζο αποθηκεύεται στο ψυγείο για να καταναλωθεί μέσα σε ένα μήνα. Αν δεν συμπιέζεται τότε η κονσερβοποίηση είναι επιτυχής.
Η διατήρηση των βάζων θα πρέπει να γίνει σε δροσερό και σκοτεινό χώρο – ντουλάπι.
Μετά το άνοιγμα τους αν δεν χρησιμοποιηθεί όλη η ποσότητα αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Η προσθήκη του λεμονιού έχει ρόλο συντηρητικού, θέλουμε να έχουμε ένα όξινο περιβάλλον στο μείγμα ντομάτας (αν υπάρχει τρόπος ελέγχου του ph περίπου στο 4.5) για την αποτροπή ανάπτυξης επικίνδυνων για την υγεία μικροοργανισμών.
Η προσθήκη αλατιού δεν συνίσταται εφόσον τηρηθούν οι συνθήκες κονσερβοποίησης σε όξινο περιβάλλον με βρασμό.
