Ήρθε η εποχή που τα λάχανα είναι στα καλύτερα τους, θέλουν κρύο, πως να το κάνουμε.
Βρήκα στη λαϊκή μας ένα μικρό και κατάλληλο για ντολμάδες, έβγαλα και από την κατάψυξη ένα φιλέτο μπακαλιάρου, που περίμενε για κάτι και αυτοσχεδίασα.
Με κιμά έχω κάνει πολλές φορές και κάποια φορά είχα κάνει με μανιτάρια.
Τώρα είπα να δοκιμάσω με ψάρι, ίσως με πέρκα να βγούνε καλύτεροι, και την επόμενη φορά θα προτιμήσω φρέσκο ψάρι και όχι κατεψυγμένο.
Η σάλτσα με το ταχίνι είναι αυτή που δώσει μια ιδιαίτερη νοστιμιά στο πιάτο μην την παραλείψετε.
Επειδή αυτές τις μέρες ασχολούμαι με μια έρευνα, είδα τυχαία σε αναφορά της αειμνήστου Εύης Βουτσινά ότι στην Αγιάσο της Λέσβου φτιάχνουν λαχανοντολμάδες με παστό ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο και το σερβίρουν με λεμόνι.
Λαχανοντολμάδες με ψάρι και σάλτσα ταχινιού
25 ντολμάδες
Συστατικά
Για τους ντολμάδες
- 1 μικρό λάχανο κατάλληλο για ντολμάδες
- 300 γρ μπακαλιάρος φιλέτο ή πέρκα φρέσκο ή κατεψυγμένο
- 100 γρ ρύζι γλασέ
- 2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο μάραθο ή άνηθο
- 2-3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα μυρώνια
- 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- ξύσμα από ένα λεμόνι
- 1/4 κουτ. γλυκού μπούκοβο
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- ζωμό λαχανικών ή νερό για το βράσιμο των ντολμάδων
Για τη σάλτσα ταχινιού
- χυμό από ένα μικρό λεμόνι
- 3 κουτ. γλυκού ταχίνι
- 2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 250 ml ζωμό από τους ντολμάδες
- 2 κουτ. γλυκού αλεύρι η κορν φλάουρ
Οδηγίες
- Αγοράζουμε ένα λάχανο μικρό κατάλληλο για ντολμάδες. Προσέχουμε να είναι αφράτο ώστε να μπορέσουμε να αφαιρέσουμε εύκολα τα φύλλα. Αφαιρούμε με κοφτερό μαχαίρι το κεντρικό κοτσάνι.
- Σε κατσαρόλα που να χωράει το λάχανο βάζουμε νερό και λίγο αλάτι και τοποθετούμε στην εστία. Μόλις αρχίζει να βράζει βάζουμε το λάχανο με το μέρος του κοτσανιού προς τα κάτω. Μετά από 3-4 λεπτά γυρίζουμε το λάχανο με τη βοήθεια κουτάλας και από την άλλη πλευρά και βράζουμε ακόμη 2-3 λεπτά. Προσοχή να μην παραβράσει το λάχανο και λιώσουν τα φύλλα. Αφαιρούμε από τη κατσαρόλα σε ένα ταψί ή σε σουρωτήρι. Αφήνουμε να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το χειριστούμε.
- Στο διάστημα αυτό ετοιμάζουμε τη γέμιση. Αν το ψάρι μας είναι κατεψυγμένο θα έχουμε φροντίσει να έχει ξεπαγώσει καλά.Το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε πολύ μικρούς κύβους.
- Σε ένα μπολ ανάδευσης τοποθετούμε όλα τα υλικά της γέμισης και το μισό ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά.
- Βγάζουμε τα ζεματισμένα φύλλα του λάχανου και σε επιφάνεια κοπής αφαιρούμε τα σκληρά κοτσάνια και κόβουμε τα φύλλα σε μικρότερα.
- Σε κάθε φύλλο προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας γεμάτη από τη γέμιση.
- Τυλίγουμε το ντολμά μας όχι πολύ σφιχτά γιατί θα φουσκώσει και το ρύζι.
- Σε μια απλωτή κατσαρόλα στρώνουμε μερικά φύλλα λάχανου και αραδιάζουμε κυκλικά τους ντολμάδες. Αν δεν έχουμε απλωτή κατσαρόλα θα τους βάλουμε σε δύο στρώσεις.
- Προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σκεπάζουμε με ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών να σκεπαστούν καλά. Βράζουμε σε μέτρια ένταση για 45 λεπτά. Φροντίζουμε να μείνει ζωμός, Αν χρειαστεί προσθέτουμε εκ νέου ζεστό νερό ή ζωμό.
- Ετοιμάζουμε τη σάλτσα ταχινιού. Σε ένα μπολ ή σε βάζο βάζουμε το ζωμό από τα ντολμαδάκια μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της σάλτσας ανακατεύουμε καλά και την προσθέτουμε στην κατσαρόλα. Κουνάμε να πάει παντού και αφήνουμε να βράσει για ένα λεπτό.
- Αποσύρουμε από την εστία και σερβίρουμε.
Σημειώσεις
Πιθανόν να περισσέψει λάχανο ανάλογα με το πόσο μικρό μπορεί να βρει κάποιος κατάλληλο για ντολμάδες.
Κρατήστε το στο ψυγείο για μια άλλη μαγειρική σας όπως λαχανόρυζο ή χοιρινό με λάχανο.
Μπορούν να τοποθετηθούν και σε γάστρα και να ψηθούν στο φούρνο με έλεγχο για το ψήσιμο τους και να μείνουν υγρά για τη σάλτσα.
Ενημέρωση:
Καθαρή Δευτέρα δέχομαι πρόσκληση από φίλη να φάμε μαζί.
Ένα χταπόδι περιμένει στο ψυγείο και φύλλα λάχανου έτοιμα ζεματισμένα.
Ευτυχώς υπήρχουν και τα υπόλοιπα υλικά και γίνονται λαχανοντολμαδες, αυτή τη φορά με χταπόδι και την ίδια σάλτσα.
Δοκιμάστε το και θα εκπλαγείτε από το αποτέλεσμα.
