Πριν λίγες μέρες είχα την τύχη μαζί με το άγριο σκόρδο να φτάσουν σε εμένα και λίγες μορχέλες.
Οι μορχέλες είναι το μανιτάρι της άνοιξης, ανήκουν στους ascomycetes και στη τάξη των pezizales. Στο γένος Μορχέλα υπάρχουν πολλά είδη και ποικιλίες, όλα μανιτάρια φαγώσιμα, που μοιάζουν πολύ και τα περισσότερα δύσκολα ξεχωρίζουν μεταξύ τους.
Η καρποφορία τους ξεκινάει το Μάρτιο σε χαμηλά υψόμετρα και κορυφώνεται τον Απρίλιο Μάιο στα πιο ορεινά υψόμετρα.
Θα τις συναντήσουμε κοντά σε ζεστά πευκοδάση ή σε κατεστραμμένα μέρη από φωτιές και σε ελατοδάση.
Το σχήμα τους είναι χαρακτηριστικό, απαντώνται σε διαφορετικά χρώματα ανοιχτόχρωμες ή σκουρόχρωμες, επειδή όμως μπορεί να υπάρχουν και μη εδώδιμες καλό είναι να εμπιστευόμαστε πάντα ειδικευμένους μανιταροσυλλέκτες.
Οι πληροφορίες μου λένε ότι καθαρίζονται με πινέλο από χώματα και τυχόν ζωύφια και ξεπλένονται προσεκτικά. Διάβασα ότι αν προέρχονται από καμένα δάση καλό είναι να τοποθετούνται για λίγα λεπτά σε αλατόνερο.
Καταναλώνονται πάντα μαγειρεμένες και όχι ωμές.
Πάντα τις κόβουμε χαμηλά στο πόδι με ένα μαχαίρι και σκεπάζουμε ότι έχει μείνει στο έδαφος με λίγο χώμα, για να μην σαπίσει το μυκήλιο.
Υπάρχουν στο εμπόριο στην εποχή τους φρέσκες και τον υπόλοιπο χρόνο αποξηραμένες.
Οι περισσότερες αναζητήσεις μου απέδωσαν συνταγές σοταρισμένες με βούτυρο στο τηγάνι, γεμιστές με τυρί ή σε προσθήκη σε ζυμαρικά ή ριζότο.
Δοκίμασα σε πρώτη φάση λίγες γεμιστές με κοπανιστή και σοταρισμένες στο τηγάνι. Η γεύση της κοπανιστής όμως καθότι είναι πολύ έντονη επισκίασε τη γεύση των μανιταριών. Ένα πιο ήπιο τυρί τους ταιριάζει.
Η δεύτερη μου δοκιμή ήταν να τις προσθέσω σε ζυμαρικά και είναι η συνταγή που θα σας δώσω σήμερα.
Η επόμενη δοκιμή ήταν σε ομελέτα με βούτυρο άγριου σκόρδου και προσθήκη επιπλέον λίγο σπανάκι. Μπορείτε να βάλετε σπαράγγια ή οβριές.
Και η τελευταία δοκιμή ήταν να προστεθούν σε ριζότο μαζί με σπαράγγια.
Επίσης οι μορχέλες μπορούν να προστεθούν σε σούπες μαζί με άλλα λαχανικά ή να γίνουν γλυκό του κουταλιού.
Αν βρείτε μορχέλες επειδή είναι από τα ακριβά μανιτάρια φερθείτε τους με σεβασμό.
Ζυμαρικά με μορχέλες και αρακά
Συστατικά
- 100 γρ μορχέλες
- 100 γρ αρακά
- 2-3 φύλλα δυόσμου
- 10 γρ βούτυρο
- 2 κουτ. σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 λεμόνι μικρό ξύσμα και χυμό
- 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη
- 200 γρ ταλιατέλες
- αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- παρμεζάνα τριμμένη για το σερβίρισμα
- λίγα φύλλα ρόκας για το σερβίρισμα
Οδηγίες
- Σε νερό που βράζει προσθέτουμε τον αρακά με τα φύλλα δυόσμου και βράζουμε για 5 λεπτά. Στραγγίζουμε και αφήνουμε στην άκρη.
- Καθαρίζουμε καλά τις μορχέλες και τις κόβουμε στη μέση.
- Σε ένα τηγάνι βάζουμε το μισό βούτυρο και το μισό ελαιόλαδο και μόλις λιώσει το βούτυρο προσθέτουμε τις μορχέλες, σε μέτρια ένταση της εστίας, για 4-5 λεπτά., μεταφέρουμε σε ένα πιάτο.
- Παράλληλα βράζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό τις ταλιατέλες.
- Στο ίδιο τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού για 2-3 λεπτά.
- Προσθέτουμε τις μορχέλες και τον αρακά μαζί με λίγο νερό από τα ζυμαρικά που βράζουν και βράζουμε ώστε να χυλώσει η σάλτσα.
- Μεταφέρουμε τα ζυμαρικά με μια λαβίδα στο τηγάνι , νοστιμίζουμε με αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε καλά.
- Σερβίρουμε προσθέτοντας τριμμένη παρμεζάνα και λίγα φύλλα ρόκας.
